Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie.
Commercialement, cette appellation d'origine normande ne fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel. Dans le langage populaire, le camembert est parfois appelé « claquos »., « clacos »., « calendos »..
Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement en tant qu'AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.
Le camembert est le second fromage le plus consommé en France () derrière l'emmental () (chiffres 2022).Les fromages les plus consommés par les Français sur le site Statista..
Origines
Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis le , le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie, et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris.. Selon la légende, historiquement peu crédiblePierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007, ., l'histoire du fromage commencerait en Musée de la maison du camembert., lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire alençonnais Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard.. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer au palais des Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du camembertMusée du camembert : 10, avenue du Général-de-Gaulle 61120 Vimoutiers..
Valeurs nutritionnelles moyennes
Selon les données de la table CiqualCiqual, Camembert, sans précision. (de l'Anses), le camembert se caractérise par une valeur énergétique peu élevée pour un fromage à pâte molle ( pour ), inférieure à la valeur moyenne des fromages de ce type (Brie , Livarot , Carré de l'Est pour ).
Le camembert possède des teneurs à peu près semblables en protéines et lipides, avec une absence de glucide. Ces protéines d'origine animale sont de bonne qualité et sont indispensables à la croissance et à l’entretien de la masse musculaire. Il fait partie des fromages les moins gras, excepté les fromages allégés.
Il est riche en vitamine A, B2, B9, B12 et D, ainsi qu'en calcium, phosphore, zinc et sodium - car il a une teneur en sel élevée.
Impact environnemental
En liaison avec la base Ciqual, la base de données Agribalyse copilotée par l'ADEME et l'INRAE, fournit un dispositif de référence pour l'analyse environnementale des produits alimentaires.
Le camembert possède un de 0,50 par kg.
Son bilan carbone est de eq/kgAgribalyse, Camembert., semblable au bilan du brie, du chaource mais inférieur aux fromages à pâte pressée non cuite comme le cantal, le salers ou le laguiole ( eq/kg) ou des fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère eq/kg) ou des fromages à pâte dure (parmesan eq/kg). Les fromages à pâte fraiche, plus riches en eau, ont des bilans carbone inférieurs ; par exemple, le fromage blanc nature est responsable de eq/kg).
Histoire Élément de la ration militaire
L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale, contribue également à la diffusion du produit...
La bataille du lait cru
L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé est toujours possible. Ces crises peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment)Boisard, P., Letablier, M-T., (1987), Le camembert : normand ou normé. Deux modèles de production dans l'industrie fromagère, dans Eymard-Duvernay, F., (dir.), Entreprises et Produits, Cahiers du Centre d'études de l'emploi, , .. Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; en 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cette appellation d’origine protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises.. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de en 2007 à entre 2007 et fin 2008Louis Laroque (2009), , Le figaro ; publié le 22/01/2009, mis à jour 28/01/2009, consulté 2013-05-05.. Ne cédant pas à la pression des deux transformateurs industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait microfiltré.
Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestes productions paysannes de camembert de Normandie.
Production fermière
En 2021, quatre fermes assurent une production de camembert fermier de Normandie (AOP)GAEC du Champ Secret.GAEC Durand....
Fabrication thumb|Camembert rôti et ses accompagnements.
Le lait est réchauffé à environ puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément..
Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc.
À l'origine, la croûte du camembert était d'un bleu verdâtre taché de rouge. Le public parisien du début du le préférant plus blanc, on remplaça la moisissure responsable de la coloration du camembert par Penicillium candidum, une autre moisissure. Aujourd'hui le camembert n'est plus produit à partir de Penicillium camemberti. mais par la moisissure créée in vitro par l'Institut PasteurMarie-Claire Frédéric, « Ni cru ni cuit », ..
Image du fromage
Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France..
Notes et références Références
Bibliographie
. . Han Huynh, Camembert, fromage de France et du monde, Paris, l'Harmattan, 2023,
Voir aussi Articles connexes
Camembert fermier Fromage Fromage industriel Thermisation Pasteurisation Microfiltration
Quelques marques commerciales de fromages portant l'appellation « camembert » Le Rustique, Cœur de lion, Isigny-Sainte-Mère Président, Lanquetot, Bridel et Lepetit Bons Mayennais Fromagerie Gillot
Liens externes
Catégorie:Fromage industriel Catégorie:Fromage au lait pasteurisé Catégorie:Camembert (fromage) Catégorie:Fromage au lait de vache