La cuisine lorraine est la cuisine traditionnelle pratiquée dans la région Lorraine dans le nord-est de la France.

Histoire La cuisine traditionnelle du terroir lorrain est héritière des cuisine gauloise et cuisine médiévale.

Ingrédients Truffe de Lorraine Truffe de Lorraine

Pomme de terre La pomme de terre a été utilisée, comme aliment pour l’homme, plus précocement en Lorraine et, en particulier, dans les Vosges que dans le reste de la France.. On en trouve trace dans les cahiers des comptes de la cour du duché de Lorraine en 1665. Les plats traditionnels à base de pomme de terre sont les pommes de terre au lard, les beignets de pommes de terre râpées, la salade de pommes de terre.

La pomme de terre de Breux, du nom d'un village dans le nord de la Meuse, est réputée excellente par les connaisseurs grâce au sol local qui convient parfaitement à la culture de ce tubercule..

Lard fumé Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

Mirabelle et quetsche de Lorraine thumb|left|Mirabelles de Lorraine. De la famille des prunes, la mirabelle est de couleur jaune moucheté de rouge. La mirabelle est le fruit emblématique de la Lorraine. Les puristes qualifient les mirabelles provenant d’autres régions de et non pas de . La mirabelle est utilisée dans la cuisine pour faire des desserts, comme la très traditionnelle tarte aux mirabelles. Les cuisiniers et pâtissiers de Lorraine rivalisent pour inventer de nouvelles recettes avec ce fruit. Elle est également utilisée pour faire une eau de vie : la mirabelle.

Autre variété de prune, la quetsche est également très présente en Lorraine.. Ce fruit est de forme oblongue, de couleur bleu violet et sa chair ferme est verte. Elle est très parfumée, légèrement acidulée. On en fait une excellente eau-de-vie : le quetsch.

Boissons Eaux de vie et liqueurs de mirabelle ou de quetsche. Lorina Lorraine Cola Viez (prononcé ) : cidre à base de pommes et de poires Waldmeister, Waldmääschder : mélange de schnaps ou de vin blanc et de gaillet odorant (aspérule des bois)

Eau Contrex Hépar Vittel

Vin

Le vin le plus connu est le vin gris de Toul. Il y a également des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le Val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Il y a aussi le vignoble des côtes-de-meuse, dans le département de la Meuse.

Bière

Terre de tradition brassicole, la Lorraine est la troisième région productrice de bière en FranceHistoire de la bière en Lorraine, sur le site mylorraine.fr après l'Alsace et le Nord-Pas-de-Calais.

Charcuteries vignette|Assiette lorraine, avec charcuterie, pommes de terre, quiche lorraine et bibeleskæs. Lyonnerworscht, Flèèschwùrscht : saucisse de viande Bloutworscht : saucisse de sang Grùmbèrrewùrscht : saucisse de pomme de terre Léwerworscht, Lèwwerwùrscht : saucisse de foie à tartiner Schmierworscht, Schméérwùrscht : saucisse à tartiner Hartworscht, Hartwùrscht : saucisson sec, salami Saucisson lorrain (fumé) : Fuseau lorrain Schweinskääs, Schwinnekääs : fromage de tête Schlachtschìssel : plat de cochonnailles

Plats traditionnels vignette|Pâté lorrain.

vignette|Tofailles vosgiennes. Andouille du Val-d'Ajol Bouneschlupp, appelée aussi Boonesupp en Moselle Est Bouchée à la reine Dibbellabes : spécialité aux pommes de terre, cuite au four« Recettes de Lorraine germanophone » (consulté le 3 mai 2019). Flammkuche« Flammkuche », in Wörterbuch der deutsch-lothringischen Mundarten, Leipzig, Quelle und Meyer, 1909 (lire en ligne). Kneffes aux pommes de terre des Vosges, appelés aussi Knepp ou Kneddeln Kruttwìckle : paupiettes de chou farcies Lìnsegemììs : potée aux lentilles) Pâté lorrain : pâté à base de viandes de porc et de veau, marinées dans du vin, des échalotes, du persil et cuit dans une pâte feuilletée Pommes de terre farcies à la chair à saucisse Pommes de terre rôties, ou Brotgrompern, Bròòdgrùmbern ou encore Bròòdgrùmbèrre Potée lorraine ou Eintopf, ou potaye QuenellesLe Platt lorrain pour les Nuls, Éditions First, 2012. : Lèwwerknépple, de foie ; Mèhlknépple, à la farine ; Kääsknépple, au fromage blanc ; Bùùweschbätzle, de pommes de terre râpées et de farine ; Schbutznuudle, de pommes de terre écrasées et de farine ; Schnééballe, grosses quenelles de pomme de terre ; Hèrzdrìggerde et Schdubberde, petites quenelles ; Geheiradde Kneedele, quenelles mariées Quiche lorraine : plat qui a conquis le monde et dont il existe de nombreuses variantes. La recette traditionnelle ne contient que de l’œuf, de la crème et l’inévitable lard fumé. Rapés des Vosges, ou Gromperpankech (région de Thionville), Gromperkicheln (région de Boulay)Jean-Louis Kieffer, Le Platt lorrain de poche, 2007., Grùmbèrrekììschle et Grùmbèrreponnkùùche (Lorraine rhénane) Rollmopsen : filets de hareng roulés Salade de pissenlit, ou salade vosgienne, ou salade « à la chaude meurotte » Salade vosgienne Schbätzle, BubenspaetzleLangue et culture francique sur www.ac-nancy-metz.fr. : spætzle Tête de veau de Rambervillers, plat préféré du président Jacques Chirac Tofailles, ou tofôlles des Hautes-Vosges Touffaye gaumaise, en Lorraine belge Tourte lorraine : la tourte constitue une variante du pâté lorrain. Sa recette est identique, on ajoute juste une migaine. Wìnderkéhl ou Kruwwelkéhl : potée ou purée de chou d'hiver frisé Ziwelkùche : tarte à l'oignon.

Fromages

Bargkass Bibeleskæs Brouère Carré de l'Est Chique ou mégin : fromage blanc, traditionnellement mangé salé avec du pain ou des pommes de terre rôties. Il peut être apprêté avec des herbes et des épices. Emmental Grand Cru Gros Lorrain Munster et Géromé

Desserts et pâtisseries

Baba au rhum : invention de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine. Beignet de carnaval Bieneschdìsch : nid d'abeilles Biscuit cochon de Stenay Brioche tressée de Metz Boulet de Metz Crème aux mirabelles, du village de Bruley Escargot ou Schneck : pain aux raisins ; Schnèggekùùche : chinois Fùrmekùùche : kouglof Gâteau au chocolat de Metz Gâteau au chocolat de Nancy Gâteau aux mirabelles Gâteau lorrain Plombières : glace originaire de la ville d’eau de Plombières-les-Bains, dans les Vosges. Elle est confectionnée avec des fruits confits. La légende raconte qu’elle fut créée le jour où Napoléon III rencontra Cavour, dans la célèbre (à l'époque) ville d’eau, lors d’une cure qu’effectuait l’impératrice Eugénie. Grimmelfloos, Krimmelkuche : Streusel Griottes de Metz Krònskùùche : brioche tressée en couronne Madeleine de Commercy ou de Liverdun : créée par une certaine Madeleine, cuisinière à la cour de Lorraine, remplaçante du cuisinier de Stanislas Leszczyński. Macarons de Boulay (Moselle) : fabriqués depuis 1854 dans la petite ville de Boulay-Moselle. Ils sont toujours faits selon la recette originale. Macarons de Nancy : fabriqués depuis le dans les monastères lorrains. Les macarons de Nancy doivent leur réputation aux deux sœurs macarons (Marguerite-Suzanne Gaillot et Élisabeth Morlot). Ces deux sœurs bénédictines, chassées de leur couvent lors de la Révolution en 1793, confectionnèrent et mirent en vente les fameux macarons qui firent la renommée de Nancy. Marmorkouchen, Marmòrkùùche : gâteau marbré Nonnettes de Remiremont Tarte aux brimbelles (myrtilles) Tarte au me'gin : tarte au fromage Tarte aux mirabelles Tarte aux quetsches ou Quetschenfloos, Quétschekùùche Tarte à la rhubarbe ou Rubakfloos, Rubbabbkùùche Saint-Nicolas en pain d'épice Schnapskouchen : gâteau au schnaps Schtrèiselkùùche : gâteau brioché au sucre et à la cannelle Spritz : pâtisserie de Noël Stollen Visitandine

Confiseries Bergamotes de Nancy Bonbons des Vosges au miel et au pin Charbons lorrains de Saint-Avold : spécialité à base de chocolat Chardons lorrains Confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie, spécialité de Bar-le-Duc Confiture de quetsche de Farébersviller Dragées de Verdun Miel de sapin des Vosges Wagotine : spécialité du Val de Fensch depuis 1961

Vocabulaire Quelques mots de vocabulaire lorrain autour de la cuisine : Brimbelles : myrtilles. Ce nom est principalement utilisé dans les Vosges.. Meurotte : vinaigrette réalisée dans une poêle ayant servi à frire des lardons, déglacée avec du vinaigre de vin, sans huile, jetée chaude sur une salade de pissenlit ou sur une salade vosgienne. Migaine : mélange d'œufs et de crème battus. Cette préparation est utilisée dans la quiche, version salée, ou dans les tartes, version sucrée.

Notes et références

Bibliographie Collège Adalbert de Bouzonville, Recettes de ma grand-mère : Aus meiner Oma ihr Déppen, éd. Gau un Griis, Pascal Baudoin et Michel Vagner, La (petite) histoire gourmande des (grandes) marques lorraines, Food Editions, 2017 Jean-Marie Cuny, La Lorraine à table, Thionville, J.-M. Klopp, 1992, . Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de recettes, traditions, anecdotes, Nancy, Libr. Lorraine, 1988, Jean-Marie Cuny, Dictionnaire de la cuisine de Lorraine, Paris, Éditions Bonneton, 1992, . Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de 250 recettes de notre cuisine régionale, édité à compte d’auteur, Librairie lorraine, Nancy, 1998 (pas d’ISBN). François Moulin, Le Mangeur lorrain, La Nuée Bleue/Éditions de l'Est, 2004 . Bertrand Munier, L’Activité brassicole en Lorraine, Alan Sutton, 2001 . Claude Obriat et Stéphane Ringer, Aimer la cuisine Lorraine, Éditions Ouest-France, 2002 .

Voir aussi

Articles connexes Écomusée vosgien de la brasserie Marché couvert de Metz Marché couvert de Nancy

Liens externes

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