vignette|upright=1.5 Le savon de Marseille est un type de savon résultant de la saponification d'un mélange d'huiles, généralement végétales, par de la soude. Particulièrement efficace par son pouvoir nettoyant, ce produit utilisé pour l’hygiène du corps peut être fabriqué de façon industrielle ou artisanale.
L'appellation de « savon de Marseille » n’est pas une appellation d'origine contrôlée, elle correspond seulement à un procédé de fabrication codifié garantissant une teneur minimale d’acides gras. D'autres matières grasses que l'huile d'olive peuvent être utilisées dans ce procédé, y compris du suif, d'origine animale. La méthode traditionnelle demande cependant que les huiles utilisées soient d'origine végétale.
Le premier savonnier est recensé dans la région de Marseille en 1370. La formule de ce savon a été réglementée au sous le roi . En 1688, Colbert passe un édit limitant l'utilisation du nom « savon de Marseille » aux savons fabriqués à l'huile d'olive dans la région de Marseille. Historiquement, une teneur de 72 % en masse d’acides gras était garantie dans le savon de Marseille traditionnel, uniquement préparé à partir d'huile d'olive.
La région de Marseille compte au et connaît son apogée en 1913 avec produites. Après 1950, l'essor des détergents de synthèse précipite son déclin. La Chine et la Turquie sont aujourd'hui les plus gros fabricants de savon de Marseille.. vignette|Savons de Marseille. vignette|Savons de Marseille.
Histoire La création de l'industrie du savon de Marseille vignette|gauche|Savon d'Alep.En France, le savon est utilisé depuis l'Antiquité. L'encyclopédiste romain du , Pline, rapporte dans son Histoire naturelle (, 191) que les Gaulois emploient un produit à base de suif et de cendres pour se teindre les cheveux en roux. Ce savon sert de gel et de décolorant à cheveux.
Le savon de Marseille trouve son origine dans le savon d’Alep en Syrie, qui existait depuis des milliers d'années. Le mode de fabrication de celui-ci, à base d'huile d'olive et de laurier, s'est répandu à travers le bassin méditerranéen, à la suite des Croisades, en passant par l'Italie et l'Espagne, pour atteindre Marseille.
La cité phocéenne possède des manufactures de savon à partir du qui utilisent comme matière première l'huile d'olive extraite en Provence la plus proche. La soude, terme qui à l’époque désigne un carbonate de sodium plus ou moins pur, provient des cendres des plantes des milieux salins, en particulier la salicorneIl suffit de recueillir les restes de combustion de la matière végétale à haute teneur en sels et de les en extraire par dissolution. On arrose un vieux drap nommé cendrier, textile qui enrobe et retient les solides charbonneux. La phase solide est compressée et asséchée par la torsion du drap par deux hommes qui l'enroulent sur des bâtons. Le liquide contenant soude et sels de sodium est recueilli dans un cuveau, puis mis à évaporer au soleil. Le même procédé est employé à la récolte des sels de potassium au moment des essartages des bois en montagne.. En 1371, le premier savonnier marseillais qui utilise la soude se nomme Crescas Davin.. En 1593, Georges Prunemoyr, dépassant le stade artisanal, fonde la première fabrique marseillaise.
Au début du , la production des savonneries marseillaises peine à satisfaire la demande de la ville et son terroir. Le port de Marseille reçoit même des savons de Gênes et d'Alicante. Mais la guerre rompant l'approvisionnement d'Espagne, les savonniers marseillais doivent augmenter leur production de façon à pouvoir fournir l'Europe occidentale, d'abord le nord du , les îles britanniques, la Hollande et surtout l'Allemagne, où les acheteurs pressent leurs commandes avant le grand collapsus de la Guerre de Trente AnsIl est dévastateur en Allemagne et en ses confins rhénans et bohémiens..
En 1660, on compte dans la ville sept fabriques dont la production annuelle s'élève à près de . Sous , la qualité des productions marseillaises est telle que « le savon de Marseille » devient un nom commun. Il s'agit alors d'un savon de couleur verte qui se vend principalement en barre de ou en pains de .
Le , un édit de Édit du 5 octobre 1688, reproduit sur le site de la Maison Fabre , signé par Jean-Baptiste Colbert de Seignelay fils de Colbert, secrétaire de la Maison du Roi, réglemente la fabrication du savon. Selon l' de l'édit : . Les manufactures de savons doivent cesser leur activité l’été car la chaleur nuit à la qualité du savon. Le respect de cette réglementation assure la qualité du savon et fait la renommée des savonneries marseillaises.
Dans le même temps, des fabriques de savon s'installent dans la région, à Salon-de-Provence, Toulon ou Arles.
L'industrie du savon En 1786, quarante-neuf savonneries produisent à Marseille , emploient et un volant de main d'œuvre au plus fort de la saison de fabrication, forçats prêtés par l’arsenal des galères.
En 1794, puis à partir du blocus continental en 1806 et surtout de la guerre d’indépendance espagnole en 1808, les savonniers de Marseille se trouvent privés des soudes naturelles importées d’Espagne. En 1809, Napoléon en profite pour imposer leur remplacement par des soudes artificielles obtenues à partir de sel de mer, d'acide sulfurique résultat de la combustion du soufre, de calcaire et de charbon de bois, par application du récent procédé chimique de Nicolas LeblancLe sel NaCl ou le C peut provenir, selon les régions, de mines terrestres., puis il interdit totalement l’importation de soude. Il en résulte un essor spectaculaire de l’industrie chimique dans la région des étangs. Les Bouches-du-Rhône comptent quatorze soudières artificielles en 1810 ; l'industrie marseillaise continue à se développer jusqu'à compter soixante-deux savonneries en 1813. vignette|200px|Factorerie Fabre à Porto-Novo (Dahomey, 1895). À partir de 1820, de nouvelles matières grasses sont importées et transitent par le port de Marseille. Les huiles de palme, d'arachide, de coco et de sésame en provenance d'Afrique ou du Moyen-Orient sont utilisées pour la fabrication du savon.
Les savonneries marseillaises subissent la concurrence des savonneries anglaises ou parisiennes, ces dernières emploient du suif qui donne un savon moins cher.
Au début du , la ville de Marseille possède quatre-vingt-dix savonneries. François Merklen fixe en 1906 la formule du savon de Marseille : 63 % d’huile de coprah ou de palme, 9 % de soude ou sel marin, 28 % d'eau. Cette industrie est florissante jusqu'à la Première Guerre mondiale où la difficulté des transports maritimes des graines porte gravement atteinte à l'activité des savonniers. En 1913, la production représente et n'est plus que en 1918.
Après la guerre, la savonnerie bénéficie des progrès de la mécanisation bien que la qualité du produit reste due à l'emploi des anciens procédés et la production remonte pour atteindre en 1938. Lorsque la Seconde Guerre mondiale éclate, Marseille assure encore la moitié de la production française mais les années qui suivent sont désastreuses. Le savon est supplanté par les détergents de synthèse et les savonneries marseillaises ferment les unes après les autres.
Dans la région marseillaise, seules six savonneries continuent à fabriquer du savon comme il se fabriquait il y a trois siècles et produisent encore le fameux cube de estampillé avec le nom de la savonnerie et la mention « 72 % d’huile » : la Savonnerie du Fer-à-cheval ; Savonnerie du Midi ; Marius Fabre ; la Savonnerie le Sérail ; Rampal Latour. ; Savonnerie marseillaise de la Licorne (spécialisée dans les savons parfumés, colorés et moulés en formes originales.)
Selon Sabrine Mimouni de BFM/RMC Conso, seules quatre savonneries marseillaises le fabriquent encore de façon artisanale: celle du Fer à cheval, du Midi, du Sérail et Marius Fabre.
Fondée en 1828 à Salon-de-Provence, la savonnerie Rampal Latour respecte les bases historiques : une fabrication locale, l'usage exclusif d'huiles 100 % végétales, et une cuisson au chaudron sans parfum ni colorant. La nuance repose sur une divergence technique majeure dans la région : Rampal Latour a développé et breveté un procédé moderne de fabrication en chaudron. Ce système permet de consommer 4 fois moins d'eau, 7 fois moins d'énergie, et d'éviter tout rejet dans les eaux usées. De plus, ce procédé permet de conserver la glycérine naturelle au cœur du savon (à hauteur de 7 %), le rendant beaucoup moins desséchant pour la peau.. Pour l'Union des Professionnels du Savon de Marseille (UPSM), qui regroupe quatre autres savonneries historiques (Marius Fabre, Fer à Cheval, le Sérail, et la Savonnerie du Midi), le véritable procédé marseillais impose une étape spécifique de lavage de la pâte à grande eau. Ce lavage traditionnel élimine totalement la glycérine. Parce qu'elle utilise son procédé breveté et ne rejette pas d'eaux de lavage, Rampal Latour ne fait pas partie de l'UPSM et n'appose pas le logo officiel d'authenticité de ce syndicat sur ses produits. Le savon Rampal Latour est donc un authentique savon de Marseille au sens des ingrédients et de l'ancrage territorial, mais il privilégie une approche modernisée et écologique face aux puristes de la méthode du XIXe sièclehttps://www.lesechos.fr/2018/02/savon-de-marseille-et-qui-veut-le-rester-1019882.
La fabrication de savon d'huile dans les îles grecques Dans les îles grecques, à Corfou. et à Mytilène notamment, il existait encore il y a une centaine d'années des petites usines qui fabriquaient du savon à base d'huile d'olive.
Dans les villages, on extrayait l'huile d'olive avec des presses en bois et le fabricant de savon rachetait les déchets riches en huiles (le grignon). Le fabricant possédait des presses à huile en métal et extrayait l'huile restante très chargée en acide (aujourd'hui une huile de ce type est raffinée). L'huile extraite servait de base à la fabrication de savon et les déchets de l'extraction ultime servaient à entretenir les feux.
On retrouvait un tel procédé à Mytilène et à Rhodes. À Rhodes, le fabricant venait de Mytilène et s'appelait Agiakatsika. Les maisons qu'il fit construire pour ses filles sont des chefs-d’œuvre du néo-classicisme grec.
Fabrication du savon de Marseille vignette|Coupe d'un pain de savon au fil. vignette|Coupage au couteau. La saponification de corps gras est la réaction que les maîtres savonniers marseillais conduisaient dans des cuves traditionnelles ou industrielles.
La saponification
Le savon de Marseille résulte d'une réaction chimique de saponification. C'est une simple hydrolyse alcaline, de corps gras par une base forteCette réaction chimique, lente, non réversible, diffère totalement de l'estérification. L'estérification est une réaction réversible, qui possède une constante d'équilibre athermique et aboutit à un équilibre. Elle est réversible par hydrolyse et ne donne pas de sels alcalins d'acide gras, car elle n'implique aucune base forte. Pour favoriser la cinétique de toute hydrolyse, il faut maîtriser les conditions d'opération : température, amorçage en créant des surfaces de réaction, ici entre les deux phases eau et huile non miscibles... Pour favoriser la saponification en laboratoire, la solution alcaline contient souvent une faible proportion d'alcool.. Les esters que sont les corps gras issus de graisses sont hydrolysés en milieu alcalin par une base, la soude (NaOH)Le carbonate de soude et le carbonate de potassium donnent des carboxylates de sodium ou de potassium, c'est-à-dire des savons secs moins durs.. L'hydrolyse des esters produit du glycérol (glycérine) et un mélange de carboxylates de sodium, c'est-à-dire des sels ioniques d'acides gras, qui constituent le composant déterminant du savon sous une phase condensée, parfois dénommée semi-cristalline après séchageLe glycérol est le triol le plus simple pour stocker efficacement les acides gras sous forme de corps gras dans le monde vivant..
Le procédé marseillais