Tagatose

Le tagatose (galactulose) est un cétohexose (un hexose du type cétose), c'est un ose constitué d’une chaîne de 5 éléments carbone ainsi que d’une fonction cétone.

Chimie Le D-tagatose est un épimere du D-fructose en C-4. Sa formule chimique est .

Un désoxyose du tagatose est le fuculose.

Dans l'eau à , la forme isomère prédominante du D-tagatose est la forme α-D-tagatopyranose (98 %)..

Isomère du D-Tagatose Forme linéaire Projection de Haworth 0,6 % α-D-Tagatofuranose 1 % ß-D-Tagatofuranose 4 % α-D-Tagatopyranose 79 % ß-D-Tagatopyranose 16 %

Source Le D-tagatose a été découvert par Gilbert Levin en 1926. Le tagatose est naturellement présent dans les produits laitiers sous sa configuration D.

Propriétés La digestion du tagatose par l'organisme diffère de celle du saccharose et a un effet moindre sur la concentration du glucose et de l'insuline dans le sang. Il apporte 38 % moins de calories que les autres sucres. C'est un sucre prébiotique. Son pouvoir sucrant est de 75-92 % comparé au sucre de table (à poids égal).

Production Le D-tagatose est produit en deux étapes à partir du lactose. Le lactose est hydrolysé enzymatiquement par l'aspergillus oryzae lactase, pour former dans un premier temps le D-galactose. Ce dernier est ensuite isomérisé en présence de l'hydroxyde de calcium pour former le D-tagatose, après purification, neutralisation, chromatographie échangeuse d'ions et recristallisation Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000078. ..

Utilisation Le tagatose est reconnu GRAS par la FAO/OMS depuis 2001. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire comme édulcorant, humectant, texturant, épaississant, agent de charge. Son usage est limité à 1 % dans les boissons et de 10 à 60 % suivant les autres applications.

Notes et références

Voir aussi

Tagatose

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