300px|miniatura|dereita|Bacterias do cólera. A pasteurizaciónNota: en ocasións mal chamada pasterización é o proceso térmico realizado a líquidos (xeralmente alimentos) co fin de reducir os axentes patóxenos que poden conter, tales como bacterias, protozoos, mofos e fermentos etc. O proceso de quecemento recibe o nome do seu descubridor, o científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). A primeira pasteurización tivo lugar o 20 de abril de 1864 polo mesmo Pasteur e o seu compañeiro Claude Bernard.
Un dos obxectivos do tratamento térmico é a esterilización parcial dos alimentos líquidos, alterando o menos posible a estrutura física, os compoñentes químicos e as propiedades organolépticas destes. Trala operación de pasteurización os produtos tratados arrefríanse axiña e se selan hermeticamente con fins de seguridade alimentaria; debido a este feito é básico na pasteurización o coñecemento do mecanismo da transferencia de calor nos alimentos. A diferenza da esterilización, a pasteurización non destrúe as esporas dos microorganismos, nin tampouco elimina tódalas células dos microorganismos termofílicos.
O avance científico de Pasteur mellorou a calidade de vida ao permitir que certos produtos alimenticios básicos, como o leite, puidesen transportarse a longas distancias sen que a descomposición afectase ao alimentoMicrobioloxía e hixiene dos alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.</ref>. Na pasteurización o obxectivo primordial non é a "eliminación completa dos axentes patóxenos" senón a diminución sensible das súas poboacións, acadando niveis que non causen intoxicacións alimentarias aos humanos (supondo que o produto pasteurizado fose refrixerado correctamente e consumido antes da data de caducidade indicada). Na actualidade a pasteurización é cada vez obxecto de máis polémicas en certas agrupacións de consumidores no mundo, debido ás dúbidas existentes sobre a destrución de vitaminas e alteración das propiedades organolépticas (sabor e calidade) dos produtos alimenticios tratados.
Historia esquerda|miniatura|Estudos de microbioloxía de Pasteur. Os intentos de esterilizar a comida en colectores selados atribúese historicamente ao inventor francés Nicholas Appert nos seus traballos de investigación realizados no século XVIII."Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1. Porén algunhas investigacións amosaron que con anterioridade xa se intentou esterilizar recipientes selados de alimentos. "Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64. Cara finais do século XIX, os químicos alemáns trasladaron este procedemento ao leite cru, e xa por entón (antes de Pasteur) comezaron a 'sospeitar' que os tratamentos térmicos resultaban eficaces para a destrución das bacterias presentes nela. Deste xeito, deron orixe non só a un importante método de conservación, senón tamén a unha medida hixiénica fundamental para coidar a saúde dos consumidores e conservar a calidade dos alimentos. Estes traballos sentaron as bases do que Pasteur posteriormente descubriría e explicaría cientificamente.
Algúns dos contemporáneos de Pasteur, incluído o eminente químico alemán Justus von Liebig, insistían en que a fermentación era un proceso puramente químico e que non requiría en absoluto da intervención de ningún organismo vivo (é dicir que supuña que era un proceso puramente inorgánico). No ano 1864, a instancias do emperador Napoleón III, Pasteur investigou a causa pola que o viño e a cervexa agreábanse co paso do tempo, causando grandes perdas económicas ás empresas francesas debido ao perecedoiro destas mercadorías. Pasteur volveu á vila da súa infancia, Arbois, co obxectivo de resolver o problema definitivamente; alí estudou o problema que afectaba ás vides. Coa axuda dun microscopio, descubriu que, en realidade, interviñan dous tipos de organismos -dúas variedades de fermentos da familia acetobacter—e que eran a clave do proceso de fermentación. Un producía alcol e o outro, ácido láctico que agreaba o viño: producindo o vinagre. Con posterioridade Charles North aplicou o mesmo método de Pasteur ao leite con éxito no ano 1907."Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition (pp. 3437-3441), Academic Press..
Pasteur empregou un novo xeito de eliminar os microorganismos que puidesen botar a perder o viño ou a cervexa, logo de almacenar o líquido en bocois ben selados e elevar a súa temperatura ata os 44 graos centígrados durante un curto período de tempo. Comprobou experimentalmente que as poboacións de aceorbater reducíanse en extremo ata quedar 'case esterilizado' o alimento. Malia o medo inicial da industria ante a idea de quentar o viño, un experimento controlado con lotes de viño quentado e sen quentar amosou de xeito contundente a efectividade do procedemento. Pasteur deu o primeiro paso no que sería este novo método denominado posteriormente "pasteurización" na súa honra, e foino aplicando a outros alimentos líquidos como o leite. O proceso aplícase hoxe en día como unha norma hixiénica nos procesos básicos da industria alimenticia e que, actualmente, garante a seguridade de moitos produtos alimenticios do mundo.
A historia da esterilización dos alimentos foi revisada por Harold Burton (1988)"UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science.. Os esterilizadores foron patentados e construídos para quenta-lo leite a temperaturas que abranguían dende os 130° ata os 140 °C antes do século XIX, curiosamente antes de que os seus beneficios fosen entendidos. O leite esterilizado desenvolveuse industrialmente no ano 1921, e o proceso de inxección de vapor foi desenvolvido en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod. Con todo, as iniciativas máis relevantes que deron lugar á comercialización do método UHT comezáronse a desenvolver a finais dos anos 40 debido á técnica desenvolvida nos esterilizadores de tubos concéntricos e de vapor de uperización para os sistemas de produción do leite. Cómpre entender que os esforzos daquela época foron moi grandes na industria para lograr empaquetar asepticamente o leite, ata que finalmente logrouse con éxito no ano 1961.
Procesos de pasteurización
A pasteurización é un proceso térmico realizado aos alimentos: os procesos térmicos pódense realizar coa intención de diminuír as poboacións patóxenas dos microorganismos ou para desactivar as enzimas que modifican os sabores de certos alimentos. Porén, na pasteurización empréganse xeralmente temperaturas por baixo do punto de ebulición (en calquera tipo de alimento) xa que na maioría dos casos as temperaturas sobre este valor afectan irreversiblemente certas características físicas e químicas do produto alimenticio; así, por exemplo, se no leite se excede o punto de ebulición, as micelas da caseína coagúlanse irreversiblemente (ou dito doutro xeito, "callan"). O proceso de quecemento da pasteurización, se se fai a baixas temperaturas, ten ademais a función de deter os procesos enzimáticos"Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44. Hoxe en día a pasteurización realizada aos alimentos é un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, coa intención de aforrar enerxía e custos de produción.
Existen tres tipos de procesos ben diferenciados: a pasteurización a altas temperaturas durante un curto período de tempo(HTST do inglés: High Temperature/Short Time), o proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) e LTLT Baixa temperatura en longo tempo.
Proceso HTST
Este método é o empregado nos líquidos a granel, como son o leite, os zumes de froitas, a cervexa etc. Por regra xeral é o máis conveniente, xa que expón ao alimento a altas temperaturas durante un curto período de tempo e ademais necesítase pouco equipamento industrial para poder realiza-lo, reducindo deste xeito os custos de mantemento de equipos. Entre as desvantaxes do proceso está a necesidade de persoal altamente cualificado para a realización deste traballo, que necesita da realización de controis estritos durante todo o proceso de produción.
Existen dous métodos distintos baixo a categoría de pasteurización HTST: en "batch" (ou lotes) e en "fluxo continuo", expostos a continuación: No proceso "batch" (denominado tamén como Vat Pasteurization ou Pasteurización Vat) unha gran cantidade de leite quéntase nun recipiente estanco (autoclave) a unha temperatura entre os 63 a 68 °C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente dun arrefriado a 4 °C para evitar a proliferación dos organismos. É un método empregado hoxe en día, sobre todo polos pequenos produtores debido a que é un proceso lento (implica dúas horas en total). No proceso de "fluxo continuo", o alimento mantense entre dúas placas de metal ou tamén denominado intercambiador de calor de placas (PHE "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85.. ou ben un intercambiador de calor de forma tubular,"Developments in tubular heat exchangers". Daniels, A. (1990). Food Technology International Europe, 60-64. as temperaturas son as mesmas: 63 a 68 °C. Este método é o máis aplicado pola industria alimenticia a grande escala xa que permite realizar a pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente pouco tempo.
Proceso UHT
O proceso UHT é de fluxo continuo e mantén o leite a unha temperatura superior máis alta que a empregada no proceso HTST, e pode chegar a roldar os 138 °C durante un período de polo menos dous segundos. Debido a este período de exposición, aínda que curto, prodúcese unha mínima degradación do alimento. O leite cando se etiqueta como "pasteurizado" xeralmente tratouse co proceso HTST, mentres que o leite etiquetado como "ultra-pasteurizado" ou simplemente "UHT", débese entender que foi tratado polo método UHT"Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26..
O reto tecnolóxico no século XXI é poder diminuír o máis posible o período de exposición a altas temperaturas dos alimentos, facendo a transición de altas a baixas temperaturas o máis rápida posible, diminuíndo o impacto na degradación das propiedades organolépticas dos alimentos; é por esta razón pola que se está investigando coa tecnoloxía baseada en microondas xa que permite este tipo de efectos (empregado ata en carnes). "Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73. Este método é moi axeitado para os alimentos líquidos lixeiramente acedos (medido co pH), tal como os zumes de froitas e zumes de verduras (como pode ser o gazpacho) xa que permite períodos de conservación de entre 10 a 45 días se se almacenan refrixerados a 10 °C.
Organismos reguladores do estándar