miniatura|210px|O leite con maior produción e distribución para o consumo humano é a que se obtén da vaca. miniatura|210px|Leite con mel O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos) das femias dos mamíferos (incluídos os monotremos).Mamíferos de Costa Rica Costaricalinda.com Esta capacidade é unha das características que definen os mamíferos. A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase costro. A principal función do leite é a de nutrir os fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina. É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas substancias poderían explicar por que moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta. O leite dos mamíferos domésticos adoita formar parte da alimentación humana na inmensa maioría das civilizacións: o de vaca, principalmente, pero tamén o de ovella, cabra, egua, camela etc.
O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros.La alimentación en la fase activa de la enfermedad Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en po, caseína ou lactosa. O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente de auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas. O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rico en graxas e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Cía. Editorial, México, DF.
Tamén se denomina leite o zume de certas plantas ou froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, o termo leite non é aplicado aos zumes de noz.Química de los Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Wesley. Edición 4ª. pp. 603 y 633
Historia O consumo humano do leite de orixe animal comezou hai uns 11.000 anos coa domesticación do gando durante o chamado óptimo climático. Este proceso deuse en especial no Oriente Medio, impulsando a revolución neolítica.Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle e outros: The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA PNAS,May 2006; 103:8113 - 8118 O primeiro animal que se domesticou foi a vaca, a partir do Bos primigenius, despois a cabra, aproximadamente nas mesmas datas, e finalmente a ovella, entre 9000 e 8000 a. C.
Existen hipóteses, como a do xenotipo aforrador, que afirman que isto supuxo un cambio fundamental nos hábitos alimentarios das poboacións cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con inxestas abundantes pero esporádicas a recibir contidos diarios de carbohidratos. Segundo esta teoría, este cambio fixo que as poboacións euro-asiáticas se volvesen máis resistentes á diabetes tipo 2 e máis tolerantes á lactosa en comparación con outras poboacións humanas que só máis recentemente coñeceron os produtos derivados da gandería. Con todo, esta hipótese non puido ser verificada e ata o seu propio autor, James V. Neel a refutou, alegando que as diferenzas observadas en poboacións humanas poderían deberse a outros factores ambientais.
Respecto da capacidade dos adultos para toleraren os produtos lácteos sen fermentar, en especial o leite, esgrimíronse varias hipóteses. Unha delas é que o xene responsable da lactase (enzima que hidroliza a lactosa), un xene raro e pouco frecuente nas poboacións europeas do Neolítico, posiblemente se conservou como consecuencia de incluír os produtos lácteos na alimentación humana.Burge J, Kirchner M, Bramanti B, Haak W y Thomas MG. 2007. Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): 3736-3741. 17/05/2015 Aparecería hai 7.500 anos nunha zona centrada ao redor da actual Hungría, e aínda que este xene compensaría a deficiente síntese de vitamina D en latitudes setentrionais, este non parece un factor imprescindible para a súa aparición.Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. The Origins of Lactase Persistence in Europe. PLOS Computational Biology Vol. 5(8), e1000491. Nota en castelán sobre o artigo en Madrid+d . Consultado o 25 de maio de 2013
Durante a Idade Antiga e a Idade Media, o leite era moi difícil de conservar e, por esta razón, consumíase fresco ou en forma de queixos. No decurso dos anos, fóronse engadindo outros produtos lácteos como a manteiga. A Revolución Industrial en Europa, ao redor de 1830, trouxo a posibilidade de transportar o leite fresco desde as zonas rurais ás grandes cidades grazas ás melloras nos transportes. Co tempo, foron aparecendo novos instrumentos na industria de procesado do leite. Un dos máis coñecidos é o da pasteurización, suxerida para o leite por primeira vez en 1886 polo químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovacións conseguiron que o leite tivese un aspecto máis saudable, uns tempos de conservación máis predicibles e un procesado máis hixiénico.
Bioloxía do leite miniatura|esquerda|O mamífero Eomaia foi un devanceiro común dos mamíferos e crese que contaba coa capacidade de producir leite como os mamíferos na actualidade. A produción de leite para nutrir as crías puido ser un trazo evolutivo asociado á hormona prolactina. Sábese que algunhas especies de peixes do xénero Symphysodon nutren as súas crías cun fluído semellante ao leite.
O chamado "leite de boche" está presente en diversos grupos de aves, como as pombas, os flamengos ou os pingüíns. Desde o punto de vista biolóxico trátase dun verdadeiro leite, segregado por glándulas especializadas.
Con todo, é nos mamíferos onde esta adaptación evolutiva se fai característica. Crese que estes proceden dun grupo próximo aos tritelodóntidos de finais do período triásico. Estas mesmas fontes cren que xa mostraban signos de lactación.
Entre as moitas teorías existentes, propúxose que a produción de leite xurdiu porque os antepasados sinápsidos dos mamíferos tiñan ovos con casca branda, como os actuais monotremos, o cal provocaba o seu rápido desecamento. O leite sería dese modo unha modificación da secreción das glándulas sudoríparas destinado a transferir auga aos ovos. Outros autores, nunha teoría que pode ser complementaria da anterior, opinan que as glándulas mamarias proceden do sistema inmunitario innato e que a lactación sería, en parte, unha resposta inflamatoria ao dano tisular e a infección. Aínda que existen dificultades, varios enfoques aproximan a data de aparición na historia evolutiva:
miniatura|250px|A necesidade evolutiva de alimentar as crías vese satisfeita na produción de leite propio dos mamíferos. En primeiro lugar, a caseína ten unha función, comportamento e ata motivos estruturais similares á viteloxenina. A caseína apareceu hai entre 200 e 310 millóns de anos. Obsérvase que, aínda que en monotremos existe esta proteína, foi substituída progresivamente pola caseína, permitindo un menor tamaño dos ovos e finalmente a súa retención intrauterina. Por outra banda, obsérvanse modificacións anatómicas nos cinodontos avanzados que só se explican pola aparición da lactación, como o pequeno tamaño corporal, ósos epipúbicos e baixo nivel de substitución dental.
O fósil máis antigo dos mamíferos placentarios descuberto ata a data é Eomaia scansoria, un pequeno animal que exteriormente se asemellaba aos roedores actuais e viviu hai 125 millóns de anos durante o período Cretáceo. É case seguro que este animal produciu leite como os mamíferos placentarios actuais.Ji et al (2002), The earliest known eutherian mammal. Nature (416), p.816-822.
Xenética, histoloxía e citoloxía esquerda|220px|miniatura|Preparación histolóxica dunha glándula mamaria humana tinguida con Eag 1. A xenética do leite trata, por unha banda, de describir os xenes implicados na súa biosíntese, así como a súa regulación, e por outra, da selección de razas ou individuos ou a súa modificación xenética para aumentar a produción, a súa calidade ou utilidades. Disto último tamén se ocupa a zootecnia.
Regulación A produción do leite está regulada por hormonas lactoxénicas (insulina, prolactina e glucocorticoides), citoquinas e factores de crecemento e por substrato. Estas activan factores de transcrición, tales como Stat5 (activado por prolactina). Identificáronse varias secuencias diana destes factores, como o anterior e tamén para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 e a proteína de unión ao promotor CCAAT. Estes elementos adóitanse situar a unha distancia variable, segundo especies (as caseínas sensibles o calcio humano son unhas das máis distantes á orixe da transcrición, a -4700/ -4550 nucleótidos) e reúnense en grupos (clusters) que conteñen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinacións de factores, de aí a gran variabilidade na regulación de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecen regularse independentemente unhas doutras.Fox & McSweeney (2003) Os transcritos (mRNA) das proteínas do leite chegan a constituír o 60-80% de todo o ARN presente nunha célula epitelial durante a lactación.
Xenómica As redes de regulación xénica na produción do leite non se comprenden ben aínda. Dun estudo realizado mediante microarrais, localización celular, interaccións interproteicas e minería de datos xénicos na literatura puidéronse extraer algunhas conclusións xerais: Preto dunha terceira parte do transcriptoma está implicado na construción, funcionamento e desarticulado do aparello da lactación. Os xenes implicados no aparello de secreción transcríbense antes da lactación. Todos os transcritos endóxenos derivan de menos de 100 xenes. Mentres que algúns xenes se transcriben caracteristicamente cerca do inicio da lactación, este inicio está mediado principalmente de forma posterior á transcrición. A secreción de materiais durante a lactación sucede non por sobrerregulación de funcións xenómicas novas, senón por unha supresión das súas funcións transcritoras xerais, como a degradación de proteínas ou a comunicación célula-ambiente.
Citoloxía As células epiteliais secretoras do leite separan activamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, no que se chamou "barreira mamaria" (en analoxía á barreira hematoencefálica). Unha vez franqueada a barreira, as células obteñen os precursores que necesitan para a fabricación do leite a través da súa membrana basal e basolateral, que serían: ións, glicosa, ácidos graxos e aminoácidos. En ruminantes tamén se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algunhas proteínas, en especial as inmunoglobulinas tamén poden traspasar esta barreira. O leite expúlsase pola membrana apical. Os lípidos do leite sintetízanse no retículo endoplásmico liso, en tanto que a caseína debe madurar no aparello de Golgi, onde tamén ten lugar a biosíntese da lactosa.
Histoloxía