Este artigo trata sobre as plantas gramíneas, para o alimento industrial que se toma de mañá, véxase o artigo Cereal para o almorzo. miniatura|300px|Avea, orxo e produtos derivados. Os cereais (da deusa romana da agricultura; Ceres) son plantas que se aproveitan principalmente polos seus grans, que botánicamente denomínase cariópside, o cal ten o endosperma con amidón que se pode transformar en fariña e que se presta a varias preparacións alimentarias (pan, pasta, bicas, etc.), e que tamén son a materia prima para a fabricación de bebidas alcohólicas (cervexa, whisky, sake). Ademais do seu uso dietético e en alimentación animal, sácase aceite deles, especialmente do millo.
En sentido estrito só son cereais algunhas gramíneas pero tamén se adoita a considerar como cereais os grans dalgunhas outras familias cultivadas para consumo humano ou animal. Seguindo esta interpretación estrita hai que considerar só seis cereais: o trigo, o millo, o arroz, a cebada, a avea e o centeo; nun sentido máis amplo, téndese a considerar como cereais o millo miúdo, o sorgo e mesmo o alforfón.«cereal». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
Actualmente os cereais abastecen a maior parte (45%) das calorías alimentarias da humanidade.
En termos botánicos os cereais pertencen ás familia poáceas (ou gramíneas). Algúns grans doutras familias botánicas asimílanse ás veces cos cereais: o gran de alforfón (polygonaceae), a quinoa (quenopodiaceae) e o sésamo (pedaliaceae).
Historia antiga
miniatura|Trillado de gran no Antigo Exipto. miniatura|Máquina de cultivo romana.
A agricultura permitiu dar soporte a unha poboación aumentada, levando a sociedades máis grandes e finalmente ó desenvolvemento de cidades. Tamén creou a necesidade dunha organización política máis grande (e a creación da estratificación social), xa que as decisións tiveron que realizarse considerando o traballo, a asignación da colleita e os dereitos de acceso á auga e á terra. Agricultura levou ó sedentarismo, cando as poboacións se asentaron durante longos períodos de tempo, o cal levou á acumulación de bens materiais.
A primeiras aldeas do Neolítico mostran evidencias do desenvolvemento do procesado do gran. O Levante é o berce dos antepasados do trigo, a cebada e os chícharos, en que moitas destas aldeas estiveron baseadas. Hai evidencia do cultivo de figos no val do Xordán hai 11.300 anos, e produción de cereal (gran) en Siria aproximadamente hai 9.000 anos. Durante o mesmo período, os campesiños na China empezaron para cultivar arroz e paínzo, utilizando inundacións provocadas polo home e queimas como parte do seu sistema de cultivo. Os cultivos de fibra foron domesticados ó mesmo tempo que os cultivos alimentarios, coa China domesticando cánabo, algodón sendo desenvolvido independentemente en África e América do sur, e Asia Occidental domesticando liño. O uso de emendas, incluíndo esterco, peixe, compost e cinzas de madeira, parece que comezou cedo, e desenvolveuse de forma independente en varias áreas do mundo, incluíndo Mesopotamia, o Val do Nilo e Asia Oriental.
Os primeiros grans de cereal foron domesticados por humanos primitivos temperáns. Aproximadamente hai 8.000 anos, foron domesticados por comunidades agrícolas antigas na rexión do Crecente Fértil. Triticum dicoccum, Triticum monococcum, e cebada eran tres dos chamados cultivos fundadores do Neolítico no desenvolvemento da agricultura. Ao mesmo tempo, os paínzos e os arroces comezaban a ser domesticados en Asia Oriental. O sorgo e os paínzos tamén eran domesticados na África subsahariana.
A revolución verde
Durante a segunda metade do século XX houbo un incremento espectacular na produción de cultivos con alta colleita de cereais por todo o mundo, especialmente trigo e arroz, debido a unha iniciativa coñecida como a Revolución verde. As estratexias desenvolvidas na Revolución verde concentráronse en eliminar a fame negra e foi moi exitosa en crear grandes campos monocultivo de cereais, pero aparentemente non deu relevancia abondo á cualidade nutricional. Estas modernas plantacións de alta colleita teñen baixa cualidade de proteínas, con deficiencias de aminoácidos esenciais, teñen alta cantidade de carbohidratos, pero falta de ácidos graxos esenciais, vitaminas, minerais e outros factores de cualidade.
Estrutura dun cereal Xerme ou embrión: atópase no centro ou núcleo da semente, a partir do cal pódese desenvolver unha nova planta. Endosperma: estrutura fariñenta ou feculenta que envolve ao embrión e que lle achega os nutrientes necesarios para o seu desenvolvemento. Testa: capa exterior laminar que recobre o gran e lle achega nutrientes e vitaminas. Casca: (farelo) capa máis exterior de todas e de certa dureza xa que protexe á semente. Está formada por fibras vexetais.
Composición dos cereais Os cereais conteñen amidón que é o compoñente principal dos alimentos humanos. O xerme da semente contén lípidos en proporción variable que permite a extracción de aceite vexetal de certos cereais. A semente está envolta por unha casca formada sobre todo pola celulosa, compoñente fundamental da fibra dietética. Algúns cereais conteñen unha proteína, o glute, indispensable para que se forme o pan. As proteínas dos cereais son escasas en aminoácidos esenciais como a lisina.
O procesamiento dos cereais afecta á composición química e ao valor nutricional dos produtos preparados con cereais. Os nutrientes están distribuídos de modo heteroxéneo nos distintos compoñentes do gran (xerme, endospermo, revestimento da semente e distintas capas que o recobren). Non existe un patrón uniforme para os distintos tipos de cereais. Os efectos máis importantes do procesamento sobre o valor nutricional dos cereais están relacionados con: A separación e extracción de partes do gran, deixando só unha fracción deste para o produto. Calquera perda no volume orixina unha perda de nutrientes. As partes do gran que se refugan poden conter unha concentración de certos nutrientes (aumentando, entre outros aspectos, a proporción de nutrientes por peso). O procesamento en si mesmo pode traer consigo cambios nos nutrientes (a xerminación, a fermentación, o sancochado). A separación das capas exteriores do gran, a pesar de que causa a perda dalgúns nutrientes, pode resultar proveitosa. Por exemplo, a tanina concéntrase nas capas exteriores do sorgo, polo que a súa eliminación é esencial desde o punto de vista nutricional. Ao converter o arroz integral en arroz branco obtense un produto máis fácil de preparar.
Sistema postcolleita de cereais Os cereais pasan por diferentes etapas a través dunha complexa e longa cadea, que comeza na colleita e remata no consumo. Este proceso está formado basicamente por tres áreas distintas. A primeira cobre desde a colleita ata o almacenado do gran. A segunda -os métodos preliminares de procesamento- involucra un tratamento adicional do gran, pero os produtos aínda non se atoparán aptos para ser consumidos directamente. Antes do seu consumo, estes deberán pasar por unha terceira etapa de procesamento, por exemplo o afumado.
A malla é o proceso polo cal quítase a casca ao cereal, xa sexa trigo, cebada, arroz etc.
A maioría dos grans comestibles cultivados nos trópicos pérdese debido aos inaxeitados sistemas de manexo, almacenado e técnicas de procesamento. Estímase que estas perdas oscilan entre o 10 e o 25% da colleita. As causas máis comúns polas cales prodúcense estas perdas son: Infestación de parasitos e insectos durante o procesamento de postcolleita. Perda de produción debido á colleita temperá. Niveis incorrectos de humidade para o trillado, moído e pulverizado. Perdas físicas debido ás malas técnicas de procesamento, tanto preliminar como secundario.
O procesamento dos cereais afecta á composición química e ao valor nutricional dos produtos preparados con cereais. Os nutrientes están distribuídos de modo heteroxéneo nos distintos compoñentes do gran (xerme, endospermo, revestimento da semente e distintas capas que o recobren). Non existe un patrón uniforme para os distintos tipos de cereais. Os efectos máis importantes do procesamento sobre o valor nutricional dos cereais están relacionados con:
A separación e extracción de partes do gran, deixando só unha fracción deste para o produto. Calquera perda no volume orixina unha perda de nutrientes. As partes do gran que se rexeitan poden conter unha concentración de certos nutrientes (aumentando, entre outros aspectos, a proporción de nutrientes por peso). O procesamento en si mesmo pode traer consigo cambios nos nutrientes (a xerminación, a fermentación, etc.). A separación das capas exteriores do gran, a pesar de que causa a perda dalgúns nutrientes, pode resultar proveitosa. Por exemplo, os taninos condensados concéntranse na testa do gran do sorgo, polo que a súa eliminación é esencial desde o punto de vista nutricional. Ao converter o arroz integral en arroz branco obtense un produto máis fácil de preparar.
Principais cereais Millo
miniatura|Mazarocas de millo secando. O millo (Zea mays ssp. mays, zea provén do grego zeo, vivir) é unha planta da familia das gramíneas. É orixinaria de Centroamérica onde foi cultivada polos pobos indíxenas en tempos prehistóricos. Os rexistros arqueolóxicos e a análise filoxenética suxiren que a domesticación do millo empezou como mínimo hai 6.000 anos.The Biology of Zea mays L. ssp mays (maize or corn) , Office of the Gene Technology Regulator, Department of Health and Ageing, Goberno de Australia. 2008. Os aztecas e os maias cultivaron numerosas variedades no centro e o sur de México. Grazas a ser un dos cultivos máis avanzados, foi a base alimentaria das civilizacións precolombianas mantendo unha poboación numerosa, ademais, os excedentes orixinaron un importante comercio na rexión. Foi coñecido polos europeos no ano 1492 durante a expedición de Cristovo Colón a América e durante o século XVI foi introducido en Europa e desde aquí ó resto do mundo grazas á súa adaptabilidade a varios climas. As variedades cultivares actuais derivarían da Zea Mexicana (Zea mays ssp. mexicana) e son bastante diferentes daquelas plantas que se cultivaban á chegada dos europeos en América, moito máis pequenas e con poucos grans.
Prolifera en clima tropical ou subtropical. En regadío é o cereal de maior rendemento e supera os 10.000 kg/Ha. En lugares demasiado frescos para ser cultivado polo gran (altitude por encima de 1200 metros ou países de verán fresco como Gran Bretaña) aprovéitase a planta enteira para ensilala.
Arroz 190px|miniatura|Grans de arroz.
O arroz é unha planta herbácea e semiacuática do xénero Oryza. O seu gran é un dos principais alimentos da humanidade, incluído na dieta do 70% da poboación mundial. O arroz propiamente dito ten o nome científico de Oryza sativa mentres que o arroz africano é o Oryza glaberrima.
Trátase dun cereal considerado como alimento básico en moitas culturas culinarias (en especial a cociña asiática), así como nalgunhas partes de América Latina. O seu gran corresponde ao segundo cereal máis producido do mundo, despois do millo. Debido ao feito de que o millo é producido para moitos outros fins que o do consumo humano, pódese dicir que o arroz é o cereal máis importante para alimentación humana, e que contribúe de forma moi eficaz á achega calórica da dieta. O arroz é responsable da achega calórica dunha quinta parte das calorías consumidas no mundo polos seres humanos. Desde o ano 2008 realizouse un racionamento nalgúns países debido á carestía de arroz.BBC World Service - News - Global rice shortage En países como Bangladesh e Camboxa pode chegar a ser case as tres cuartas partes da alimentación da poboación.
Dedícanse moitas hectáreas de cultivo para arroz no mundo. Sábese que o 95% do cultivo deste cereal esténdese entre os paralelos 53° de latitude norte ata 35° sur. A orixe do cultivo está disputada entre os investigadores, discútese a orixe entre a China e a India.
Trigo