vignette|Pomme bonne femme (cultivar Gloire de Hollande) La pomme cuite est une façon d'apprêter les pommes qui les amollit, leur donne une saveur agréable et qui sert de base à de nombreuses préparations culinaires. Les pommes cuites sont réputées plus digestes que les pommes crues. Les variétés de pomme à cuire ont été sélectionnées pour leur aptitude à donner une texture mousseuse ou crémeuse ou à conserver une tenue après cuisson au four, en compote, en tarte, poêlées, au vin, au sirop.
Au sens figuré et au regard de sa peau avachie et ridée, de sa consistance flasque la pomme cuite entre dans diverses expressions imagées: avoir la tête comme une pomme cuite signifie avoir la tête meurtrie, une physionomie ridée...« cette vieille pomme cuite de comtesse de Frumpington », « une vieille femme ratatinée comme une pomme braisée se présentait hier au procureur ». Les pommes sont cuites signifie terminé, tout est joué.
La pomme cuite est un projectile (« une orange s'est égarée dans la bordée de pommes cuites dont Joseph Fabre a été mitraillé ces derniers jours » 1897) et fut une revue artistique fondée en 1916.
Histoire vignette|pomme en chemise|gauche Traditionnellement la pomme cuite est curative L'antiquité gréco-romaine cuit les pommes (distinguées par type de saveur: fade, douce, sucrée, aigre, astringente) soit à la vapeur, soit dans la cendre, dans une pâte (en tourtière chez les grecs), où au soleil (). Hippocrate et Galien ne les tiennent pas en haute estime (elles sont « lourdes à l'estomac »), Burnet (1836) écrit encore dans son Dictionnaire de cuisine: « toutes les pommes causent des vents et se digèrent difficilement, mais elles perdent beaucoup de leurs mauvaises qualités lorsqu'on les fait cuire ». La pomme cuite est jusqu'à nos jours de digestion facile, combat la constipation, recommandée aux convalescents et aux vieillards.
Dans les plus anciens textes français la pomme cuite a des applications curatives et médicales. Elle sert de contenant doux pour administrer les médicaments: pomme donne pommade, Unguentum pomatum onguent à base de pomme cuite. Elle est aussi une médecine: Marsile Ficin (1576) l'emploie contre la peste. «La pomme cuite avec l'encens guérit la pleurésie»(1680). «Contre la fièvre quarte manger une pomme cuite sous les cendres, lardée de quelques morceaux de racine d'Hellébore noir et de clous de girofle» (1689). «La pomme cuite sous les cendres tempère et soulage beaucoup la douleur des yeux» (1692). En 1693, le chirurgien Paul Dubé traite la douleur en appliquant la moelle de pomme cuite trempée dans du lait. On lit encore en 1862: «la pomme ne sert pas moins à alléger la tâche du médecin qu'à mettre, sans danger, un terme aux exigences de ses malades. Quand tout aliment leur répugne ou leur serait funeste, le docteur prescrit la pomme cuite à la chaleur du foyer. Au moyen de ce régime très-bénin, la faim cesse, les organes digestifs sont plus rafraîchis que fatigués, et les patients s'en trouvent fort bien, surtout à la suite des fièvres ardentes, bilieuses et putrides». vignette|Choucroute aux pommes, spécialité autrichienne
La pomme cuite en cuisine Sur le site de Fort Harrouard (âge de Bronze), on trouve trace de millet cuit à la vapeur avec des pommes coupées en deux.
Au Moyen Âge, la pomme souvent la pomme acide est une garniture des plats de viande chez l'Anonyme andalou: poulet ou perdrix aux pommes (L70), «pommes acides, pelées et épépinées, coupées en morceaux égaux, et un peu de cannelle de Chine, du girofle, du gingembre et du poivre blanc» dans ses volailles de printemps (L138), tuffāḥiyyah de pommes acides avec de la viande (L174), ʼIsfiriyā de gigot aux pommes (L248), etc..
En 1815, Carême donne une place sur les grandes tables aux pommes cuites avec ses pommes au riz (glacées, meringuées, etc.), pomme meringuée, pouding de pomme de Reinette au raisin muscat, aux cerises confites, aux pistaches, ses pommes d'Api au beurre à la gelée, à la crème...
L'époque contemporaine et la question de la pomme crue ou cuite vignette|252x252px|Pomme cuite illustrant la revue éponyme créée par Johannès Gravier (1917) En 1939, déjà, une publication de la revue Naturisme par P. Blanchereau à conclusion antivax, prétend démontrer que la pomme crue est meilleure que la cuite («Les aliments cuits se comportent en nous comme des poisons) et laisse pointer une théorie du complot (de l'industrie du sucre et du vin).
En 2007, une expérimentation sur les grands singes a montré qu'ils préfèrent spontanément la viande (de bœuf) cuite à la viande crue, de même pour les tubercules. Mais ces mêmes espèces n'ont pas de préférence marquée pour la pomme cuite ou crue, les expérimentateurs pensent qu'il existe des préférences individuelles, sans démontrer que la préférence va au-delà des pommes (les singes préfèrant la pomme crue ne sont pas ceux qui préfèrent le bœuf cru). Hélas si les expérimentateurs notent avec précision les espèces de singes, ils ne donnent aucune indication sur le cultivar de pomme qui leur est proposé. On n'a pas démontré à ce jour si, comme les humains, les grands singes font la distinction entre pomme à cuire et pomme à couteau. La même année une seconde publication académique indique que le seul changement de texture des pommes dû à la cuisson ne permet pas une singularisation radicale : si nous devons mâcher la pomme cuite avec moins de force que la crue, il nous faut en revanche la mâcher plus longtemps.
Enfin, la cuisson ne change rien pour les personnes allergiques à certaines protéines de la pomme crue. gauche|vignette|Reinette Grise du Canada pour la cuisson au four
Pommes à cuire remarquables
À noter certaines pommes à cuire réputées excellentes:
Au Canada, Cortland (hybride de McIntosh et Ben Davies) est réputée parfaite pour les tartes. La transparente jaune à une pulpe mousseuse aérienne après cuisson.
Le Traité de la culture des arbres fruitiers de William Forsyth (1803) donne les pommes anciennes à cuire, les différentes Roussettes y sont citées. Parmi les pommes actuelles Azéroly anisé ou Mazeroli et Reinette grise du Canada sont indiquées pour la cuisson au four, Chaux pour la compote, Astrakan rouge en pâtisserie. La pomme de Fouasse (Normandie) plate, verte est goûteuse cuite.
La pomme de Sénégon (Normandie) était réputée cuire dans sa peau sans éclater vignette|pommes au sirop à la cannelle
Recettes de pommes cuites
Piquer ou inciser la pomme avant de la cuire Au cas où on la cuit entière, afin d'éviter que la pomme n'éclate avec la chaleur, il faut l'inciser ou la piquer. Précaution inutile pour la cuisson de pommes coupées en deux, en quartier, en tranches, lamelles, etc.
Les façons de cuire les pommes Pomme au four gauche|vignette|version américaine de la pomme au four : Baked apple aux raisins secs
La pomme cuite devant le feu La pomme cuite devant le feu était autrefois commune: Helvetius (1731) cuit ses pommes pour un régime léger et salutaire devant le feu avec un peu de sucre. L'Encyclopédie (1778) met sur un pied d'égalité les pommes cuites devant le feu ou au four (qui constituent un aliment aussi salutaire qu'agréable). Cadet de Vaux (1807) considère que la pomme cuite à la chaleur rayonnante du feu est incomparablement meilleure que cuite à l'eau. La Société de gens-de-lettres (1787) décrit en détail l'action du feu lors de la cuisson de la pomme: «la partie amylacée devient soluble, le tissu cellulaire est ainsi amolli, l'addition de sucre la rend plus douce et plus nourrissante».
La pomme se cuisait alors près du feu : pommes cuites à la broche, pommes cuites à la cendre. Il existait un ustensile de cuisson en terre ou en métal dans lequel on mettait les pommes à cuire près du feu, le pommier: Pomme cuite au pommier. Et faute de feu pourquoi pas un volcan ? Vaysse de Villiers (1830) raconte qu'il a fait cuire des pommes sur le Vésuve (cette façon de cuire les pommes ne doit pas être confondue avec les Pommes à la Vésuve qui est une mélange de macaronis et de compote de pomme en forme de volcan dans lequel on flambe de l'eau de vie).
Les recettes de pomme au four vignette|pommes dans le four Les recettes de pomme au four sont nombreuses: pomme entière cuite après le retrait du pain du four nommée roulette ou roulée, servie sur une tranche de brioche, pomme au beurre cuite lentement sur une tranche de pain, pomme bonne femme (reinette chez Escoffier) où le trou laissé par le trognon évidé au vide pomme est rempli de beurre sucré et sa variante la pomme châtelaine (remplie d'un salpicon aux cerises). Apple niamh chinn oir, pomme au four irlandaise largement parfumée au whisky irlandais, pomme givrette au calvados, au four à la juive (Cox orange avec groseilles et jus de citron).
L'encyclopédie chinoise en ligne baike distingue parmi les pommes cuites , les pommes cuites au four à , les pommes cuites à la française à (cuites au four avec cassonade, beurre et rhum) et les crumble aux pommes anglais. gauche|vignette|au four, séchées, pâte de pomme à droite Dessert traditionnel, les pommes cuites entières au four sont disposées sur un plat. Les variétés qui se tient bien à la cuisson sont Golden, Idared, McIntosh, Judelinie etc. La cuisson est de dans un four chauffé à . Afin conserver une partie de son eau le fruit ne doit pas être pelé, le trognon peut être supprimé au vide-pomme et à sa place on met du beurre travaillé avec du sucre, des raisins secs à la mode américaine (). Il peut être posé sur une tranche de pain avec du beurre, un peu d'eau, éventuellement sucré. La pomme au four est servie tiède ou froide, nature, poudrée de cannelle, nappée de gelée ou de confiture, accompagnée d'une boule de glace, de sauce chocolat, de crème... Variantes de pommes au four La pomme au four en papillote (aux raisons secs, au vin doux, à la crème d'amande, au caramel...) cuit .
La pomme soufflée est une pomme cuite au four garnie d'un appareil à soufflé praliné. La pomme moscovite est une pomme au sirop évidée remplie d'un soufflé de pomme et cuite au four. La pomme gratinée est faite de quartiers sautés posés sur une compote, pralinés puis gratinés au four. La pomme flambée au Calvados est en principe cuite au four.
Pomme au four micro-ondes Ce mode de cuisson rapide ( selon les auteurs) n'est pas sans risque d'exploser les pommes, on lit qu'il faut enlever le trognon, les piquer ou couvrir le plat de cuisson d'un film plastique ou d'une cloche à micro-ondes.
Pâtisseries aux pommes vignette|bourdélots (pomme en pâte) avant cuisson au four|153x153pxgauche|vignette|267x267px|Strudel géants à Erevan à l'occasion du Strudel day 2016
Pommes en pâte Le chausson aux pommes Le chausson aux pommes, demi-disque de pâte feuilletée contenant une garniture de pomme et/ou de compote apparait dans la langue sous la forme chausson de pomme (1831), chausson aux pommes l'emporte vers 1890. Variante belge: la gosette qui se fait de pâte brisée, l' anglais a des formes peu canoniques (triangle, rectangle). Anciennement appelé tarteron ou tarterone («petite tarte aussi appelé croissant» - Gilles Corbet, 1851):
(Faitz et Dicts.de Molinet).
L'Apfelstrudel L'Apfelstrudel, strudel aux pommes: pâte à strudel feuilletée fourré de gros morceaux de pommes, de noix d'amande, et de raisins secs. Se sert chaud aromatisé de cannelle et de crème fraîche. Il existe diverses pâtes à strudel, souvent on utilise de la pâte feuilletée, mais la véritable qui donne le ausgezogener Apfelstrudel, Apfelstrudel effiloché, est très finement feuilletée, comme la pâte phyllo (du grec ancien φύλλον / phýllon, feuille) des baklavas ottomanes d'où elle tient son origine. Le baklava aux pommes se rencontre en Afrique du Nord. Spécialités régionales de pomme en pâte Le bourdelot est une spécialité normande (avec beurre et sucre) de pomme cuite entièrement enveloppée dans une pâte brisée ou feuilletée.