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Le (), parfois orthographié , littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques du Maghreb. utilisé dans la cuisine maghrébine, présent dans les cuisines du Maroc, d'Algérie, de Tunisie et de Libye.. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au décuple selon les ingrédients employés. On le nomme parfois curry maghrébin.
Le est, entre autres, utilisé dans la préparation des tajines (dont la chtitha et la mrouzia), de la , la Rfissa, etc.
Étymologie L’appellation « » (en arabe maghrébin : ras lḥanut) est issue de deux mots arabes : , signifiant littéralement « tête » et , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe , entre les deux mots, équivaut à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique » ou encore « tête de gondole. ».
Histoire On ne connaît pour l'instant pas l'origine précise du ras el hanout.
Le ras el hanout du Maghreb est parfois comparé au baharat du Moyen-Orient ou au curry et garam masala du sous-continent indien..
Composition Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du , comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.
Les différences gustatives entre les divers résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, le cumin, la noix de muscade, le poivre noir et le curcuma.
Exemple d'une composition (liste courte) La liste qui suit représente la recette courante. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :
cardamome coriandre noix de muscade quatre-épices cannelle poivre long clou de girofle curcuma gingembre lavande boutons de rose carvi cumin graines de fenouil anis vert cubèbe racines de pariétaire
Parmi les autres épices et légumes utilisées (outre le sel) on trouve : ail séché piment rouge séché menthe séchée tomates séchées
Exemple d'une composition (liste longue) La recette traditionnelle du au Maroc varie entre (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de 40.
Cardamome Macis Galanga Maniguette Noix de muscade Quatre-épices Cantharide Cannelle Cypéracée Poivre long Poivre noir Poivre des moines Cubèbe Clou de girofle Curcuma Gingembre ordinaire (Zingiber officinale) Gingembre blanc (Hedychium coronarium) Iris Lavande Boutons de rose Fruit du frêne Baies de belladone Nigelle « » : boules de graines cultivées, agglomérées Fruit d'une asclépiadacée :
Parmi les autres épices et aromates utilisés (outre le sel), on trouve :
coriandre curcuma blanc mastic menthol bouton de casse réglisse fenouil fenugrec romarin
Notes et références
Annexes
Bibliographie Zette Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, Rabat, éd. Laurent, 1966. Jill Norman, Les Épices, Paris, éd. Hatier, 1991.
Catégorie:Mélange d'épices Catégorie:Cuisine maghrébine