Le () est une espèce de bovins de l'Ancien Monde issu de l'aurochs sauvage. La femelle adulte est nommée vache et le mâle taureau. Il s'agit d'un mammifère artiodactyle de grande taille ( pour ) appartenant au sous-ordre des Ruminants. Deux sous-espèces principales sont distinguées : le Bœuf domestique d'Europe (, syn. ) et le Zébu (, syn. ), auxquelles certains auteurs ajoutent , l'aurochs éteint au sous sa forme sauvage, mais dont les éleveurs tentent de reconstituer une race très proche.
a été domestiqué il y a au Moyen-Orient, puis son élevage s'est progressivement développé sur l'ensemble de la planète. Il a surtout été exploité pour la production de viande bovine et de lait et le travail. Les bovins sont exploités également à la production de cuir, de cornes pour les couteaux, ou de bouses pour le chauffage et la fertilisation des sols.
Les bovins ont toujours passionné l'être humain, pour lequel le taureau est un symbole de force et de fertilité. C'est pourquoi ces animaux sont présents dans diverses religions. Ils font partie intégrante de la culture occidentale, et ils sont retrouvés en tant que thème d'inspiration des peintres et des sculpteurs ou comme personnages de bandes dessinées, de films ou de publicités.
Dénominations Nom scientifique valide : Bos taurus Linnaeus, 1758 Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : Vache domestique, Bœuf domestique, Vache, Aurochs, Bovin, Taurin Noms vernaculaires (langage courant) : behi (basque), betizu (basque), bou (catalan), buoc'h (breton), chatal (breton), rand (luxembourgeois), ranner (luxembourgeois), rëndvéi (luxembourgeois), rodjès biesses (wallon), toro (catalan), vaca (occitan), vacha (occitan), veche, zezen (basque)
Noms désignant les représentants de l'espèce
Dans le contexte de l'élevage, le terme « bovin » est souvent utilisé pour désigner l'espèce, bien que ce terme puisse également désigner d'une manière plus large l'ensemble de la sous-famille des Bovinae, qui comprend d'autres espèces comme le yack, le buffle ou le gayal.
Différents termes sont utilisés pour distinguer ses représentants suivant leur sexe, leur âge ou leur origine. Il existe d'autres noms désignant des groupes particuliers comme le broutard, le culard, la vachette, taure, etc.
Caractéristique Dénomination dénomination générique bœuf ou bovin l'espèce Bos taurus bœuf domestique, taurinBos taurus, dans Meyer C., ed. sc., 2024, Dictionnaire des Sciences Animales. . Montpellier, France, Cirad. adulte femelle vache adulte mâle non castré taureau adulte mâle castré bœuf jeune jusqu'à son sevrage veau ou velle (f.), boudé et boude (f.) en Poitou jeune de 3 à 10 mois, sevré et mis au pâturage broutard femelle n'ayant pas encore vêlé/eu de veau génisse, vachette (Sud de la France) ou taure (Québec, Poitou) génisse pleine avant le vélage amouillante, ameuillante (gallo) jeune mâle non castré taurillon, génisson (Est de la France) jeune mâle castré châtron ou bouvillon, baby-beef ou baby (technique) lignée avec bosse zébu individu avec hypertrophie musculaire de l'arrière-train culard
Description
Anatomie gauche|vignette|Il s'agit d'une vue latérale des systèmes tégumentaire et musculo-squelettique de tout le côté gauche de Bos taurus, mettant en évidence des repères palpables.
vignette|Il s'agit d'une vue latérale gauche du squelette de Bos taurus entière, mettant en évidence des repères palpables et certains os. alt=|vignette|Les vues suivantes sont affichées: une vue dorsale du squelette de l'animal entier; une section transversale des crus (partie inférieure de la jambe) de la patte arrière, figure 59, et l'emplacement à partir duquel la section a été prise, la ligne pointillée 35 sur la figure 61; une coupe transversale de l'antébrachium (avant-bras) de la patte avant, figure 58, et l'emplacement à partir duquel la coupe a été prise, la ligne pointillée 34 sur la figure 60; et une vue dorsale des os du bassin. alt=|gauche|vignette|Il s'agit d'une vue latérale gauche montrant principalement les muscles superficiels de Bos taurus. Sont également affichés certains repères osseux palpables et certains vaisseaux sanguins. gauche|vignette|Les vues suivantes sont affichées: une vue latérale gauche des structures superficielles de la tête sans peau; une vue latérale gauche des os du crâne; et trois coupes transversales de la tête à trois niveaux différents (du rostre au caudal) comme indiqué par les lignes en pointillés sur la Fig.45. Bos taurus est un grand animal robuste, qui pèse en moyenne , avec de larges variations (entre ), pour une taille au garrot variant entre suivant la race et l'individu.
Sa denture est adaptée à la nourriture fourragère. Elle est composée de chez l'adulte: trois prémolaires et trois molaires par demi-mâchoire, plus huit incisives inférieures. Les incisives sont coupantes et orientées vers l'avant. Elles permettent de couper l'herbe. Les bovins n'ont pas d'incisives supérieures, celles-ci sont remplacées par un bourrelet gingival ou bourrelet corné. La mâchoire est adaptée au mouvement circulaire qui permet à l'animal de brouter l'herbe; mouvement de râpe qui use les molaires de l'animal. Celles-ci lui permettent de broyer les végétaux afin de faciliter la digestion. Sa langue protractile est recouverte de papilles cornées qui la rendent rêche au contact.
vignette|Une vue latérale gauche des muscles profonds du cou et de la patte antérieure proximale; une vue latérale gauche du squelette de la tête, du membre antérieur du cou et du thorax; une vue latérale gauche des muscles profonds de la patte arrière; et le contour d'une coupe transversale du cou d'une vache et d'un taureau montrant les différences entre les sexes.|alt=
Le mufle est large et épais. Le front est assez vaste, plat, et porte des poils crépus et épais à son sommet : le chignon. Entre la ligne des yeux et le mufle, le front se prolonge par le chanfrein. L'animal possède deux cornes creuses, dont la taille varie suivant les animaux, de chaque côté de son crâne. Les cornes sont généralement orientées vers le haut, ou latéralement, et leur forme rappelle les branches d'une lyre. Les oreilles sont basses et en forme de cornets, pendantes chez les zébus. Elles sont couvertes de poils fins à l'extérieur et de poils longs à l'intérieur des pavillons. Les yeux sont légèrement globuleux.
Bos taurus a une encolure courte et large, et un fanon qui pend au-dessous de la poitrine. Sa queue est longue et touffue à son extrémité appelée toupillon. Elle s'attache très haut, dans un renfoncement situé entre les os du bassin. Le dos est légèrement creux. Les zébus possèdent une bosse juste après l'encolure. Le bassin est saillant et les hanches larges et plates. Les femelles possèdent un pis attaché sous le ventre à l'arrière de l'animal et maintenu par des ligaments de suspension. Il comporte quatre mamelles qui se terminent par un trayon long de 5 à pour 2 à de diamètre.
Son corps est recouvert de poils courts dont la gamme de couleur s'étale du blanc au noir en passant par diverses teintes de rouge et de marron. Les motifs de la robe sont également variés, pouvant être unie, pie, bringée. Comme les autres ongulés, il marche sur les doigts, au nombre de deux. Ceux-ci sont recouverts d'une enveloppe cornée qui forme un sabot.
La température moyenne (anale) est de , variant entre et .
Appareil reproducteur Mâle Les testicules du jeune sont d'abord localisées en position abdominale avant de migrer vers le sac scrotal. Ils pèsent généralement à eux deux. Ils sont recouverts d'une membrane fibreuse non élastique, l'albuginée, reliée au muscle cremaster qui peut faire varier leur hauteur. Au testicule est accolé l'épididyme, constitué des canaux afférents. Sa tête est très appliquée au testicule et communique avec celui-ci par plusieurs conduits, et sa queue, plus fine, débouche sur le canal déférent. C'est dans l'épididyme que les spermatozoïdes finissent leur maturation. Le canal déférent se connecte à l'urètre au même endroit que les vésicules séminales. Ces dernières sont des glandes lobulées qui mesurent entre de long, pour de largeur et d'épaisseur. Elles forment avec la prostate et les glandes de Cowper les glandes annexes, qui sécrètent divers composants du sperme. La prostate du taureau est de petite taille et dispersée autour de l'urètre. Les glandes de Cowper, de la taille d'une châtaigne, sont localisées dans la portion postérieure de l'urètre. . Il est composé de tissus faiblement érectiles, mais cela est compensé par son inflexion en forme de S, appelée S pénien ou inflexion sigmoïde, qui est capable de se déplier et permettre l'allongement de l'organe en dehors du fourreau au moment de l'accouplement. Le fourreau, d'une longueur de pour un diamètre de , se situe quelques centimètres en arrière de l'ombilic.
Femelle Les ovaires de la vache sont localisés à mi-hauteur du corps de l'ilium, à de la vulve. Ils sont de petite taille () et en forme d'amande. Les ovaires sont contenus dans des bourses ovariques qui s'ouvrent sur les oviductes. C'est dans l'oviducte que se déroule la fécondation et les premiers stades de développement de l'embryon. L'oviducte est composé d'un infundibulum ouvert sur la bourse ovarique, d'une ampoule et d'un isthme rétréci qui débouche dans la corne utérine. L'utérus, organe de la gestation, est séparé en deux cornes utérines de 35 à légèrement circonvolutionnées. Le col de l'utérus mesure une dizaine de centimètres. Ses plis en collerette lui donnent la forme d'une fleur épanouie lorsqu'elle est observée de face. Le vagin est relativement long : de long pour de diamètre. Il s'arrête au niveau du méat urétral et des vestiges de l'hymen. La vulve mesure seulement . Elle débouche sur les deux lèvres et le clitoris.
upright=1.4|center|thumb|1. Rectum 2. Vulve 3. Clitoris 4. Vagin 5. Os 6. Glande mammaire 7. Trayon 8. Col de l'utérus 9. Vessie 10. Pavillon 11. Ovaire 12. Corne utérine 13. Oviducte 14. Pis
Appareil digestif thumb|right|Système digestif de l'espèce. m. œsophage, v. rumen ou panse, n. réticulum ou bonnet ou réseau, b. omasum ou feuillet, l. abomasum ou caillette, t. début des intestins. Herbivores prégastriques, les bovins passent environ huit heures par jour à l'ingestion de leur alimentation par pâturage. Ils n'ont pas d'incisives supérieures et ne peuvent pas très bien mordre l'herbe. Leurs dents servent principalement à broyer la nourriture. Pour se nourrir, les bovins attrapent leurs aliments avec leur langue agile et rêche, puis ils les pincent entre leurs incisives inférieures et leur bourrelet gingival. Un léger mouvement de la tête vers l'arrière facilite la coupe de l'herbe. En procédant de cette façon, les bovins peuvent sélectionner les aliments qu'ils consomment, et cela est d'autant plus flagrant au pâturage où ils laissent beaucoup de refus, zones où l'herbe drue, très verte (trop acide ou trop amère en raison des tanins) n'est pas broutée. Outre ces « refus d'herbe », le broutage sélectif offre de l'espace aux espèces les moins compétitives, ce qui maximise la densité végétale et favorise la formation de « niche de broutage ».