La rouille ou rouille provençale (rolha, en provençal) est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse.
Composition Le Dictionnaire Larousse de la Provence la référence comme composée de pomme de terre, de tomate, de foie de lotte, d'un peu d'ail, et d'huile d'olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d'un peu de fumet de poisson.
La recette peut varier, et être montée comme une mayonnaise avec du jaune d'œuf, avec ajout de moutarde et de jus de citron, ou liée avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et épicée et relevée avec du safran, paprika, ou du piment (piment d'Espelette, harissa, piment de Cayenne...).
La rouille peut accompagner des plats de poissons, de crustacés, des moules, des poulpes, des soupes de poisson, des escargots à la provençale de la cuisine de la Provence méditerranéenne... Elle fait partie intégrante (avec des croûtons de pain frottés à l’ail) de la bouillabaisse et de la soupe de poissons à la sétoise.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie .
Articles connexes Cuisine occitane Cuisine provençale Cuisine de la Provence méditerranéenne Liste des poissons de mer utilisés en cuisine. Liste de préparations à base de poisson Liste de sauces Régime méditerranéen Spécialités de la mer
Catégorie:Cuisine provençale Catégorie:Spécialité provençale à base de poisson Catégorie:Sauce française Catégorie:Sauce au poisson Catégorie:Sauce froide