vignette|Fleur de caféier robusta.
Le caféier vient de la province de Kaffa, en Éthiopie. Sa culture se répand dans l'Arabie voisine, où sa popularité a profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Appelé K'hawah, qui signifie « revigorant », sa rareté l'a rendu très cher en Europe jusqu'au premier tiers du . Puis sa culture déferle en quatre vagues, Java des années 1720, La Réunion des années 1730-1740, le Suriname des années 1750-1770 et Saint-Domingue des années 1770-1780.
Au siècle suivant, l'abolition progressive de l'esclavage puis du travail forcé marquent la caféiculture, dominée par sept grands producteurs, Venezuela, Ceylan, Cuba, Haïti, Jamaïque, Indonésie et Brésil. Les cinq premiers ont disparu du palmarès mondial 2015. L'offre mondiale est multipliée par 89 en deux siècles, de en 1825 à 8,9 millions de tonnes en 2013. Entre-temps, la très faible diversité génétique de l'arabica et la dévastation par les maladies ont conduit les botanistes à explorer les profondes forêts africaines pour lui sélectionner des successeurs plus résistants.
Milliers de plantations en ruine ou restaurées, défrichements sur des centaines de kilomètres, chemin de fer tropical… la caféiculture forge les paysages et les identités culturelles montagnardes, des Mayas du Guatemala aux Chaggas de Tanzanie. Cultivé en altitude, sensible au gel, à la densité forestière et à l'épuisement de sols, le café a un prix imprévisible, car l'arbuste met 4 ans à donner et seulement deux décennies à s'épuiser. D'où un siècle de soutien des prix aux paysans, formation agronomique, et distribution d'engrais par des entreprises publiques et coopératives sans équivalent dans les autres cultures. En 1900, le café était la troisième marchandise la plus échangée au monde, derrière les céréales et le sucre. Au , il est deuxième après le pétrole, avec 11,23 milliards d'euros, grâce à de tasses de café bues par an, soit par seconde. La caféiculture fait vivre 125 millions de personnes sur la planète, dans plus de 75 pays tropicaux, avec 5 millions d'exploitations et 25 millions de petits producteurs indépendants, qui ont souvent fait et défait les majorités politiques, suscité des guerres et accéléré les décolonisations. Au , le café est cultivé sur une surface de 10 millions d'hectares , et représente 61 % des exportations au Burundi, 37 % en Éthiopie, 35 % au Rwanda, 21 % en Ouganda, 18 % au Nicaragua et 17 % au Honduras.
Génétique fragile de l'arabica Sur 90 espèces de caféiers inventoriées, moins d'une dizaine ont été cultivées, et deux seulement ont survécu au : l'arabica et le canephora (dont découle le cultivar robusta). L'arabica est né d'un incident chromosomique ancien qui a quadruplé son stock d'ADN. C'est la seule espèce caféière autogame : ses fleurs s'autofécondent, même s'il connait 10 à 20 % d'allofécondation, via des insectes pollinisateurs. Les autres caféiers ne peuvent s'autoféconder : ils échangent en permanence des gènes, par le pollen, ce qui les rend plus résistants aux parasites. Face à une consommation en forte hausse au , l'arabica connait une croissance trop rapide, ce qui réduit à presque rien sa base génétique. Seuls quelques plants de chacune des deux variétés, « Typica » et « Café Bourbon », ont été exportés, puis dupliqués partout dans le monde : En 1706, un plant unique est ramené de Java à Amsterdam puis offert, en 1714, aux différents jardins botaniques européens, d'où il part vers l'Amérique. C'est la variété dite « Typica ». En 1715, la Compagnie française des Indes orientales installe le caféier du Yémen sur l'île de La Réunion, d'où il est vraiment cultivé en 1724 ou 1726. C'est la variété dite « Café Bourbon », qui part à son tour vers l'Amérique, mais en nombre réduit.
Ensuite, les caféiculteurs de chacune de ces deux variétés se contentent de sélectionner des mutants spontanés, car des croisements ne permettent pas d'obtenir assez de nouveaux génotypes, vu la faible diversité génétique. De ce fait, certains cafés sont restés « purs » depuis trois siècles : Issu du Café Bourbon, le Marogogype à gros grains, repérée dans la localité du même nom au Brésil, ou le Caturra, avec sa forte productivité et sa récolte plus facile. Issu du Typica, les variétés Kent en Inde et Blue Mountain à la Jamaïque, qui ont permis les premiers succès d'intensification de la culture. Parmi les rares hybrides Typica/Bourbon, la variété Mondo Nuovo au Brésil.
Par ailleurs, les hybrides entre robusta et l'un ou l'autre des deux arabicas, appelés « arabusta » sont rares dans la nature : on parle de « barrière chromosomique ». Plus tard, les botanistes apprendront à en créer artificiellement, par le doublement chromosomique du robusta via un traitement à la colchicine. Mais en attendant, la première étape a été la découverte, en 1917, dans l'archipel du Timor, d'une population d'arabusta naturels, appelée HdT, résistante à la « Rouille du caféier » qui avait ravagé les plantations des . Cette première source génétique autre que les cafés Typica et Bourbon a permis des croisements. Cette découverte induit alors le développement de la recherche dans les caféiers sauvages d'Afrique, menant au robusta des , plus résistant aux maladies, grâce à une base génétique plus diverse.
Les agronomes ont ensuite jugé indispensables de rajeunir et diversifier l'arabica. Entre 1960 et 1990, sous l'égide de la FAO, ils reviennent aux sources des populations sauvages d'Éthiopie, pour la création de variétés améliorées.
Moyen Âge Un essor dans tout le monde arabe, puis en Europe thumb|Zone d'origine du café. vignette|gauche|Femme récoltant le café en Éthiopie. L'usage du café était très ancien en Abyssinie. Il est originaire de Kaffa, royaume de l'Éthiopie médiévale,
Shehabeddin BenAuteur d'un manuscrit arabe du , cité dans la dissertation de John Ellis (Historical account of Cojfee, 1774) dit qu'on l'employait depuis un temps immémorial. L'usage ne s'est cependant pas propagé lors des croisades, car les croisés n'en eurent pas connaissance et le célèbre médecin Ebn Baithar, qui parcourut le nord de l'Afrique et la Syrie au début de l'ère chrétienne, n'en dit pas un mot. Vers la fin du , l'arabica atteint le Yémen voisin, qui a des relations commerciales et culturelles anciennes et intenses avec l'Abyssinie. Le café est exporté par le port de Moka. vignette|gauche|La province de Kaffa se situait au sud-ouest de l'Éthiopie. Les arabes vendent leur café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople. La consommation prend alors son essor dans tout le monde arabe : un millier de cafés sont dénombrés au Caire en 1630.
Environ de café sont cultivés au Yémen. Les à de café par an produites au Yémen viennent de petites exploitations sans vocation commerciale affirmée. Le Yémen conserve jusqu'en 1680 le monopole de la production du café, diffusé en Europe via Le Caire et Marseille : les Yéménites interdisent toute exportation de plantes et de grains verts fertiles. En 1680, pourtant, sans doute transportés par des pèlerins, quelques grains de café gagnent l'Inde, sur les côtes de Malabar et dans le royaume de Mysore, mais la culture y reste très marginale.
Les Hollandais diffusent le moka du Yémen et plantent à Ceylan vignette|Nicolas Witsen, directeur de la Compagnie des Indes et fondateur du jardin botanique d'Amsterdam. En 1614, une délégation de marchands hollandais et de spécialistes de l'horticulture visite Aden au Yémen afin d'étudier comment les Arabes ont transformé le café, puis en 1616, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales s'y approvisionne. La culture du moka est étendue, timidement, par les Hollandais à Ceylan en 1658. Ils ne la tenteront en Indonésie, qu'en 1696, quarante ans après.
Nicolas Witsen, directeur de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales et fondateur du jardin botanique d'Amsterdam, acclimate le café d'Éthiopie en Indonésie, à Batavia, démarche qui est poursuivie en 1718 au Suriname.
vignette|gauche|La place de Ceylan dans l'empire néerlandais aux -s, sous la direction de la compagnie des Indes. En France, l'ambassadeur de Turquie à Paris offre en 1669 du café à , qui accorde un monopole du commerce du café en 1692 à maître François Damame, bourgeois de Paris. Pour l'importation, Marseille maintient, de fait, un monopole rentable, avant que ne survienne, au siècle suivant, la concurrence redoutable d'une Compagnie de commerce de Saint-Malo, partie chercher directement les cafés d'Arabie en mer Rouge, en doublant le cap de Bonne-Espérance.
La mode du café arrive en Europe Le café arrive en Europe aux alentours de 1600, via les marchands vénitiens. On conseille à de l'interdire, car il représente une menace d'infidèles. Après en avoir goûté, le pape baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que la laisser aux seuls infidèles serait dommage. Son usage pénètre l'Europe occidentale seulement au dernier quart du . Jugées chères, les fèves d'Arabie reçoivent le nom de café de Moka, port de la mer Rouge qui les exporte, via Suez et Alexandrie. Des navires de Venise, Gênes ou Marseille les distribuent dans toute l'Europe.
vignette|Marchand de café dans les rues de Paris dans la première moitié du .
En 1614, le marchand anversois Pieter Van den Broecke (1585-1640), découvre un breuvage « noir et chaud » dans le port de Moka, sur la côte sud-est du Yémen, en naviguant pour le compte de la Compagnie hollandaise des Indes orientales. En 1615, des navires vénitiens rapportent un sac de grains de café de Constantinople, puis en 1660 près de en provenance de Turquie arrivent à Marseille. vignette|gauche|Le Café Procope, tel qu'il peut être imaginé au (cette scène précise se passe à Ferney) : au second plan, de gauche à droite : Condorcet, La Harpe, Voltaire et Diderot. Dans les , des « cafés » ouvrent à Oxford et à Londres. Les philosophes et lettrés s'y retrouvent, autour de pamphlets et libelles. Les idées libérales s'y épanouissent. En 1676, ils sont brièvement interdits pour cause de crime de lèse-majesté contre le roi . Les réactions sont vives, l'édit de fermeture doit être révoqué. D'autres villes suivent : Venise en 1683, puis en 1720 (le Caffè Florian de la Place Saint-Marc) ; Paris en 1686 (le Café Procope, rue de l'Ancienne-Comédie, dans l'actuel quartier de la Monnaie) ; Boston en 1689 (le London Coffee House). Au Café Procope, Jean de Thévenot invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. On compte plus de deux mille cafés en 1700 au Royaume-Uni, en pleine révolution financière britannique. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House. La Bourse de Londres, dans sa version moderne, naît aussi dans un café, le célèbre Jonathan's Coffee-House, où se retrouvent les courtiers hollandais. Le huguenot John Castaing y publie la première liste d'actions de l'histoire des bourses de valeurs.
vignette|gauche|La salle de souscription de la Lloyd's Coffee House au début du , l'un des existant en Angleterre dès le . Le premier quart du est marqué par des années de pénurie, quand la mode du café en Europe dope la demande. Environ ouvrent rien qu'en Angleterre. La France parvient à s'en procurer de force lors de la première expédition de Moka en 1708 et les Hollandais cherchent plus tard à l'apaiser. Le marché mondial ne compte alors que trois grandes appellations : « Java », « Moka » du Yemen, et « Bourbon pointu » de La Réunion, un café donné en 1715 par le Yémen aux Français, et qui percera à la fin du siècle à Saint-Domingue. Une exception royale, car le Yémen interdit toute exportation de plants ou de café vert, tandis qu'Amsterdam privilégie un monopole ultra-rentable. Les rares plants de café transférés à la va-vite vers l'Europe puis les Antilles voyagent sans sécurité ni souci de la diversité génétique.