dereita|230px|miniatura|Vides en espaller no verán. dereita|230px|miniatura|Espalleres polo inverno. dereita|230px|miniatura|Poda das viñas en Tasmania. dereita|230px|miniatura|Videiras en socalcos na Ribeira Sacra, elaborados principalmente coa variante de uva mencía, e godello. Este cultivo data da época da Gallaecia romana. dereita|230px|miniatura|Viñedos de albariño (D.O. Rías Baixas) en Castrelo, Cambados. A viticultura (do latín: vitis, "vide") é a arte e a ciencia que estuda as técnicas e o sistema de cultivo da vide, para usar as súas uvas na produción de viño ou outros produtos (bagazo, uva de mesa etc). É unha rama da ciencia da fruticultura.
Proceso vitícola e manexo do cultivo Propagación das videiras As videiras poden propagarse por sementes, escallo, porbaixas ou por enxerto de puga ou de xema. As sementes úsanse principalmente para a produción de novas variedades. Na escala comercial os máis usados son os esgallos. No caso daqueles cultivares de difícil enraizamento úsanse porbaixas.
Por semente: a semente da videira xermola sen dificultade. Con semenete de Vitis vinifera os mellores resultados obtéñense despois dun período con estratificación húmida a 4 ou 5 °C por unhas doce semanas antes da sementeira. Por esgallo: a maioría das variedades de vide inician facilmente por esgallos de pau duro. O material para esgallos débese apañar durante o período de repouso. Cómpre usar bacelos ben desenvolvidos do ano, polo xeral de 0,82 a 1,2 cm de diámetro e de 30–40 cm de longo. Unha estación de desenvolvemento no viveiro é de abondo para producir plantas de tamaño axeitado para transplante de viñedos. Polo xeral non se usan substancias promotoras do enraizamento. Por porbaixa: úsase a porbaixa aérea ou a porbaixa simple, de trincheira ou de montículo. Por enxerto: o enxerto de banco úsase con pouca frecuencia (enxerto de raíz); as pilas exértanse, xa for polo método de lingüeta en esgallos desxemados, os cales poden estar enraizados ou sen enraizar. Isto faise a finais do inverno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto da puga coma do padrón. Na vide, a presenza de ar no xogo do enxerto é esencial para unha cicatrización axeitada. Despois de realizarmos o enxerto, estes teñen que se manter por 3 ou 4 semanas en area mollada a unha temperatura de arredor de 24 °C. O enxerto de puga ou gaita e o enxerto de xema ou de gomo sobre padróns úsase ocasionalmente para aumentar a vida das cepas, o vigor das plantas e os rendementos.
Onde hai organismos do solo prexudiciais como a filoxera e os nemátodos das raíces, e débense cultivar variedades de especies susceptíbeis como a Vitis vinifera, é necesario enxertar de puga ou de xema as variedades desexadas sobre un padrón resistente. Enxerto en verde: é un procedemento rápido e simple para propagar Vitis vinifera sobre padróns resistentes. Unha puga de madeira verde cunha soa xema ou gromo enxértase durante a estación de crecemento activo sobre pólas novas que saen xa sexa dun esgallo enraizado do ano, xa for dun esgallo a mediados da súa primeira estación de enraizamento. Para realizalo úsase un enxerto de fenda. Enxerto de xema: é un bo método para establecer variedades de vide sobre padróns resistentes no outono. Realízase sobre esgallos espetados no viñedo durante o inverno ou pola primavera anterior. Un xeito de enxerto é o de enxerto de estela ou á mallorquina. Os gomos enxértanse no padrón preto do chan e se cobren cuns 10 a 25 cm de terra ben húmida e desfeita. Cómpre clarificar que neste caso o enxerto ide escudo non se usa por mor a que o gromo é moi grande.
Labores culturais do viñedo O seu propósito é facilitar a distribución da auga de rega, controlar malezas etc. Os labores están en intima relación cos momentos de rega, polo tanto coas épocas de maior necesidade de humidade, como son o comezo da vexetación da planta.
As regas poden facerse por diferentes técnicas de regadío: rego ou por alagamento (rega a manta. O sistema de rega por rego cómpre de distintos traballos de arega: polo outono, é un labor fondo que acoeira terra ao pé da planta, abeirándoa así das xeadas dos meses máis fríos do ano, e realizar calellas para a vendima; a principios de primavera, o labor superficial é producir un suco achegado ao pé da planta e un bordo sobre a calella permitindo así a rega; a fins da primavera, o labor superficial que se dá no intre da floración é o de acoeirar terra ás plantas e tapar o rego, o que agora fica no medio e medio da calella. Nesta época do ano, as regas son máis necesarias por mor ao crecemento dos acios; nos meses de verán, por mor das maiores esixencias de auga dadas por un aumento da evapotranspiración, os sucos realízanse ao pé da planta. Diminúese paseniño a cantidade de regas para aumentar a cantidade de azucres nos bagos. Entre finais do verán e inicios do outono, realízase a colleita, polo que se suspenden todas as actividades culturais.
Fertilización Antes da implantación, cómpre coñecermos os cultivos antecesores, xa que algúns teñen necesidades semellantes á vide, tales coma o trevo, a alforfa ou o trigo. Os principais fertilizantes que se necesitan no cultivo da vide son: Ácido fosfórico: durante o período vexetativo, este cultivo ten baixa necesidade deste nutriente (fósforo). Potasio: é un nutriente clave para a vide, afectando a calidade do produto por ser o responsábel do enriquecemento en frutosa (azucres) das bagas. Ao igual que o fósforo este nutriente debe ser aplicado en profundidade. Calcio e magnesio: o primeiro só é utilizado para elevar o pH en solos acedos, mentres que o magnesio xeralmente está en niveis suficientes en todos os solos.
Se durante o período anterior se realizou un bo manexo dos nutrientes non será necesario ningún tipo de achega neste momento, agás de nutrientes coma azote. Mentres que naqueles solos pobres e non adubos durante a plantación será aconsellábel a aplicación de NPK (azote, fósforo, potasio) en forma conxunta.
Nesta etapa, o comportamento do viñedo e as análises químicas tanto de colleita como de solo poderían estar orientandas ao vitivinicultor na escolla dos nutrientes a aplicar. Poderíase dicir que, sen chegar até as carencias, canto máis diminúe o vigor dunha cepa (sen unha restrición hídrica excesiva), máis rico é o viño, isto na medida en que a diminución do vigor ou vizo é imputábel á restrición da alimentación nitroxenada.
Sistemas de condución Normalmente existen dous tipos de sistemas condutores do crecemento da vide: o parral, de orixe española, e o francés (moi común en Galiza) en espaller.
Parra: polo xeral, constrúese o parral a unha altura total arredor dos 2m e cunha distancia entre poste perimetrais e os seus respectivos mortos de entre 0,75 a 2 m, dependendo da zona. Este sistema presenta deficiencias na iluminación e ventilación do froito, exposición a ataques de enfermidades e dificultade nos labores. No terreo debe disporse unha avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro desta márcanse despois as bandas internas onde fican demarcados os cuarteis do parral. Estas rúas terán un mínimo de 4 m. O largo dos cuarteis para asegurar un bo aproveitamento da rega depende da textura do solo: cómpre non superar os 80 cm nos solos areentos e poderá estenderse até 15 dm. nos solos arxilosos. En canto ao longo dos cuarteis estímase que non debe superar 1 km sen atravesaren unha rúa. A madeira a empregar debe ser dura e resistente, xa que debe durar toda a vida útil do parral (arredor de 40 anos). No espaller: neste caso e a diferenza da parra, primeiro colócanse as plantas e o ano a seguir faise o aramado. As distancia entre ringleiras e entre plantas está dada polo sistema de poda usado. Nos extremos de cada espaller fican as cabeceiras que teñen 2,5 m. de longo e se enterran cunha inclinación de 45 a 60 graos a 1,2 m., os esteos interiores do espaller, as espaleiras, son as rodrigas ou arxóns que teñen 2,5 m. de longo e que van soterradas verticalmente a 0,7 ou 0,8 m. O primeiro arxón colócase a 3,6 m. da cabeceira ficando nese espazo tres plantas, as demais teñen unha separación de 7,2 m. contendo 6 plantas.
Axentes adversos ao cultivo da vide Fenómenos meteorolóxicos Os accidentes climáticos, as xeadas, a sarabia e o vento, poden causar danos moi graves á acción vitivinícola. No caso do carouxo ou xeadas outonizas, se a temperatura baixa a -2 ou -3 °C, as follas desecan parcialmente, mais os acios fican intactos. Cando a temperatura diminúe máis de -6 °C, non só se produce o enxugado das follas, senón que, en caso de que as uvas estean maduras prodúcese a perda de auga destas por alteración das membranas, alimentando a concentración de azucres, soamente servindo este para viños licorosos. Se, pola contra, os bagos están maduros en forma incompleta no intre da xeada, prodúcese unha cor tinta arroibada nestas, alterándose o sabor dos viños elaborados. Ante xeadas de inverno, a resistencia das cepeiras ás baixas temperaturas (entre -15 a -20 graos centígrados) depende de distintos factores: as cepas, a etapa de crecemento no que se atope a planta no intre de se producir a xeada, e as condicións que acompañan a xeada: con ou sen folerpa (nevaradas). Os danos que se producen pódense situar en gomos, bacelos e talos. Por último, as xeadas de primavera son polo xeral producidas por ventos polares que producen un descenso xoto da temperatura.
No caso da sarabia e o pedrazo, pódese afirmar que os sitios preferidos por estes fenómenos varían co estado vexetativo da planta e o tamaño da pedra. Os danos máis comúns son o crebado de follas e caída de flores ou pequenas bagas. Tamén nalgúns casos poden producirse feridas en bacelos principalmente cando as pedras son relativamente grandes. Como prevención poden realizarse mallas antisarabia sempre e cando o custo destas estea xustificado pola calidade da cepa e a frecuencia deste fenómeno na zona (non moi común en Galiza). As feridas do bacelo poden tratarse con frecuencia para evitar a entrada de fungos.
Finalmente, a acción directa dos ventos produce crebado de pólas, despego de bacelos na base e caídas das follas. Ademais, o vento contribúe ao espallamento de doenzas e pragas. Para aquelas culturas máis sensíbeis, un xeito de previr estes danos é dispor os espalleres na mesma dirección dos ventos predominantes. Tamén se utilizan na meirande parte dos casos cortaventos ou cortinas forestais.
Métodos de loita contra as xeadas Existen dous métodos para combater as xeadas, unha é a prevención e outra a loita activa.
Prevención Elixir cepeiras con desborramento serodio para coutadas expostas. Podas serodias, o que contribuirá a delongar o desborramento. Non instalar viñas en fondais e caivancas expostas ás xeadas. Loita activa Reducir o arrefriamento do ar: quéntase o ar directamente queimando combustíbel, para isto empréganse quentadores. Cabe clarificar que cómpre empregar gran cantidade de estufas pequenas e ben repartidas pola plantación antes que poucas estufas grandes xa que estas provocan a formación dunha columna de ar quente que se escapa cara ás altas camadas da atmosfera. Manter os órganos da planta a unha temperatura superior á dos danos: faise por medio de barreiras de plástico ou fume que homoxeneizan as camadas, minimizando a diminución da temperatura a nivel das plantas. Tamén para limitar o arrefriamento do vexetal realízanse regas por aspersión, o que mantén as follas e xemas cubertas de xeo, ficando estas a cero graos centígrados.
Parasitos e enfermidades miniatura|left|280px|Nematoda, praga que se enraíza nas vides.