La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine régionale française, dont les spécialités sont héritées en grande partie du comté de Flandre. La région fut de tout temps au carrefour de l'Europe, et l'on retrouve dans ses spécialités les traces de son histoire, telles que l'influence anglaise sur la Côte d'Opale, ou des plats d'origine polonaise dans le bassin minier.

Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord-Pas-de-Calais est producteur de fromages, dont le plus célèbre, le maroilles, est utilisé dans l’une des variétés de flamiche. Le littoral abrite le plus grand port de pêche de France, Boulogne.

Entre terre et mer, ses produits de base sont le hareng, le lapin, la pomme de terre et la bière. C'est historiquement une cuisine au beurre, ou au saindoux, où l'huile est peu utilisée. Elle se caractérise, entre autres, par le goût des saveurs douces amères, comme celles du chicon braisé, de la cuisine à la bière ou de la chicorée à café. vignette|alt=Casserole émaillée noire de moules à côté d'un ravier en porcelaine blanche rempli de frites croustillantes|Les moules sont une spécialité du Boulonnais et du Calaisis ; le plat de moules-frites est le symbole culinaire de la braderie de Lille.

En 2023, les Hauts-de-France ont obtenu le label de « Région Européenne de la Gastronomie ».

Histoire

Une grande région agricole

vignette|gauche|alt=Gravure du représentant les caques de harengs sur le port d'Amsterdam|Une méthode de conservation des harengs en caque du , aux Pays-Bas, est attribuée à Willem Beukelszoon. La région était déjà connue pour son agriculture à l'époque où elle faisait partie de la Gaule belgique. Pline cite la grande diversité des légumes cultivés : oignons, choux et fèves, ainsi que les diverses variétés de pommiers. De vastes étendues céréalières d'arinca et d'orge permettaient la fabrication du pain, mais aussi de la cervoiseJanine Desmulliez et Ludovicus Milis, Histoire des provinces françaises du Nord, Artois Presses Université, coll. « Histoire », , 285 p.. Les sauneries du littoral produisaient du sel utilisé pour la conservation de la viande et du poisson : le jambon ménapien, salé ou fumé, était réputé et importé jusqu'à Rome.

Au Moyen Âge, la région fut christianisée ; les abbayes devinrent propriétaires de nombreuses terres et en organisèrent l'exploitation. La dîme était payée en nature — par exemple en fromage de Maroilles, créé vers 960 à l'abbaye du même nomIl fut créé à l'instigation de l'évêque de Cambrai, Enguerrand, qui suggéra d'affiner plus longtemps le craquegnon. Voir . et dont l'« édit des pâturages » imposait l'affinage à chaque possesseur de vacheCet édit fut confirmé en 1245 par l'évêque de Cambrai, puis par la Cour de Mons en 1356, en ces termes : .

Dès le , la construction de digues protégea le littoral et constitua les premiers polders ; au , leur drainage par le système des wateringues permit le gain sur la mer de nouvelles terres pour l'élevage, la culture et la pisciculture..

L'Église catholique demandait de faire maigre environ 166 jours par an. ; le hareng fut dès lors abondamment consommé par le peuple, et cela fit de Boulogne-sur-Mer un port de pêche important. La taille régulière du poisson fait qu'il était utilisé comme unité de paiement de rentes ou redevances seigneuriales, ou pour le paiement de la dîme..

La vigne, acclimatée par les Romains, resta cultivée jusqu'au petit âge glaciaire, mais sa production était très inégale. ; elle fournissait aussi du verjus pour accommoder les mets. La bière restait la boisson populaire, tandis que les cours des comtes de Flandres et d'Artois importaient du vin de Bourgogne et d'Arbois., et que les abbayes possédaient des vignobles dans d'autres régions..

Au Moyen Âge, l'Artois était le grenier à blé de la région, et le pain gardait une place importante dans l'alimentation. Après la peste noire du , lors de la crise de la fin du Moyen Âge, la population fut réduite d'un tiers, et l'agriculture entama une lente mutation. Des cultures nouvelles furent introduites (pois, navets, etc.), avec une certaine spécialisation régionale et une diversification dans des activités de bocage et de pâturage..

Des influences multiples vignette|alt=Détail d'une gravure de James Basire en 1774, représentant une des tentes du Camp du drap d'or|Camp du drap d'or, réception à Balinghem, où les cours de François et Henri VIII rivalisèrent de faste, en 1520.

Du , la région fit tantôt partie du royaume de France, tantôt des Pays-Bas bourguignons puis espagnols, avec des villes qui passèrent à plusieurs reprises de l'un à l'autre ou qui, comme Calais, étaient des possessions anglaises. La cuisine, à l'image de la culture régionale, a donc reçu de multiples influences.

Les comtes d'Artois ou des ducs de Bourgogne y tinrent des festins mémorables comme le banquet du faisan, en 1454, à Lille ou ceux du château d'Hesdin : ils proposaient volailles rôties en gelées multicolores, fontaines de jus de fruits et spectacles vivants. Leurs cuisiniers n'ont pas laissé de livres de cuisine., mais le Vivendier y est usité, inspiré du Viandier de Taillevent ; on trouve déjà dans celui-ci la recette du potjevleesch..

Dans les grandes villes drapières, les bourgeois donnaient également ce genre de banquets, comme ceux annuels de la fête de l'Épinette, à Lille..

Quelques recettes de Hotin, cuisinier du , figurent dans une version du Ménagier. Les tartes, sucrées et salées, y tiennent une grande part ; au , les flamiches sont des tartes au fromage à base de pâte à pain, mais la goyère est à cette époque une tarte sucrée au fromage blanc.

Selon La Bruyère Champier, au , .

Après la découverte du Nouveau Monde, les nouveaux légumes ne furent introduits que lentement et, pendant longtemps, la tomate n'a été cultivée que comme plante d'ornement. ; les dindes, par contre, furent appréciées d'emblée., les prémontrés de l'abbaye de Licques en élevèrent dès le .

La révolution industrielle alt=Photo de jardin potager, au premier plan des verts d'oignons et des salades, au second plan, des bouteilles plastiques alignées, en arrière plan des maisons ouvrières|vignette|Des jardins ouvriers à Tourcoing.|left Le café fut introduit au ; il devint un produit populaire avec la révolution industrielle, en tant que boisson chaude qui permet de rester éveillé pendant une longue journée de travail. Dans Germinal, Zola le présente comme un produit de première nécessité, juste après le pain..

Au début du , le blocus continental conduisit au développement de la culture de betterave sucrière pour pallier l'absence de sucre de canne. De même, c'est à cette époque que la chicorée commença à être torréfiée, à défaut de café. Vers 1850 débuta dans la métropole lilloise la culture de la barbe de capucin, ancêtre du chicon..

La fabrication de bière dans les abbayes diminua progressivement dans la région, les trappistes s'installant plutôt juste de l'autre côté de la frontière à Chimay, Westvleteren et Orval« La bière, secret des moines », article du Pays du Nord, mars-avril-mai 2011, .. Elle céda la place à de nombreuses brasseries artisanales ; la région en comptait un millier au début du , et près de deux mille dans la première moitié du .. Les estaminets se multiplièrent également, lieux de détente par excellence des ouvriers.. Pour les en détourner, les jardins ouvriers furent créés à l'instigation de l'abbé Lemire ; les corons comportaient également des jardins, où les mineurs cultivaient des légumes et élevaient quelques volailles ou lapins pour les jours de fête..

En dépit de l'industrialisation rapide, l'agriculture demeura dynamique.. La culture de la pomme de terre se développa pour faire face à l'explosion démographique ; la base de l'alimentation populaire était constituée de soupes, de ragoûts de légumes et de laitages, la viande étant trop chère.. À la fin du , les enfants d'ouvriers étaient chroniquement sous-alimentés, en particulier ceux du textile.. La consommation de viande de cheval fut alors encouragée par les hygiénistes, présentée comme saine et à moindre coût.. La viande, notamment sous forme de charcuterie, ne devint plus courante sur la table des ouvriers qu'à la fin des années 1920, entre les rationnements des deux guerres mondiales..

Pour les milieux plus aisés, la référence en matière de gastronomie restait à cette époque la cuisine parisienne : quand le tourisme commença à se développer sur la côte d'Opale, les cuisines régionales n’étant pas à la mode, des trains spéciaux étaient affectés au transport des cuisiniers et autres personnels hôteliers vers les lieux de villégiature, comme Le Touquet..

Traditions d'aujourd'hui thumb|alt=Photo d'un carnavalier costumé, avec un hareng fumé dans la bouche|Hareng au carnaval de Dunkerque. Comme dans le reste de la France, les habitudes alimentaires dans le Nord-Pas-de-Calais ont évolué à partir de la fin des années 1960. Berceau de la grande distribution moderne française, la région est également l'origine de chaînes de restauration rapide comme Flunch dès 1971, ou les boulangeries Paul, qui visent à une certaine qualité. La plupart des repas sont cependant pris au domicile, et en famille.

Dans la cuisine familiale, l'huile reste très peu utilisée, mais la margarine, longtemps mal considérée, a remplacé le saindoux comme succédané du beurre. L'habitude de la soupe du soir est tombée en désuétude ; la région produit de nombreux légumes mais les Nordistes en consomment peu : moins de deux fruits ou légumes par jour chez deux tiers des jeunes adultes.

Les frites sont largement consommées. et la baraque à frites reste une spécialité régionale. Dans les années 2000, la région en compte environ 300 contre près de auparavant. Au , certaines communes les interdisant, ce commerce est intégré dans des immeubles de certains quartiers.. À Lens, la première friterie de France est ouverte en 2012..

La région demeure une des principales consommatrices de bière, mais les jeunes se détournent désormais de cette boisson, surtout appréciée par les adultes, au profit des sodasL’état de santé de la population, Enquête INSEE 2002-2003. et, occasionnellement, des prémixAtlas régional des consommations d'alcool Données INPES OFDT 2005.. La consommation quotidienne reste cependant importante, en particulier chez les hommes de plus de 55 ans.

Les traditions culinaires perdurent davantage lors des fêtes : pâtisseries des fêtes de fin d'année, ou croustillons des ducasses. Elles s'y renouvellent également : la tradition des moules-frites de la braderie de Lille date des années 1970Tout en haut de ch'tas de moules…, article de Nord Éclair, 4 septembre 2011., celle du jet de harengs lors du carnaval de Dunkerque, de 1962Des harengs et des homards, article sur le site de la ville de Dunkerque.. Une des dernières en date est le festival international de la soupe, à Wazemmes, qui rappelle le multiculturalisme propre à la région« Le mai, la Fête de la soupe a dix ans et toujours la même envie de rencontres », La Voix du Nord, 23 avril 2010..

Produits locaux Produits agricoles

Le Nord-Pas-de-Calais demeure une grande région agricoleDocument national régional de développement rural du Nord-Pas-de-Calais., caractérisée par une agriculture très intensive et de grandes cultures (céréales, betteraves, pomme de terre…) qui occupent une grande part du paysage.

Pomme de terre

La région fournit un tiers de la production française de pommes de terre. : la principale variété est la Bintje, dont la production dans la vallée de la Lys bénéficie d'une IGP, sous l'appellation pomme de terre de Merville ; la ratte du Touquet est une spécialité de la côte d'Opale.

Légumes vignette|Une endive, également appelée chicon.

La région est la troisième en France pour la production de légumes ; parmi ceux-ci :