vignette|upright|alt=Photographie montrant un verre à dégustation de vin blanc|Un verre de vin blanc. Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique du moût des raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche voire noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.
Issu de la longue histoire de la culture de la vigne par l'homme, l'existence du vin blanc date d'il y a au moins . Il a accompagné le développement économique et colonisé tous les continents dont les habitants sont buveurs de vin : Europe, Amérique, Océanie, moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses.
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de raisins noirs à chair blanche (pinot noir, merlot...) donnant des vins « blancs de noirs ». Très nombreux dans le monde, ils produisent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne. Certains cépages sont très connus comme le chardonnay BB pour « blanc » selon le ., le sauvignon B ou le riesling B, d'autres ont une existence plus discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages, tels que le tokay, le xérès ou le sauternes. Le vinificateur peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le pinot noir N, par exemple, est couramment utilisé pour produire du champagne.
Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale du moût. Les vins doux, moelleux ou liquoreux sont des vins élaborés avec des raisins surmûris (passerillage) ou utilisation de la pourriture noble. Pour les vins d'apéritifs, appelés vins doux naturels ou vins de liqueur, la fermentation est interrompue avant ou en début de fermentation afin de conserver la douceur du moût et d'y ajouter la force de l'alcool (10 % du volume) : on parle alors de mutage. Les vins effervescents, majoritairement blancs, sont des vins où le dioxyde de carbone (gaz carbonique) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin, redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, conférant ainsi à ce vin, cette mousse caractéristique.
Le vin blanc est utilisé comme boisson en apéritif, au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grâce à son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Les bienfaits pour l'organisme qui lui sont attribués sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre en composés phénoliques.
Historique
Antiquité vignette|upright|alt=La photographie montre un rocher sculpté ; le bas-relief apparait en gris-beige sur une roche gris-bleu maculée de trainées gris-sombre. Le roi hittite est à gauche. Il est barbu, et tient un rameau portant deux grappes de raisin. Face à lui, le dieu a perdu sa tête et ses pieds à cause des outrages du temps|Le roi hittite Warpalawa offrant une grappe de raisin au dieu Tarhunta. Bas-relief rupestre d'Ivriz en Turquie du début du millénaire avant notre ère.
La première trace de vin découverte date de environ, dans l'actuel Iran. mais les résultats des fouilles archéologiques ne permettent pas de déterminer à partir de quelle époque le vin blanc a commencé à être produit.
L'épigraphie nous renseigne sur la présence du vin au Proche-Orient : il est produit dans le « Haut-Pays » (montagnes des confins entre l'Anatolie et l'Arménie) puis importé en Mésopotamie surtout à partir du millénaire av. J.-C. Les tablettes d'Hattusha désignent le vin par le terme wiyana en langue hittite, GEŠTIN en sumérienUne convention en assyriologie est de transcrire le sumérien en majuscules et l'akkadien en minuscules italiques pour les différencier. et karânu en akkadien. Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), clair (peut-être blanc : KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou piqué (GEŠTIN EMSA)...
Dans la Grèce antique, le vin blanc est déjà élaboré et consommé, puisque Hippocrate, médecin né vers 460 av. J.-C., en prescrit couramment à ses patients. Le « vin blanc vineux » et le « vin blanc âpre » sont cités. parmi ses remèdes, signe d'une diversité dans la production dès cette époque.
Chez les Romains, le mode de viticulture pratiqué par les Grecs sert longtemps de modèle et la production inclut le vin blanc. Les riches patriciens romains organisent des banquets où le prix des denrées est un gage de prestige ; dans ces produits coûteux, le vin prend une place prépondérante. Les citoyens les plus riches créent des villas somptueuses dans la baie de Naples, où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. L', cépage antique, produit un vin blanc doux : produit comme le vin cuit, il ressemblait au madère actuel.. La conquête de régions de plus en plus septentrionales incite les Romains à y cultiver la vigne et à y produire des vins plus légers et moins sucrés. Cela les encourage aussi à chercher de nouvelles variétés sauvages adaptables dans ces contrées lointaines, là où les cépages méditerranéens montrent leurs limites. Par exemple, des vignes sont plantées sur les bords du Rhin, donnant aux légionnaires une boisson saine, par opposition à l'eau rarement potable. Le vin est bu frais l'été et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours au ..
Moyen Âge vignette|alt=Photographie montrant une image médiévale (tacuino sanitatis).|Le raisin blanc à la fin du Moyen Âge. Le négoce de vin ne parvient pas à survivre à la chute de l'Empire romain d'Occident, et la viticulture recule énormément. Les tribus germaniques qui buvaient préférentiellement de la bière ne voient pas l'intérêt du commerce du vin et les Vikings coupent les routes maritimes de la façade Atlantique. Au sud, les Sarrasins effectuent des razzias ; les campagnes du sud de l'Europe (Languedoc, Provence, Italie du Sud et vallée du Douro) se dépeuplent, les habitants étant emmenés en esclavage ou fuyant la menace.
Le savoir sur la culture de la vigne est conservé par l'Église catholique : le vin étant nécessaire à la célébration de la messe, les religieux vont planter de la vigne à de très hautes latitudes et les domaines monastiques vont augmenter les surfaces cultivées. Difficile à transporter et à conserver, le vin reste longtemps un produit de consommation locale. Le commerce n'en est réellement initié qu'après l'enrichissement de nobles et de prélats car, comme chez les Romains, l'art de la table assoit la réputation de l'hôte qui reçoit..
Le commerce fluvial a une grande importance dans le développement de la vigne. Les pays germaniques profitent de la navigabilité du Rhin et du Danube pour exporter leur production ; Charlemagne contribue à cet essor en promulguant son capitulare de villis, comprenant un ensemble de règles sur la culture de la vigne dans tous ses domaines. C'est une époque de grand développement de la culture du vin blanc en Allemagne et en Autriche. Le vignoble d'Europe centrale atteint , soit trois fois et demi la surface des années 1990.. À partir du , les commerçants distinguent le , vin des Huns, le vin bu par le peuple, du , vin des Francs, destiné à la riche aristocratie. La reconnaissance des cépages riesling. ou sylvaner. date de la fin du Moyen Âge.
Une partie du commerce européen se fait par voie maritime sur la côte atlantique. Les Anglais, puis les Hollandais et les Scandinaves. créent, par leur demande, un engouement pour la plantation entre Bordeaux et La Rochelle. Des petits vins blancs acides sont produits pour l’exportation autour du port charentais., alors que Bordeaux exporte essentiellement les vins du haut-pays qui lui parviennent par la Garonne. Les vins blancs charentais vont donner naissance au cognac, lorsque l'alambic est introduit sur les rives de la Charente, au . À cette même époque, les vins blancs secs prisés par les Hollandais vont être produits plus au nord, autour du port de Nantes, dans le vignoble actuel du muscadet et du gros-plant-du-pays-nantais. Les vignobles ligériens et du Sud-Ouest bénéficient du réseau commercial grâce à la navigabilité de la Loire et de la Garonne.
Dans le bassin méditerranéen, les croisades enrichissent considérablement les républiques rivales de Venise et de Gênes. Pour ravitailler les troupes des riches seigneurs francs, les républiques précitées se fournissent en vin de Grèce. Le port de Monemvasia, qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cépage malvoisie.. Les Croisés découvrent aussi les vins de muscat. Une fois rentrés chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent à acheter les vins doux qu'ils ont appréciés en Orient. Ils font venir des pieds de vigne qui feront souche dans le vignoble du Languedoc-Roussillon et en Espagne. Le commerce de ces vins est facilité par leur fort degré alcoolique, garantie de conservation lors du long transport vers l'Europe du Nord.
Époque moderne vignette|alt=Photo en couleur, montrant la reconstitution de l'ancien port de Palos de la frontera : barriques de transport, bâtiments bas et bordés d'une galerie couverte, charriot, le tout au bord de l'eau, en attente de l'arrivée d'un bateau.|Reconstitution de l'ancien port de Palos de la Frontera. En 1453, l'Empire ottoman prend Constantinople et la situation des Vénitiens et Génois se dégrade ; le commerce du vin entre la Méditerranée orientale et l'Europe du Nord diminue fortement.. À ce même moment, l'Espagne vient de finir sa reconquista et remplace le vin méditerranéen par le sien, notamment auprès des consommateurs anglais et hollandais. Le port de Sanlucar de Barrameda commence à exporter de grandes quantités de vin blanc, l'ancêtre de l'actuel xérès. Ce vin, appelé , fait fureur en Angleterre. Même au pire moment des relations diplomatiques entre les deux pays (comme lors de l’épisode de l'invincible Armada en 1588), le commerce perdure, assuré parfois par les corsaires qui viennent voler ce qu'ils ne peuvent acheter. Entre 40 et de quittent annuellement les côtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas. (ce volume de quelque représente les 2/3 de la production actuelle).
À partir du , les premières vignes européennes sont plantées en Amérique : au Mexique, puis au Pérou, en Bolivie, en Argentine. ou au Chili.. Elles viennent s'ajouter aux vignes indigènes déjà cultivées au Mexique ; cependant, cette production précolombienne n'est pas destinée à la production de vin, le raisin étant trop acide. Elle sert à produire l', une boisson adoucie par des fruits et du miel..
Le petit âge glaciaire sonne le glas des viticultures septentrionales. La vigne disparaît du nord de l'Allemagne et, en pays de Bade, l'altitude maximale de culture de la vigne descend de . Hans-Jürgen Otto signale que En Angleterre., la vigne disparaît aussi. Les vignobles les moins précoces sélectionnent préférentiellement des cépages blancs ; même insuffisamment mûrs, les raisins permettent de donner un petit vin aigrelet encore consommable, alors que les raisins rouges ne donnent pas suffisamment de couleur et que les tanins verts confèrent de l'amertume au vin. L'interruption de la fermentation par le froid de l'hiver favorise la découverte de la prise de mousse du champagne..
vignette|upright|alt=Photographie montrant un dessin de Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne.|Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne.