Un puligny-montrachet (, « puligni monraché »). est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Puligny-Montrachet, dans le département de la Côte-d'Or.
Ce vin, produit essentiellement en blanc sec à partir de chardonnay, fait partie des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune ; il est produit entre les aires d'appellation du meursault au nord, du blagny et du saint-aubin à l'ouest et du chassagne-montrachet au sud. À peu près la moitié des vignes est classée en premiers crus ; la réputation du puligny-montrachet s'est construite notamment grâce à la proximité du grand cru qu'est le montrachet.
Histoire Si la production viticole à cet endroit est très ancienne, la réputation de ce vin blanc ne commence à se faire qu'au , vendu alors souvent sous le nom de « Morachet » ou de « Mont-Rachet ». Les vins de Puligny deviennent ceux de Puligny-Montrachet en 1878, puis un jugement de 1921 délimite le Montrachet et interdit d'en usurper le nom. Reprenant cette séparation, deux appellations sont créées en 1937, l'une portant le nom du cru (montrachet), l'autre portant le nom du village.
Naissance du vignoble Le début de la culture de la vigne le long de la côte d'Or est difficile à dater, faute de preuve. Les sources antiques sont imprécises : l'édit de l'empereur romain Domitien en 92 de notre ère interdit la plantation de nouvelles vignes hors d'Italie et ordonne d'arracher une partie des vignes en Gaule lyonnaise, aquitaine et narbonnaise afin de limiter la concurrence et de favoriser la production de céréales. Les effets de cet édit sont inconnus, ces vignobles sont supposés survivre.. Puis Probus annula cet édit en 280. En 312, Eumène rédigea la première description du vignoble de la côte d'Or, appelé alors le ., essentiellement sur le territoire des Éduens.
En fonction des historiens consultés, la viticulture bourguignonne remonterait soit à la période romain (au plus tard au de notre ère) ; réimpression en fac-similé chez CNRS Éditions en 2010 ., soit à celle des Gaulois (au avant notre ère., voire dès le .).
Les fouilles archéologiques du fournissent quelques précisions sur le : d'abord la production d'amphores vinaires (de type « gauloise 4 ») à partir de l'an 60 à Gueugnon. et à Chalon-sur-Saône. ; ensuite la mise au jour de serpettes à vendanger datant de l'Empire romain, de villas à « descentes de caves » pour les barriques à Brognon (La Rente de Mars, maintenant sous l'aire d'autoroute de Dijon-Spoy) et à Rouvres-en-Plaine (Derrière le Vau), ainsi que de la villa à pressoir des Tuillières à Selongey (Carte archéologique de la Gaule, 21/1). ; enfin la fouille du lieu-dit « Au-dessus de Bergis » à Gevrey-Chambertin en 2008-2009, interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse.. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers, des terrasses et des chemins..
Premières mentions La paroisse de « Pulyniacus » figure sur le cartulaire de l'abbaye de Cluny, après la donation de l'église en 1094, homologué par le texte et publié au Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture du .. Durant la période médiévale, le christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques.. À partir de 1184, les cisterciens de l'abbaye de Maizières (située en aval de la Dheune, à Saint-Loup-Géanges) ont une vigne et une grange à Blagny.. Le Montrachet est mentionné en 1252. sous la forme « mont Rachaz ». En août 1395, le duc de Bourgogne Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres. : cet ordre est renouvelé plusieurs fois, ce qui fait douter de son efficacité. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
En 1728, l'abbé Claude Arnoux (1695-1770) vente les mérites du vin blanc local :
Développement des transports Le transport du vin sur les longues distances se fait jusqu'à l'époque contemporaine de préférence par la voie fluviale (par les axes Saône-Rhône et Yonne-Seine), mais l'amélioration du réseau routier au (routes refaites et entretenues) profite aux vignobles desservis. Jusqu'à la Révolution, la liaison entre Paris et Lyon se fait par la grande route passant par Auxerre, Autun, Couches et Chalon (l'actelle D978). Il s'agit d'une chaussée empierrée, pas pavée mis-à-part pour la traversée des villes.. Le vignoble de la côte d'Or est en 1789 pour les voyageurs à trois jours de diligence du marché parisien..
Par le décret du , la Constituante met les biens ecclésiastiques , qui les vend aux enchères en tant que biens nationaux ; la même mesure est appliquée à partir de 1792 aux biens de la noblesse émigrée : nombre de parcelles changent ainsi de mains. En 1804, la promulgation du Code civil généralise le partage entre les héritiers, ce qui entraine un lent morcellement des propriétés. Sous le Premier Empire, la route reliant Paris à l'Italie est refaite à neuf, avec un nouveau tracé évitant désormais Autun, en passant par La Rochepot, Saint-Aubin et Chassagne. En 1811, cette route prend le nom de « route impériale », puis en 1824 de « route royale » et en 1830 de « route nationale »Les principales routes françaises changent de nom au en fonction des changements de régime politique : impériales entre 1811 et 1815 puis de 1851 à 1870, elles sont royales sur la période 1815-1830 et enfin nationale de 1830 à 1851 et depuis 1870.. La côte est désormais à une journée de diligence de Paris.
vignette|upright=1.2|Plan de Puligny (Puligny-Montrachet à partir de 1878) publié en 1855, montrant certains de ses climats actuels : trois grands crus (Mont-Rachet, Chevaliers et Bâtard), sept des premiers crus, treize en appellation village et 17 en appellation bourgogne, .. Le nord est à droite, la route de Paris passe au sud et la voie ferrée PLM à l'est. En 1831, la commune de Puligny comprenait un total de de vignes plantées en noiriens (le pinot noir) mais aussi en gamays, .. En 1832, la liaison entre le vignoble de Bourgogne et son principal marché (Paris) s'améliore avec l'ouverture du canal de Bourgogne. ; puis en 1849 avec l'inauguration de la ligne de chemin de fer desservant Chagny et remontant vers Dijon en suivant le pied de la côte. Mais l'extension du réseau encore plus loin vers le sud (la ligne PLM) met à mal pendant la seconde moitié du la partie du vignoble de Bourgogne qui produisait des vins de consommation courante (produit en général avec du gamay) : ces vins entrent en concurrence avec ceux des autres vignobles, notamment ceux de la plaine du Languedoc et d'Algérie, moins chers, plus foncés et plus alcoolisés. Au milieu du , Puligny produit surtout du rouge ordinaire à base de gamay, puis progressivement le chardonnay remplace les cépages noirs sur presque tout le vignoble communale.
En blanc, ils classent le Montrachet comme seule « tête de cuvée » ; comme « première cuvée » les Chevaliers-Montrachet, le Blagny-Blanc, le Batard-Montrachet, les Combettes, les Platières, les Refères et les Charmes ; comme « deuxième cuvée » le Champ-Canet et Es Follatières ; ils rajoutent que . En rouge, sont classés comme « première cuvée » les Caillerets, le Clavoillon (ou Closvaillon) et les Pucelles.
En 1879, les vins de Puligny deviennent ceux de Puligny-Montrachet, la commune collant le nom de son cru au nom du villageDécret du , publié au JORF du , . pour en capter le prestige, imitant en cela la majorité des communes de la côte (Gevrey la première dès 1847) ; sa voisine Chassagne-le-Haut devient Chassagne-Montrachet par le même décret. Au même moment arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
Création de l'appellation La création des appellations d'origine par la loi du oblige les producteurs et le commerce à donner aux vins des noms conformes à leur origineLoi du relative à la protection des appellations d'origine, publiée au Journal officiel du page 4726., ce qui permet le à huit négociants et propriétaires possessionnés sur les pentes du Montrachet (mené par Julien Bouchard) d'intenter un procès aux propriétaires voisins (ceux sur ). qui vendent du vin sous le nom de « Montrachet ». La décision de justice du donne raison aux demandeurs.
Reprenant la délimitation du jugement de 1921, les décrets du créent officiellement les appellations puligny-montrachet, montrachet, chevalier-montrachet, bâtard-montrachet et blagny (presque toutes les appellations bourguignonnes sont créées par cette série de décrets)Décret du relatif à la définition des appellations contrôlées « Côte de Beaune », « Blagny », [...], Puligny-Montrachet, etc. et décret du délimitant des aires de production des vins d'appellation contrôlées « Montrachet », « Chevalier-Montrachet » et « Bâtard-Montrachet », publiés au JORF du , et 9079.. Le dernier grand cru de la commune, bienvenues-bâtard-montrachet, obtient son appellation par le décret du . Ces textes sont ensuite modifiés ou développés jusqu'à devenir un cahier des charges pour chaque appellation par les décrets du (création des premiers crus), décret du , article 9, , publié au JO de l'État français (le nom du JORF sous le régime de Vichy) du . La liste des premiers crus est publiée dans le Bulletin officiel du service des prix (l'ancien nom du Bulletin officiel de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le BOCCRF) du ; une campagne de numérisation des anciens numéros est en cours (pour l'instant à partir de 1970 : ), ceux de 1941 à 1980 sont consultables sur microfiches à la BNF Tolbiac salle D ()., du , du , du , du , publié au JORF du texte . et du (passage en AOP, l'équivalent européen de l'AOC).
L'appellation connait ensuite les mêmes évolutions que ses voisines : les viticulteurs (ceux qui cultivent la vigne) vinifient de plus en plus leurs vins (au lieu de vendre leurs raisins), se mettant à les vendre eux-mêmes (plutôt qu'en passant par un négociant beaunois) ; dans les années 1960 et 1970, l'enjambeur remplace le cheval, complété par le chenillard sur les pentes ; les techniques en viticulture et œnologie évoluent pendant les cinquante ans suivants : vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique Le décret de mai 1970 prévoit une révision des délimitations de l'appellation et de ses premiers crus, publié au JORF du .. Avec la canicule de 2003, le ban des vendanges est prononcé pour le en côte de Beaune, soit avec un mois d'avance (en 2002, c'était le )., des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1420 (16 août à Dijon)., 1523 (16 août) et 1865 d'après les archives..