Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente véxase Carbohidrato.
miniatura|Detalle de cristais de azucre. O nome azucre utilízase para diferentes monosacáridos e disacáridos, que xeralmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono. A forma máis común de azucre consiste en sacarosa no estado sólido e cristalino, e úsase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e alimentos.
O azucre de mesa normalmente consumido corresponde á sacarosa, un disacáridoIUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook. formado por unha molécula de glicosa e unha de frutosa, que se obtén frecuentemente da cana de azucre ou da remolacha. A sacarosa utilízase para dar un sabor doce ás comidas e na fabricación de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcohólicas e non alcohólicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio básico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxía que proporcionan os alimentos. A sacarosa está presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias palmeiras, pero a remolacha azucreira e a cana de azucre son as únicas fontes importantes para o comercio. Máis do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en países temperados e é a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.
Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a glicosa ou a frutosa (pola súa asimilación máis lenta) ou mesturados con adozantes artificiais.
Outros azucres son a galactosa e a lactosa.
Etimoloxía A palabra azucre deriva do árabe súkkar (سكر) que á súa vez derivaría do sánscrito çárkarā (शर्करा) por mediación da palabra iraniana šakar,Online Etymology Dictionary os árabes coñeceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a través seu chegaría a Europa. A palabra contemporánea en italiano é Zucchero, mentres que a tradución en castelán, portugués e galego e azúcar, açúcar e azucre respectivamente, manteñen máis influencia da palabra en árabe. En francés escríbese o igual que no catalán, sucre, aínda que no francés antigo coñecíase como Zuchin. A versión grega máis antiga que se conserva é σάκχαρις (sákkʰaris), Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on PerseusEsta forma non se explica fonéticamente, pero pode reflectir unha mediación a través dunha linguaxe en ruta desde o orixinal en sánscrito. A versión en grego moderno ζάχαρη [sáχari] débese á simplificación de grupos [kχ] > [χ] e a inicial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). A palabra en grego tamén cambiou a súa clase nominal Aínda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimolóxica do termo.
Historia
miniatura|Cana de azucre. miniatura|Remolacha azucreira. Os primeiros azucres Orixe no sueste asiático Os primeiros vestixios de cultivos azucreiros asociados a unha planta natural atópanse no sueste asiático e nas illas do Pacífico: alí masticabase o talo da cana de azucre para extraer o zume. A fabricación de azucre por extracción comezaría no nordés da India ou no Pacífico Sur, respectivamente, ao redor do 10 000 ou 6000 a. C. Cara ao 325 a. C., Nearchus, almirante de Alexandre o Grande, durante unha expedición á India, menciona unha "cana que dá mel sen a axuda das abellas", retomando así unha expresión dos persas.Jean Meyer, Histoire du sucre, éd. Desjonquières, 1989.
Na Europa occidental, especialmente entre os antigos gregos, utilizábase principalmente o sabor doce do mel, como o demostran as numerosas xerras descubertas durante as campañas arqueolóxicas de Knossos, Micenas e Paestum. Con todo, o azucre de cana non era descoñecido (os antigos exipcios cultivábano), grazas ao comercio marítimo; no entanto, seguía sendo escaso e caro. Durante o Imperio romano, o seu custo diminuíu grazas á anexión de Exipto e parte da antiga Persia, pero o uso do mel seguía sendo moi predominante.
Outros descubrimentos arqueolóxicos realizados a principios do século XX asocian o cultivo da cana coa civilización do val do Indo,., culturas que se remontan ao segundo milenio antes da nosa era.
Na India, logrouse purificar e cristalizar o azucre durante a dinastía Gupta ao redor do ano 350 d. C. Os chineses tamén coñecían o proceso de extracción e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos. Expansión da superficie cultivada polos árabes Partindo de Bagdad, Damasco e Tunes, a partir do século X os primeiros viaxeiros árabes descubriron a cana de azucre, especialmente na India. A medida que se foi expandindo o islam por Asia, a cana de azucre aclimatouse nos países mediterráneos, desde Siria até o sur de España, e adoptáronse e melloraron as técnicas de produción indiasA edición impresa en 1559 do Libro de Marco Polo precisa que na cidade de Minhou, preto de Fuzhou (Ramusio, Navigationi et viaggi, volume 2, 1559, ch. Della città di Unguem).. O azucre, en pan ou en po, é fácil de transportar en caravanas. A ruta das especias é tamén a do azucre. Os árabes tamén están na orixe das primeiras azucreiras, refinarías e plantacións de tipo case industrial.Émile Eadie (s./dir.), La route du sucre, Ibis Rouge Éditions, 2001 , .
Na Idade Media, Occidente descobre o azucre de cana durante as cruzadas contra os califatos fatimíes e almorábides: a cana chega a Italia, ás illas do Mediterráneo (Creta, Chipre) e ao sur de Francia..
Pola súa banda, a cultura romana parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o mel.
No século XII xa existían na illa de Sicilia muíños para a trituración da cana. Ao redor de 1390 creouse unha tecnoloxía máis avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansión económica das plantacións de azucre do País Valenciano (que antes da chegada do enxeño de azucre, funcionaban coa tecnoloxía do Trapig (fábrica de azucre), importada polos árabes),"Enginys i trapigs de sucre de la Safor" 26/05/2013 "103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària" , de Carles Camp a Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. 26/05/2013. de Andalucía e do Algarve. Cara a 1420, a produción de azucre de cana estendeuse ás Illas Canarias, Madeira e as Azores.
No século XV, a República de Venecia controlaba o comercio do Mediterráneo oriental, incluído o do azucre, e fundou a primeira refinaría de Europa. A ruta das Indias, aberta por Vasco da Gama, permitiu aos portugueses asegurarse importantes recursos azucreiros e converterse nos principais provedores do mercado europeo. A partir de mediados do século XV, instalaron plantacións e refinarías na Illa de Madeira.
Produto exótico e pouco común, nun principio estaba reservado aos boticarios e ás elites, que o utilizaban como moeda de cambio, especia e medicamento até o século XVII, e non se converteu realmente nun ingrediente culinario até o século XVIII: antes desa época, o azucre de cana asociábase coa calor e a secura segundo a teoría dos humores, curaba o linfático ou o atrabiliario, purgaba a flegma, e utilizábase na fabricación de xaropes (quentes e secos) contra o arrefriado (frío e húmido). En varios países onde existe unha clara separación entre o doce e o salgado, o azucre aparece máis ben ao final da comida e logo nas sobremesas, como no manxar branco..
Colonización das Américas
miniatura|upright|Vista artística dunha vivenda azucreira típica do século XVIII, baseada na escravitude colonial. O portugueses, a mediados do século XVI, crearon plantacións de azucre no Brasil. O aventureiro Hans Staden deixou escrito que en 1540, na Illa Santa Catarina había oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil Demerara e Suriname contaban con 2000. miniatura|upright|Escravos cortando cana de azucre, gravado publicado en 1842. Cara a 1625, os neerlandeses importaron cana de azucre de América do Sur e crearon plantacións nas illas do Caribe, nas Illas Virxes e Barbados. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoría moi apreciada, e o Caribe converteuse no líder mundial na produción grazas á man de obra proporcionada polo escravitude.
A principios do século XVII, as Antillas francesas eran colonias de asentamento. As primeiras plantacións de cana de azucre non xurdiron até 1643, tras o fracaso do cultivo do tabaco. As azucreiras multiplícanse en Martinica, Guadalupe e Santo Domingo. Na metrópole, son as refinarías as que florecen baixo o impulso de Colbert, en Nantes e Bordeos. O século das Luces é tamén o século do dominio francés do mercado colonial do azucre:Jean Meyer, Histoire du sucre, Éd. Desjonquères, 1989 , . O azucre convértese nun elemento importante da economía e, por tanto, da política europea mercantilista.
A mediados do século XVIII, o azucre de cana volveuse moi popular entre a clase media, onde se lle chamaba "canamelle". O mercado do azucre experimentou un forte crecemento, cunha produción cada vez máis mecanizada. Unha máquina de vapor alimentou o primeiro muíño de azucre en Xamaica en 1768 e, pouco despois, o vapor utilizouse como fonte de calor intermedia xunto co lume. Historia do azucre de remolacha Foi só a principios do século XIX que a remolacha azucreira experimentou un verdadeiro auxe. Aínda que, xa en 1600, o agrónomo francés Olivier de Serres observou que a remolacha ao cocerse producía un zume "similar ao xarope de azucre", houbo que esperar até 1747 para que Andreas Sigismund Marggraf, químico berlinés, demostrase que o azucre de remolacha e o azucre de cana son idénticos. Os escritos de Marggraf traducíronse posteriormente ao francés. Franz Karl Achard, alumno de Marggraf, produciu en 1798 o primeiro pan de azucre de remolacha.Meyer (1989), . miniatura|150px|esquerda|Jean-Antoine Chaptal. En 1810, ante o bloqueo continental que suspendeu o comercio colonial marítimo, o interese pola remolacha reavivouse repentinamente en Francia baixo o impulso de Jean-Antoine Chaptal, que traballaba na comisión do Instituto de Francia, encargada de verificar os experimentos de Achard. Esta comisión informou a Napoleón do interese que tería Francia en producir o seu propio azucre, xa que o cultivo da remolacha era rendible e a extracción en cristais era posible.
A finais de 1811, o normando Jean-Baptiste Quéruel, empregado de Benjamin Delessert na súa fábrica de Passy, inventa o método que permite a fabricación industrial de azucre cristalizado (extracción do zume, filtración, compactación en pans cónicos). Napoleón I, a través de Chaptal, animou de novo aos agricultores franceses a sementar campos de remolacha e aos industriais a mellorar os procesos. A partir de entón, Francia mobilizouse para extraer azucre da remolacha. En 1812 nace a agroindustria azucreira francesa. Delessert presenta ao emperador en persoa os seus primeiros pans de azucre: este ordena inmediatamente o cultivo de 100 000 hectáreas de remolacha.Dr. Helbé, Histoire d’un morceau de sucre, Éd. Paillart, 1890, .
En 1864, un fabricante de azucre de Moravia, o tamén francés Robert, obtivo un zume de calidade máis boa para a coercialización. miniatura|upright|Refinería de azucre en Nova Orleáns en 1891. O fin do Imperio permite o regreso do azucre de cana ao continente e pon en perigo durante un tempo o desenvolvemento da remolacha azucreira. Con todo, a recesión non durará moito. En 1828, Francia tiña 585 fábricas de azucre repartidas en 44 departamentos.