Feta ou féta (en ) désigne un fromage caillé en saumure originaire de Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien « » (tranche) qui daterait du . L’appellation « feta » associée au fromage est attestée au . Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.
Au cours du , une production de fromages similaires s’est développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le .
La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.
Histoire Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l’une des variétés, existent probablement depuis des millénaires. Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle . Certains situent l’origine de ce fromage sur le territoire de l’actuelle Bulgarie ou en Macédoine mais il semble impossible de l’affirmer concrètement.
Dans les œuvres de l’antiquité grecque, on trouve de nombreuses références à un fromage, comme dans le chant IX de l’OdysséeLire le chant sur Wikisource. Le cyclope Polyphème passe même pour être un des premiers producteurs de fromageOvide, Métamorphoses, Acis et Galatée. Polyphème (, 750-897). Après avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau d’animal et réalisa quelques jours plus tard, que le lait était devenu une masse solide, savoureuse et préservable. Cependant, il est impossible de savoir avec précision à quel type de production il est fait référence ici.
Le fromage caillé en saumure n’est réellement attesté qu’à l’époque byzantine, sous le terme de « prosphatos » (πρόσφατος), et est alors principalement associé à la Crète. Un visiteur italien à Candie, en 1494, décrit très clairement son stockage dans la saumure Andrew Dalby, , Routledge, 1996, p.190 .
Le mot « feta » est un emprunt à l’italien fetta (« tranche »)Babiniotis, , s.v. . qui date du , et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches. La première mention écrite connue du mot feta date du , dans le magasin de l’usurier grec, Stefanos D. Rigas, originaire de l’île de Syros N. Zigouris, Greek Cheese Processing, Athènes, 1956, p.215..
À partir des années 1930, une production de fromages se nommant également « feta » commence à se développer en dehors de Grèce, et plus particulièrement, après les années 1960, avec l’apparition d’une importante industrie de la « feta » au Danemark, en France et en Allemagne. À la fin du , les fromages s’assimilant à la feta sont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est , Milk Processing Guide Series, Vol. 5, Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute, Naivasha.
Le mot « feta » est protégé pour la première fois par une convention signée le entre la république d’Autriche et le royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d’origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il n’est pas précisé à partir de quel type de lait la feta peut être produite. En 1981, quand la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n’est pas protégé par la loi. Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale permettant de réguler la production et la vente de la feta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta et définissent des zones géographiques de production de la feta.
À partir de 1994 s’engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l’appellation feta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. Une décision définitive en faveur de la protection de l’appellation feta est finalement prise en 2002, accorde à la Grèce la protection de l’appellation feta et fixe les règles permettant d’obtenir cette appellationCette décision sera confirmée en appel en 2005.. En , la Cour de Justice de l'Union européenne confirme que la protection accordée à la feta grecque s'applique également aux produits destinés à l'exportation hors de l'Europe, réfutant ainsi les pratiques de certains producteurs danois qui vendaient leur fromage dans des pays extra-européens sous l’appellation « feta »https://www.euractiv.fr/section/energie-climat/news/la-cour-de-justice-de-lue-soutient-la-grece-face-au-danemark-au-sujet-des-exportations-de-feta/.
Fabrication vignette|gauche|alt=photographie d'une tranche d'un fromage blanc et de feuilles vertes|Feta et basilic.
Description En Grèce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou de petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé additionné de yaourt frais
Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est chauffé à une température de , puis le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation (étape appelé caillage) en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à , puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour . Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant un à deux kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de et dure . Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de .
La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel) « Feta Cheese », Trade and Environment Database Case Studies, American University, ce qui affecte son goût en conséquence. Sa teneur en matières grasses peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium ( de calcium pour ), en protéines ( pour ) et en vitamines (pour : de vitamine D, de vitamine A et de vitamine B2.).
En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter au maximum 30 % du total). La « feta » produite par l’Allemagne et le Danemark était le plus souvent confectionnée à partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode traditionnelle de filtrage dans un tissu.
+ Valeurs de pH, d’humidité et de concentration en sel pendant le mûrissement de la Feta Mesure Après caillage Après 15 jours Après 30 jours Après 90 jours pH 6,45 5,19 4,59 4,56 Humidité (%) 54,6 54,25 50,4 Sel (NaCl) (%) 3,44 3,8 4,01
Feta et autres fromages caillés en saumure
À partir du , le mot feta désigne, en Grèce, le fromage produit à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, en utilisant des méthodes traditionnelles de coagulation du lait. D’autres pays, en particulier dans les Balkans et dans le bassin oriental de la Méditerranée, produisent des fromages analogues à la feta : le Telemea en Roumanie, le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie, le Beyaz peynir en Turquie, le Halloumi à Chypre, le Domiati en Égypte, l’Akkavi en Syrie et au Liban ou encore le Beli sir u kriskama dans l’ex-Yougoslavie.
La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale étant due à l’émigration des Grecs, qui ont amené avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays.
Industrie de la feta thumb|alt=photographie d'assiettes : à gauche du pain, au centre du fromage blanc entouré d'olives noires|Feta et olives. Selon un rapport de l’administration américaine publié en 2005, la demande mondiale de feta représente , dont sont produites en Grèce Stamatis Sekliziotis, Impact of CAP Reform on Greek Livestock and Dairy Sector, USDA Foreign Agricultural Service, 01/08/2005..
En Europe La consommation de feta en Europe est beaucoup plus importante en Grèce qu’ailleurs : alors que les Grecs consomment de ce fromage par personne et par an en 2002, les habitants des autres pays de la communauté européenne consomment en moyenne par personne et par anLe Règlement (CE) n° 1829/2002 donne les consommations d’autres pays : un Allemand consomme en moyenne de feta par an ; un Français entre et et un Danois .. Les consommateurs grecs représentent, en 2002, 85,64 % des consommateurs communautaires.
La production de feta a débuté dans les années 1930 au Danemark et en France. La production allemande a débuté en 1972Règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 modifiant l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 en ce qui concerne la dénomination Feta, Journal officiel n° L 277 du 15/10/2002 p.10 - 14.
Avant 2002, l’Allemagne, le Danemark et la France fabriquaient 10 % de la feta communautaireFeta désignant ici spécifiquement un fromage à base de lait de chèvre et de brebis. Cf. Règlement (CE) n° 1829/2002. Chiffre contesté, par le transformateur industriel français Lactalis qui estime la part de la Grèce dans la fabrication communautaire de feta à 57,5 %Cf.Argumentaire Feta du groupe Lactalis. Toujours selon Lactalis, la part de la Grèce dans la fabrication mondiale de feta serait de 28,75 %. Cette bataille de chiffres vient du fait que le groupe français intègre, dans la fabrication communautaire et extracommunautaire de feta, la « feta » au lait de vache.
+ Chiffres de la production grecqueRèglement (CE) n° 1829/2002 Date Production (en tonnes) 1931 2002 2005 Cf. quotidien To Vima du .
+ Chiffres de la production danoiseNB : selon le règlement 1829/2002, . Date Production (en tonnes) 1967 133 1971 1975 1989 1998
+ Chiffres de la production allemandeNB : le règlement 1829/2002 fait état d’une production allemande . Année Production (en tonnes) 1972 78 1977 1980 1985 De 1985 à 2002 entre
La production française est : en 1980 : 875 tonnes ; de 1988 à 1998 : entre .
NB : la part de la production de feta au lait de vache est marginale en France.
Dans le monde La feta est également produite en dehors de l’Union européenne, l’appellation n’étant pas protégée en dehors des États-membres. Les pays producteurs de feta, hors Union européenne, sont, par exemple, l’Australie, le Canada ou les États-Unis.
Bruce A. Babcock souligne que pour les Américains, « feta » désigne un type de fromage granuleux, salé et généralement utilisé dans des plats grecs. La feta américaine est majoritairement produite dans le Wisconsin à partir de lait de vache Bruce A. Babcock, Geographical Indications, Property Rights, and Value-Added Agriculture, Review Paper (IAR 9:4:1-3), Center for Agricultural and Rural Development, novembre 2003. La production annuelle de feta aux États-Unis est de . Au Canada, la production annuelle de feta s’élève à .
La problématique de l’indication géographique concernant la feta est examinée dans le cadre du projet d’extension de l’article 22 des accords TRIPS () que l’OMC cherche à mettre en place Trade Matters, Ministère des affaires étrangères et du commerce de Nouvelle-Zélande, mai 2006.
L’appellation feta, enjeu d’une bataille juridique européenne