Le Lentin du Chêne (Lentinula edodes), Lentin comestible, Shiitake, Shiitaké (du japonais natif ), ou encore Champignon parfumé (du ), est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre , Castanopsis cuspidata, qui est son hôte historique. C'est un arbre à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.
En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoise, coréenne ou japonaise.
Dénominations usuelles Nom scientifique : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976 Noms recommandés ou typiques en français : shii-také, lentin comestible ou lentin du chêneVoir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française. Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : voir la section détaillée sur les noms vernaculaires, plus bas sur cette page.
Description de l'espèce L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre..
Nomenclature et systématique La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau nom binominal. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le « nom scientifique national » n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international de forme latine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.
Nom scientifique binominal Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologieBerkeley, M. J. (1874), VIII. Enumeration of the Fungi collected during the Expedition of H.M.S. Challenger, Feb.-Aug. 1873. Journal of the Linnean Society of London, Botany, 14: 350–354. , page 50 . Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecs edōdòs, « comestible » et edōdé, « nourriture », eux-mêmes venant de édein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'EstElmut Genaust, Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Nikol Verlagsges.mbH (March 1, 2012) , page 222.
Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénileLe Grand Livre des champignons, Gerard Houdou, Éditions De Borée (17 septembre 2004), Collection Nature, , page 129), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.
Basionyme Le basionyme est : Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)
Synonymes Les principaux synonymes sont : Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ; Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ; Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ; Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ; Lentinus mellianus Lohwag, : no. 698 (1918) ; Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ; Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ; Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ; Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).
Nom scientifique japonais Les noms scientifiques japonais, dits ou , n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana. Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère après le nom spécifique. Il en est de même pour la , etc.
est donc l'espèce type du genre , Lentinula.
Noms vernaculaires L'espèce a de nombreux noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre , qui est son hôte historique, et de také, qui signifie "champignon"Také 菌, 茸, 蕈 Ce mot serait, selon le Daigenkaï, l'abbrévation de takéri, ancien terme pour désigner l'organe mâle, association que l'on retrouve communément chez de nombreux peuples. Takéri est un nom dérivé du verbe takéru, deux mots aujourd'hui tombés en désuétude. Takéru a survécu dans les départements de Hiroshima, Shimané, Yamaguchi, Gifu, Tokushima, Ôtsu, et Fukuoka avec le sens de « crier » ou « parler à haute voix »; à Mié, Wakayama, Ôsaka, Tokushima et Kôchi avec le sens de « croître, grandir, pousser »; à Niigata et Mié avec le sens de « gronder, sermonner », et à Miyagi avec le sens de « copuler, être en rut ». Takéru semble avoir été une variante du verbe taku, signifiant « croître, pousser haut, atteindre la croissance optimale », mais aussi « devenir furieux, rugir, exceller », et cætera. Dans certains usages, také signifie aussi « haut ». Tous ces sens ont en commun l'idée de « vitalité vigoureuse ». Le mot japonais désignant le bambou est également také, et les philologues nous disent qu'il a la même origine, bien que s'écrivant différemment en caractères sino-japonais, 竹. On comprend aisément pourquoi le bambou, à croissance rapide, a été nommé ainsi. Quand les caractères chinois ont été introduits au Japon, le champignon také et le bambou také ont été différenciés en leur attribuant des caractères distincts. Také est un mot plus ancien que kinoko. On trouve le premier dans le Shinsen Jikyô, le plus ancien dictionnaire de Kanjis existant dans son intégralité, publié vers l'an 900 A.D. dans le traité d'herboristerie Honzô Wamyô, ainsi que dans le lexique classifié Wamyô Ruishûshô, publié quelques années plus tard, aucun de ces deux ouvrages ne mentionnant le mot kinoko. Také pour le bambou est attesté dans le Kojiki, qui fut achevé en 712 A.D., et apparaît également dans le Wamyô Ruishûshô. En japonais standard, on trouve také combiné dans les mots composés formant des noms d'espèces de champignons, comme matsu-také (= « champignon du pin ») ou hatsu-také (= « champignon précoce »). D'après le dictionnaire complet des dialectes du Japon de Misao Tōjō (1951), le terme est encore utilisé seul pour désigner les champignons en général, dans les départements de Nara, Tottori, Hyôgo, Shimané, Ehimé, et Ôïta...
En français, en plus des noms recommandés ou consacrés par l'usage, que sont lentin comestible et lentin du chêne et également shiitake (du japonais ), les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfuméNom utilisé par exemple page 111 dans Eric Kiener, Principes de la diététique chinoise chez les malades présentant des tumeurs, publié dans Acupuncture & Moxibustion, 2006, 5 (2). Lire en pdf. (du ), champignon noirShiitake sur Passeport Santé, consulté en octobre 2013 (ne pas confondre avec l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae), également appelée ainsi) .
Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » ().
On l'appelle généralement : En Chine, on l'appelle ou . En Corée, où il est également beaucoup consommé, on l'appelle pyogo beoseos (en ).
Utilisation par l'homme
Historique Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon. Dans la langue de Yamato, le mot désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon »Také 菌, 茸, 蕈 Noms japonais pour les champignons. Ce champignon est cultivé depuis plus de . Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong ( 1130-1208)., né sous la dynastie Song (960-1279). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, Wang zhen nong shu (), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).
En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : ), on le retrouve déjà au dans la recette du japchae de , devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.
On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : (à deux sens en chinois et coréen, « marteau » ou « vertèbre ») et (), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre « oreille de Judas » (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de « champignon », réservé au Japon aux comme shii-take, à la différence du mot qui désigne tous les champignons en général.
Culture vignette|Culture contemporaine du lentin du chêne. Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.
Ils étaient un produit de luxe que l’on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu’en 1942, lorsque le Mori Kisaku, un agronome japonais, invente une méthode de culturehttps://www.doc-developpement-durable.org/file/Culture/Culture-champignons/pleurotes&shiitakes/La%20culture%20du%20shiitake%20japonais.pdf.
Une tentative de culture artificielle avait déjà existé durant l’époque d’Edo, mais elle consistait à entailler des arbres fraîchement coupés pour faciliter la pousse des shiitakés, une méthode qui demandait beaucoup d’efforts pour des résultats non garantis.
Il pousse naturellement en Chine à une altitude de .
Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.
Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon« La guerre des champignons » de Virginie Tumorticchisur (Arte et France 5).