Curry

Curry (ou cari) est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On trouve ces préparations principalement dans les cuisines de l'Asie du Sud et du Sud-Est, ainsi que dans celles influencées par celles-ci (cuisine mauricienne, caribéenne ou réunionnaise par exemple). Dans la culture populaire, il est néanmoins souvent associé à la cuisine indienne et à la cuisine thaïlandaise.

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la , un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui entre dans la composition de certains mélanges.

Selon des textes anciens rédigés vers 1500 av. J.C, les premières traces du curry remonteraient à la civilisation de la vallée de l'Indus, aujourd’hui devenu le Pakistan et le nord-ouest de l’Inde.

Un mot occidental L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, (), signifiant « sauce ou ragoût ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La recette de la poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du lorsque ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Grande-Bretagne.

Ingrédients La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient.. :

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys

vignette|Curry en poudre. Advieh (Irak, Iran) : curcuma, cannelle, cardamome, girofle, pétales de rose séchés, cumin, gingembre, berce de Perse, safran, noix de muscade, poivre noir, macis, coriandre et sésame Chili (Cuisine tex-mex) : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle, coriandre, carvi, sésame Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre Curry de Bombay (Inde) : curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot, etc. Vadouvan (ou vadavam, vadagam, vadakam, curry français, french cari ; Pondichéry, Inde) : oignon séché, ail séché, moutarde, lentille urid (fève d'Haricot mungo), fenugrec, cumin, fenouil, curcuma, kaloupilé, huile de sésame, huile de coco Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh) : feuilles de kaloupilé, graines de coriandre, noix de muscade grillées, cannelle, cumin, fenugrec, graines de moutarde, clous de girofle, curcuma Massala (île Maurice) : cumin, graines de coriandre, gousses de cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, moutarde blonde, laurier, noix de muscade Massalé (île de La Réunion) : coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, muscade, piment fort, cardamome, girofle Carry (île Maurice et La Réunion) : curcuma, ail, poivre, thym, gingembre, cumin, coriandre, piment Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh) : cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment, poivre noir Curry balti (nord de l'Inde) : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome Chaat masala (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de cumin, graines de cardamome noire Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment œil d'oiseau Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %), citronnelle (25 %) Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin Curry antillais ou colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle Curry maghrébin ou ras el-hanout : cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment Curry thaï (Thaïlande) : Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin, poivre, citronnelle Curry massaman ou curry orange (Thaïlande) : piment rouge, ail, échalote, sel, citronnelle, cumin, graines de coriandre, galanga, autres épices (macis, cannelle, graines de cardamome, feuilles de laurier), éventuellement poivre et curcuma, parfois jus d'orange Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes Kari Gosse (Lorient, France) : gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment de la Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dhal, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel Kroeung (Cambodge) : citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote, ail, zestes de combava Sept épices (Liban) : piment de la Jamaïque, mahlab, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, coriandre, poivre noir Shichimi (Japon) : piment rouge, zeste de mandarine, sésame, pavot, chanvre, nori ou aonori, Tabil (tabel ou tawabel à Blida ; Algérie, Tunisie) : coriandre, carvi, ail séché, oignon séché, piment fort séché, cumin, laurier, girofle, menthe, poudre de roses séchées, curcuma Zaatar (Liban) : thym, sésame blanc, sumac, marjolaine, origan, anis

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie .

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