300px|vignette|Poêlée de laccaires améthystes, girolles et cèpes de Bordeaux. Cet article présente une liste de champignons comestibles.
À strictement parler, un champignon comestible est la fructification (sporophore) des macromycètes qui se prêtent à l'alimentation humaine. Le terme est mis en opposition avec celui de champignon toxique, qui désigne les espèces contenant une mycotoxine et pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication par consommation de champignon peut prendre de nombreuses formes, peut survenir à différentes échelles de temps après ingestion et peut avoir des conséquences très diverses : du léger malaise à l'empoisonnement mortel.
La mycotoxicologie qui étudie leur toxicité potentielle, est une discipline scientifique en constante évolution, qui invite le public à la prudence quant à la consommation des espèces. Il est notamment impossible de déterminer de façon définitive et universelle la liste exacte des champignons propres à l'alimentation.
Parallèlement au risque de toxicité, le classement d'un champignon comme comestible ne donne aucune information sur son intérêt alimentaire ou gustatif. Bien que sans risques pour la santé, de nombreuses espèces ont un goût, une odeur, un aspect ou une consistance désagréables qui leur ôtent toute valeur pour l'alimentation. On observe ici aussi une grande variabilité inter-individuelle et culturelle qui est difficilement exprimable en critères objectifs.
En tenant compte de toutes ces réserves, on peut distinguer quatre catégories de champignons dits « comestibles » : les champignons comestibles cultivés à l'échelle industrielle, qui font souvent l'objet de régulations sanitaires strictes ; les champignons comestibles sauvages à potentiel commercial, qui font eux aussi l'objet de réglementation dans plusieurs pays ; les champignons sauvages dont la comestibilité est signalée dans la littérature spécialisée, mais dont l'intérêt et l’innocuité restent peu documentés ; Les champignons dont la comestibilité est controversée et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair.
Dans la majorité des cas, la comestibilité de ces espèces n'est garantie qu'en respectant plusieurs précautions (récolte, choix des spécimens, conservation, cuisson, fréquence et volumes d'absorption, etc.).
Mycotoxicologie . Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnues. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements des champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : .
Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation Cf .
Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur innocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.
Listes nationales Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être rencontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.
France En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons.
Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces : Dénomination « Truffe » Tuber brumale Tuber magnatum Tuber melanosporum
Suisse En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le . Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces.
Belgique En Belgique, l'Arrêté royal du relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient une liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste.
Québec Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du secteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces.
Tableaux synoptiques
Clé des tableaux Genre Genre biologique. Production mondiale Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013). Image Photographie représentative de l'espèce. Nom scientifique Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes. Nom en français Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France est préféré. Sinon la source est indiquée. Intérêt Évaluation de l'intérêt gastronomique : 40px|Excellent Excellent — présentant un intérêt gustatif attesté.40px|Bon Bon — apprécié, mais sans intérêt gustatif attesté.40px|centré|Médiocre Médiocre — sans intérêt particulier ou peu apprécié.40px|centré|Douteux Douteux — intérêt gustatif possible mais présentant des risques.40px|centré|Toxique Toxique — toxicité signalée par certaines sources.40px|centré|Inconnu Inconnu — intérêt gustatif non documenté. Première mention Première mention historique de culture du champignon. Cultivé Si , espèce pouvant être cultivée. Médicinal Si , espèce dotée de propriétés médicinales. Précautions Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation. Risques de confusion Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles. Protéines Valeurs nutritionnelles pour de champignon sec. Lipides Glucides Cendres Calories Remarques Remarques supplémentaires.
Principales espèces comestibles cultivées
Production mondiale Image Nom scientifique Nom en français Nom en japonais Première mention Médicinal Protéines Lipides Glucides Cendres Calories 22% Lentinula 100px|centré Lentinula edodes Lentinus edodes. Lentin du chêne Shiitake 1313 19% Pleurotus 100px|centré Pleurotus ostreatus Pleurote en huître Hiratake 1910 100px|centré Pleurotus cornucopiae Pleurote en corne d'abondance - - - - - - - 100px|centré Pleurotus eryngii Pleurote du panicaut Eringi 1958 100px|centré Pleurote jaune - 1981 - - - - - 100px|centré Pleurotus salmoneostramineus. Pleurote saumon et paille Tokiirohiratake - - - - - - 18% Auricularia 100px|centré Auricularia auricula-judae Auricularia auricula, Hirneola auricula-judae. Oreille de Judas Kikurage 659 100px|centré Auricularia polytricha Champignon noir Aragekikurage - - - - - - 15% Agaricus 100px|centré Agaricus bisporus Champignon de Paris Tsukuritake 1650 11% Flammulina 100px|centré Flammulina velutipes Collybia velutipes. Collybie à pied velouté Enokitake 5% Volvariella 100px|centré Volvariella volvacea Volvaria volvacea, Volvariella esculenta. Volvaire cultivée - 1822 10% autres 100px|centré Tremella fuciformis Trémelle en fuseau Shirokikurage 1800 - - - - - 100px|centré Hypsizygus tessulatus Hypsizigus tessulatus, Hypsizygus marmoreus. Shimédji du hêtre Bunashimeji 1973 - 100px|centré Lyophyllum ulmarium, Pleurotus ulmarius. Pleurote de l'orme - 1987 - - - - - 100px|centré Pholiota microspora Pholiota nameko. Pholiote cultivée Nameko 1958 100px|centré Grifola frondosa Polypore en touffes Maitake 1983 - 100px|centré Hericium erinaceus Hydne hérisson Yamabushitake 1960
Comestibilité citée par une autorité sanitaire nationale
Principales espèces Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins assujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.