Un bourgogne hautes-côtes-de-beaune, ou plus simplement un hautes-côtes-de-beaune, est un vin produit sur plusieurs communes dans l'arrière-côte (appelée aussi les hautes-côtes), à l'ouest du vignoble de la côte de Beaune.
Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.
Histoire Période moderne En 1728, Claude Arnoux décrit ainsi l'arrière-côte : , .
En 1831, Denis Morelot consacre dans son ouvrage un long chapitre aux (ceux de l'arrière-côte et de la plaine), en commençant par ceux du canton de Nolay :
Quant au canton de Beaune-Nord : . Morelot complète son propos avec les surfaces plantées en vignes, essentiellement avec du gamay : à Nolay, 220 à Meloisey, 177 à Échevronne, 170 à Nantoux, 125 à Baubigny, 69 à Mavilly, 40 à Cirey, 40 à Fussey, 33 à Bouze, 18 à Cormot, 18 à La Rochepot et 9 à Vauchignon (y manquent les communes de Saône-et-Loire).
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie vers 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., dont le traitement par le soufre est trouvé en 1854. Puis arriva le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Saône-et-Loire dès 1875 (à Mancey), puis la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer). Le vignoble de l'arrière-côte ne fut pas intégralement replanté (moins rentable que celui de la côte d'Or et concurrencé par les vins du Midi), la culture des petits fruits (cassis, groseille, framboise, etc.) se développe, les villages perdant à cette occasion une partie de leurs petits propriétaires.
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).
Par le décret du , le nom de « Hautes Côtes de Beaune » (un nom plus favorisant que celui d'arrière-côte) peut être rajouté sur les étiquettes à la suite de celui de l'appellation bourgogne (sous la forme « Bourgogne Hautes Côtes de Beaune »)Décret du 4 août 1961 concernant l'appellation contrôlée « Bourgogne », publié au JO du , ., devenant ainsi avec le bourgogne hautes-côtes-de-nuits les deux premières dénominations géographiques de l'appellation régionale.
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance. Ces vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archivesLa Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, . Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en relatif aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne », « Bourgogne grand ordinaire », « Bourgogne ordinaire », « Bourgogne Passe-tout-grains » et « Bourgogne aligoté », publié au JORF du ., puis en , publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble Cette dénomination géographique recouvre 24 communes de la Côte-d'Or et sept communes de Saône-et-Loire, le tout dans l'arrière-côte du vignoble de la côte de Beaune. Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de , dont pour produire du rouge, pour du blanc et 0,3 pour du rosé..
Aire de production
Liste établie d'après le cahier des charges : département de la Côte-d'Or : Baubigny, Bouze-lès-Beaune, Cormot-le-Grand, Échevronne, Fussey, Magny-lès-Villers (partie au sud du VC 4 d'Échevronne à Magny et à l'ouest du CD 115 c de Magny à Ladoix), Mavilly-Mandelot, Meloisey, Nantoux, Nolay (y compris Cirey-lès-Nolay), La Rochepot, Vauchignon ainsi que les portions de territoire limitrophe délimitées sur les communes d'Auxey-Duresses, Beaune, Meursault, Monthelie, Pernand-Vergelesses, Pommard, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savigny-lès-Beaune et Volnay ; département de Saône-et-Loire : Change, Créot, Épertully et Paris-l'Hôpital, ainsi que les parties des communes de Cheilly-lès-Maranges, Dezize-lès-Maranges et Sampigny-lès-Maranges, situées à l'ouest du cours de la Dheune et à l'extérieur de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée Maranges.
Lieux-dits Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation.
Géologie et orographie Le bourgogne-hautes-côtes-de-beaune est produit dans l'arrière-côte, sur des sols argilo-calcaires : ce sont souvent des formations marneuses, dont les pentes sont couvertes d'éboulis calcaires. Situé entre 280 et 450 mètres d'altitude.
Climatologie Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à d'altitude) ci-dessous en rendent compte.
En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)..
Encépagement Les cépages utilisés pour produire les vins rouges sont le pinot noir NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., qui peut être complété par du chardonnay B, du pinot blanc B et du pinot gris G (ces trois derniers limités ensemble à un maximum de 15 %) ; pour les vins blancs le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris (ce dernier limité à un maximum de 30 %) ; pour les vins rosés les pinot noir et pinot gris, qui peuvent être complétés par du pinot blanc et du chardonnay (ces deux limités à max. 10 %).
Le pinot noir est le cépage principal des vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pinChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadellesCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de gardeChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », . Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay compose l'essentiel des vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noirChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », , constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.
Méthodes culturales vignette|Pied de vigne taillé en Guyot simple, montrant une baguette (un sarment taillé long) portant plusieurs yeux.
Travail manuel Ce travail commence par la taille, qui peut être réalisée en Guyot simple, en Guyot double, taille Chablis, en cordon de Royat ou en cordon bilatéral ; le nombre d'yeux francs (bourgeons) par mètre carré ne doit pas être supérieur à six. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendementsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune pour le baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie, 1999-2001.. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements Selon le cahier des charges de l'appellation, le rendement maximum doit être de 60 hectolitres par hectare pour le rouge/rosé et 66 pour le blanc, pouvant monter jusqu'au rendement butoir fixé à en rouge et 77 en blanc.
Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :