upright|miniatura|Arroz fritido, unha especialidade común na cociña asiática.
O arroz (do árabe, الروز ar-rūz; á súa vez do grego, ὄρυζα oryzahttps://www.etymonline.com/word/rice) ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio galego pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (arrós)Real Academia Galega (1913-1928): Diccionario gallego-castellano) é a semente da planta Oryza sativa (arroz asiático ou simplemente arroz) ou da Oryza glaberrima (arroz africano). Trátase dun cereal considerado alimento básico en moitas gastronomías do mundo.
O arroz é o segundo cereal máis producido no mundo (741,5 millóns de toneladas), por detrás do millo (1000 millóns de toneladas) e por diante do trigo (713 millóns de toneladas). Debido a que o millo é producido con outros moitos propósitos á parte do consumo humano, pódese dicir que o arroz é o cereal máis importante na alimentación humana e que contribúe de forma moi efectiva ao achegue calórico da dieta humana actual; é fonte dunha quinta parte das calorías consumidas no mundo. Desde 2008, realizouse un racionamento nalgúns países debido á carestía do arroz.BBC World Service - News - Global rice shortage En países como Bangladesh e Camboxa pode chegar a representar case as tres cuartas partes da alimentación da poboación. Dedícanse moitas hectáreas ao cultivo do arroz no mundo. Sábese que o 95 % deste cultivo esténdese entre os paralelos 53° latitude norte, e 35° latitude sur.
O método tradicional de cultivo do arroz é a inundación dos campos, durante ou despois da plantación da implantación das plántulas. Este método sinxelo require unha planificación coidadosa, pero reduce o crecemento de malas herbas menos robustas que non crecen cando están mergulladas e tamén impide as infestacións. Aínda que a inundación non é obrigatoria para o cultivo do arroz, todos os demais métodos de irrigación requiren maiores esforzos no control das malas herbas e outras pragas durante os períodos de crecementos e un enfoque diferente en canto á fertilización do chan.
O arroz, que é unha planta monocotiledónea, cultívase normalmente como planta anual, aínda que nas áreas tropicais pode sobrevivir como planta perenne e pode producir colleita a partir de fillos ata durante 30 anos. O cultivo do arroz está ben adaptado a países e rexións con custos de man de obra baixos e alto réxime de choivas, xa que se trata dun cultivo con altos requirimentos tanto de man de obra como de auga. Aínda que as súas especies ancestrais son nativas de Asia e certas partes de África, séculos de comercio e exportación fixérono común en moitas culturas en todo o mundo.
A orixe do arroz é obxecto de controversia entre os investigadores; discútese se foi na China ou na India. Descrición O arroz é un cereal pertencente á familia Poaceae. A planta do arroz pode crecer ata máis de 1 m de altura; se está en augas profundas, pode alcanzar unha lonxitude de 5 m. Unha soa planta pode ter varios talos frondosos. O talo ergueito está articulado con caules ao longo da súa lonxitude; de cada caule xorde unha folla longa e delgada. As flores autofértiles prodúcense nunha panícula, unha inflorescencia ramificada que xorde do último entrenó do talo. Pode haber ata 350 espículas nunha panícula, cada unha das cales contén partes florais masculinas e femininas (antera e óvulo). O óvulo fecundado dá lugar ao gran comestible ou cariópside.
Como cultivo tropical, pode cultivarse durante as dúas estacións diferenciadas (seca e húmida) do ano sempre que se dispoña de auga suficiente. Normalmente é anual, pero nos trópicos pode sobrevivir como perenne, producindo unha colleita de fillos.
Agronomía Plantación Como todos os cultivos, o arroz depende para o seu crecemento de factores ambientais tanto bióticos como abióticos. Os principais factores bióticos son a variedade do cultivo, as pragas e as enfermidades das plantas. Os factores abióticos inclúen o tipo de chan, xa sexa de terras baixas ou altas, a cantidade de choiva ou auga de rega, a temperatura, ou a duración do día e a intensidade da luz solar.
Os grans de arroz pódense sementar directamente no campo onde crecerán, ou pódense cultivar plántulas nun sementeiro e transplantalas ao campo. A semente directa necesita entre 60 e 80 kg de gran por hectárea, mentres que o transplante necesita menos, uns 40 kg por hectárea, pero require moita máis man de obra. En Asia, a maior parte do arroz transplantase a man. O transplante mecánico leva menos tempo, pero require un campo coidadosamente preparado e plántulas criadas en esteiras ou en bandexas que se adapten á máquina. O arroz non prospera se se mergulla continuamente. O arroz pode cultivarse en distintas contornas, dependendo da dispoñibilidade de auga. O habitual é rodear os campos das terras baixas con muros de contención e asolagalos ata uns poucos centímetros de profundidade ata unha semana antes da colleita, o que require unha gran cantidade de auga. A técnica do "mollado e secado alternos" utiliza menos auga. Unha forma desta técnica consiste en asolagar o campo ata unha profundidade de 5 cm, logo deixar que o nivel da auga descenda ata 15 cm por baixo do nivel da superficie, medido a través dun tubo perforado afundido no chan, e logo repetir o ciclo. As variedades de arroz de augas profundas toleran inundacións de máis de 50 centímetros de profundidade durante polo menos un mes. O arroz de secaño cultívase sen inundación, en rexións accidentadas ou montañosas; é de secaño como o trigo ou o millo.
Colleita En toda Asia, o arroz sen moer ou "paddy" (indonesio e malaio ), era tradicionalmente o produto da agricultura minifundista, con colleita manual. As explotacións máis grandes utilizan máquinas como colleitadoras para reducir a man de obra. O gran está listo para a colleita cando o contido de humidade é do 20-25%. A colleita consiste en segar, empillar os talos cortados, mallar para separar o gran e limpalo mediante aventar ou peneiralo. O gran de arroz sécase canto antes para reducir o contido de humidade a un nivel seguro fronte aos fungos do mofo. O secado tradicional baséase na calor do sol, co gran estendido sobre esteiras ou sobre o pavimento.
Evolución Filoxenia
As especies de arroz comestible son membros do clado BOP dentro da familia das gramíneas, as Poaceae. A subfamilia do arroz, Oryzoideae, é irmá dos bambús, Bambusoideae, e da subfamilia dos cereais Pooideae. O xénero do arroz Oryza é un do once das Oryzeae; é irmá das Phyllorachideae. As especies de arroz comestible O. sativa e O. glaberrima son algunhas das 300 especies ou subespecies do xénero.
Historia do cultivo miniatura|Arroz con bacallau e espárragos miniatura|esquerda|Utagawa Hiroshige ,Campo de arroz na provincia de Oki, vista de O-Yama. miniatura|Baixorelevo do século IX de Borobudur en Indonesia describe celeiros de arroz e plantas de arroz infestados por ratos.
O arroz (Oryza sativa) domesticouse por primeira vez na China fai 9.000 anos, por pobos de culturas neolíticas do Yangtzé Superior e Inferior, asociadas a falantes de linguas hmong-mien e pobos austronesios, respectivamente. O alelo funcional para a dispersión das sementes dun cultivo, o indicador crítico de domesticación nos cereais, así como outros cinco polimorfismos dun só nucleótido, son idénticos tanto en indica como no japonica. Isto implica un único evento de domesticación para O. sativa. As formas indica e japonica do arroz asiático xurdiron dun único evento de domesticación na China a partir do arroz silvestre Oryza rufipogon. A pesar destas probas, parece que o arroz índica xurdiu cando o japonica chegou á India fai uns 4.500 anos e se hibridou con outro arroz, xa fose un proto-índica non domesticado ou un O. nivara silvestre.
O arroz introduciuse tempranamente nas culturas sino-tibetanas do norte da China hai entre 6000 e 5600 anos, e á península de Corea e o Xapón hai entre 5500 e 3200 anos. Tamén foi introducida en Taiwán pola cultura de Dapenkeng fai entre 5500 e 4000 anos, antes de estenderse cara ao sur a través das migracións austronesias a as illas do sueste asiático, Madagascar e Guam, pero non sobreviviu á viaxe ao resto do Pacífico. Chegou aos falantes do austroasiático e do kra-dai no sueste asiático continental e no sur da China fai 5.000 anos.
O arroz estendeuse polo resto do mundo a través do cultivo, a migración e o comercio, chegando finalmente a América como parte do intercambio colombiano despois de 1492. O agora menos común Oryza glaberrima (arroz africano) foi domesticado de forma independente en África fai uns 3.000 anos, e introducida en América polos españois. Na Norteamérica británica, ao comezo da guerra de independencia estadounidense, o arroz converteuse no cuarto produto de exportación máis valioso, só por detrás do tabaco, o trigo e o peixe.
O cultivo de secaño introduciuse no Xapón e Corea aproximadamente no 1000 a. C. O posterior arroz de alagamento en agricultura intensiva foi en Corea entre 850 a 500 a. C., e pasou ao Xapón polos Yayoi arredor do 300.
O. sativa adaptouse no medio-leste europeo e o Mediterráneo contra o 800. Os árabes levárono á Península Ibérica cando a conquistaron no 711. Despois da metade do século XV, o arroz chega a toda Italia e despois a Francia, espallándose a todo o continente durante as grandes exploracións europeas. En 1694, o arroz arribou a Carolina do Sur, probabelmente orixinario de Madagascar. Os españois levaron o arroz a América do Sur a principios do século XVIII. Nunca foi un cultivo moi común en Galiza, porén como alimento é esencial na gastronomía galegaEladio Rodríguez González na súa obra Diccionario enciclopédico gallego-castellano (Galaxia, Vigo (1958-1961) fala da relación deste alimento con Galiza: Aínda que o arroz non se cultiva en Galiza, o seu consumo no país é grande, pois constitúe unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas. A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e condimentacións que son comúns na vida ordinaria, pero ademais constitúe unha sobremesa de obriga e nutritiva, coma as papas de arroz e outros, nas datas máis sinaladas.
Na época colonial dos Estados Unidos, especialmente en Carolina do Sur e Xeorxia medrou moito o cultivo de arroz en parte pola man de obra dos escravos vidos de Senegambia (África occidental). Polo porto de Charleston entraron o 40% de todos os escravos norteamericanos. Os escravos desa rexión de África tiñan o prezo máis alto, xa que coñecían ben o cultivo do arroz; traballaron en plantacións de Georgetown, Charleston, e Savannah. Os escravos aprendéronlles aos donos dos campos a choer e alagar as leiras. Ao principio, o arroz apañábase a man con fouciños de madeira e deitábase en queipos. A invención da colleitadora e a nova hidráulica dos muíños (inventada en 1787 por Jonathan Lucas) incrementaron a produtividade da cultura e supuxeron un grande avance. O cultivo de arroz no suroeste dos Estados Unidos fíxose menos rendíbel coa ilegalización da escravitude despois da Guerra Civil Norteamericana.
Economía
Produción Principais produtores2005(millónes de t) 185 129 40 36 27 54 25 15 13 11Total mundial 619Fonte: UN FAO (FAO) A produción mundial de arroz todas as cifras UNTAD 1998-2002 International Rice Research Institute (setembro de 2005) foi subindo nas últimas décadas, dende os 200 millóns de Tm. en 1960 até os 600 millóns de Tm. en 2004. O arroz refinado (branco) supón o 68 % do arroz moreno en peso. En 2004, os tres produtores máis importantes foron China (31 % da produción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %). Porén só o 6 % do arroz é comercializado internacionalmente; os tres principais países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), e os Estados Unidos (11 %), mentres que os tres importadores máis importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), e o Brasil (3 %).