Le boutefas est une charcuterie vaudoise et fribourgeoise (du canton de Vaud et du canton de Fribourg, en Suisse).
Porte également le nom de botato dans certains villages du canton de Vaud.
Il est conditionné dans un cæcum de porc fermé par une ficelle. Son aspect extérieur est brun doré, et la chair est de couleur rose rouge, de granularité régulière. Le poids est compris entre et , et sa forme est caractérisée par les bourrelets du cæcum. Le boutefas a l'arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé.
Étymologie L’étymologie est incertaine. L'explication répandue, avec rattachement à la famille de « bouter » (chasser)Walther von Wartburg, Französisches Etymologisches Wörterbuch, Bonn/Leipzig/Bâle (en cours de publication depuis 1922) 15 I, p. 227a. (« boute-faim », qui chasse la faim) n’est guère possible pour des raisons phonétiques. La solution la plus vraisemblable consiste à analyser boutefas en bas latin (« tonneau », « outre ») et (radical de « farcir »)..
Plus ancienne attestation : 1634, sous la forme bourrifas (avec influence de « bourrer ») ; boutefa en 1868. Ce mot se retrouve dans l’occitan boutifarro (« gros joufflu ») et le catalan botifarra ou boutifarre (sorte de saucisse), emprunté par l’espagnol sous la forme butifarraAndré Thibault, Dictionnaire suisse romand. Particularités lexicales du français contemporain, éditions Zoé 1997, p. 166..
Le boutefas est donc en quelque sorte une « outre farcie », ce qui se comprend par la nature de la préparation.
Composition L'ingrédient principal composant le boutefas est la viande de porc. Les proportions et le mélange des différents ingrédients varient d'un charcutier à l'autre. Par exemple, Philippe Haenni, boucher primé lors d’un concours en 2015, utilise deux tiers de viande maigre de porc, un tiers de lard, du sel, du poivre et des épices..
La valeur énergétique d'un boutefas varie en fonction de sa masse et de sa composition, mais en moyenne, un boutefas fait et contiennent 15 % de protéines, 35 % de lipides, et 0,5 % de glucides pour une valeur énergétique de ..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Charcuteries suisses Saucisse aux choux Saucisson vaudois Slow Food
Catégorie:Charcuterie Catégorie:Saucisse suisse Catégorie:Gastronomie dans le canton de Vaud Catégorie:Culture dans le canton de Fribourg Catégorie:Cuisine suisse