A whisky (az amerikai angolban és ír dialektusban whiskey) olyan égetett szesz, amely gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban – többnyire tölgyfa – való érlelésével készül. A felhasznált gabona általában árpa, árpamaláta, kukorica, búza, rozs vagy rozsmaláta. A whiskyk a malátawhisky kivételével általában vegyes cefréből készülnek.
A whisky fajtáit különböző szempontok alapján különböztetik meg; ilyen a cefre összetétele, a lepárlás módja, az érleléshez használt hordók típusa és a földrajzi eredet is. Hagyományos whiskygyártó nemzetnek tekintik Skóciát, Írországot, Kanadát, az Amerikai Egyesült Államokat és Japánt is. Az érlelt whisky különböző stílusai eredetileg az előbbi négy országban alakultak ki a 19. század során, míg Japán a 20. században a modern skót whiskyből kiindulva alakított ki önálló whiskyhagyományt.
A whiskyk fahordós érlelése a 19. században jelent meg, és csak a 20. század elején vált általánosan elterjedtté; korábban a legtöbb whisky érdemi érlelés nélkül került elfogyasztásra. Ezt a hagyományt ma már csak az amerikai törvények őrzik, melyek szerint a whisky a tölgyfahordóba töltése után bármikor palackozható, a kukoricawhiskyt pedig egyáltalán nem kötelező fahordóba tölteni. Az Európai Unió országaiban azonban – attól függetlenül, hogy hol készültek – csak a legalább 3 évig érlelt gabonapárlatok forgalmazhatók whisky vagy whiskey néven.
Története A lepárlás története legalább az ókori alexandriai vegyészetig nyúlik vissza, ám a korai lepárlóeszközök nem voltak alkalmasak alkohol lepárlására. A századfordulón elterjedt elmélet volt, hogy a szeszfőzést az írek (egyes változatokban maga Szent Patrik) találták fel az első évezredben, ezen feltételezések történelmi megalapozatlanságát azonban már 1913-ban bemutatták.Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 6. o. A szeszfőzés első egyértelmű leírása a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t írja le.Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 88. o. (A magyar mezőgazdasági iparok régmúltjából. = Magyar Statisztikai Szemle, 1939. pp. 631–633. + Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez. = Magyar Szesztermelő, 1930. No. 2. pp. 16–17.) A bor mellett legalább a 14. század hajnalától sörből is főztek szeszt, és az így készült gabonapárlatok széles körben elterjedtek azon európai vidékeken, melyeken nem volt jelentős helyi bortermelés (többek közt Magyarország egyes részein is).Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 96. o.
A sör lepárlása legkésőbb a 15. századig Írországban és Skóciában is meghonosult. Az égetett szeszek fogyasztását Írországban először egy krónika, a Clonmacnoise-i annales említi az 1405-ös évnél, miszerint ekkor egy törzsfőnök, Richard MacRannall aqua vitae okozta alkoholmérgezésben halt meg. Skóciában az első írásos bizonyíték 1494-ból való, amikor az adólisták szerint egy John Cor nevű szerzetesnek a király parancsára aqua vītae készítése céljából malátát utaltak ki. A whisky házi lepárlása párhuzamosan terjedt el Skóciában és Írországban, és a 16. század közepére mindkét országban általános volt. A 17. században már tudták, hogy árpamaláta hozzáadásával a malátázatlan gabonát is erjeszthetővé lehet tenni, és a skót források többféle gabonából készült whiskykre is utalnak, főleg zabból, árpából és búzából.Whisky: Technology, Production and Marketing, 2–3. o.
A 17. és 18. század során kivándorló skót és ír telepesek Észak-Amerikában is meghonosították a whiskyfőzést. Kezdetben főleg importált árpából, zabból és búzából erjesztették, majd áttértek a rozsra, mely bőségesen termett Maryland és Pennsylvania államokban. Később elterjedt a kukorica használata is, melyet önmagában és rozzsal keverve is felhasználtak.Whisky: Technology, Production and Marketing. 16. o. A ma ismert whiskyfajták a 19. században alakultak ki.
Nevének eredete A whisky és whiskey szavak a usquebaugh alakból rövidültek, mely utóbbi jövevényszó volt az angolban: az ír uisce beatha és a skót uisge beatha (az élet vize) kifejezésekből ered. Ez a kifejezés a latin aqua vitae fordítása, amely a középkori gyógyszerészetben eredetileg a többszöri lepárlással tisztára finomított, gyakran gyógynövényekkel együtt lepárolt szeszt jelentette.Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 67. o. Az aqua („víz”) a vegyészetben párlatot jelentett, a lepárlással nyert folyadékok neve (és kezdetben a szilárd desztillátumoké is) aquával kezdődött.Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 70. o. (Például aqua ardens: „égő víz”, azaz desztillált alkohol; aqua regia: királyvíz.) Szintén az aqua vitae tükörfordítása például az eau de vie, a párlatok általános francia elnevezése, és belőle ered a skandináv akvavit (egy köményes párlat) neve, vagy a magyar ákovita szó is.
Típusai A whiskynek nincsenek általános, minden whiskynemzetnél értelmezhető fajtái. Ugyanazok az elnevezések nemzetenként különböző whiskyfajtákat is takarhatnak,Lásd a kevert malátawhisky skót és amerikai jelentésének szöges ellentétét. illetve lényegükben azonos típusok is viselhetnek eltérő neveket. A whiskyfajtákat a földrajzi eredet mellett a cefre összetétele, a lepárlás módja vagy az érleléshez használt hordók fajtája is megkülönbözteti.
A kevert whisky (blended whisky) mind az öt nagy whiskynemzetnél létező whiskyfajta. A megvalósítása többféle lehet, de általános érvényű lényege, hogy valamilyen hagyományos, önálló whiskyfajtát szeszfinomítóban készült, többé-kevésbé jellegtelen gabonawhiskyvel (vagy esetleg finomszesszel) kevernek. A kevert whisky ízvilágát jellemzően a hagyományos whisky uralja, miközben a keverék térfogatának általában csak kisebbik részét teszi ki. A kevert whisky nem tévesztendő össze a skót–ír kevert malátawhiskyvel és kevert gabonawhiskyvel, melyek nevében szintén szerepel a blended kifejezés. A gabonawhiskyt gyakran általános whiskyfajtaként tartják számon, ám a valóságban egészen különböző whiskyk sorolhatók ide, melyekben csak az a közös, hogy a cefréjük nagy arányú malátázatlan gabonát tartalmaz. A hordóerősségű (Európában jobbára cask strength, Amerikában inkább barrel proof) whisky azt jelenti, hogy a hordós érlelés után már nem hígítják a párlatot. Az egyhordós (single cask vagy single barrel) whiskyt egyetlen hordóból palackozzák. Jelentősége, hogy az ilyen kiadásokat általában a legjobban sikerült érlelésekből válogatják.
Skót whiskyk
A skót whiskyk nagy többsége kevert whisky (Blended Scotch whisky). Malátawhiskyk és gabonawhiskyk keveréke, amiben jellemzően az utóbbi aránya jóval magasabb, az ízét viszont inkább a malátawhisky uralja. 2005 előtt kizárólag ez a whiskyfajta viselte a blended jelzőt a skót whiskyk közt. Malátawhisky: tisztán árpamalátából cefrézett, kisüsti módszerrel (de nagy méretű üstökben) lepárolt whisky. A malátát gyakran tőzegfüsttel szárítják, így a skót malátawhisky (és ezáltal a kevert whisky is) jellemzően többé-kevésbé füstös ízű. Ha egyetlen lepárlóból származik, akkor single malt Scotch whisky, ha több lepárló malátawhiskyjét keverték benne össze, akkor pedig blended malt Scotch whisky néven forgalmazzák. A single malt jelentősége, hogy az ízvilága egy adott szeszfőzde stílusát tükrözi. A skót malátawhisky önmagában viszonylag hosszú (általában legalább 8-10 éves) érlelést igényel, ezért a legnagyobb részéből kevert whiskyt készítenek, azaz gabonawhiskyhez keverik. Gabonawhiskyː: Coffey-féle szeszfinomítóban készült 94%-os gabonaszesz, melynek cefréjét búzából vagy (ma már ritkábban) kukoricából készítik, 10-15% árpamaláta hozzáadásával. Önmagában többé-kevésbé semleges jellegű, az élvezeti értéke alacsony, jellemzően az érlelése is többszörösen használt hordókban történik. Önálló whiskyként csak nagyon ritkán, különleges érleléssel hozzák forgalomba. Ilyenkor, ha egyetlen szeszgyárban készült, akkor single grain Scotch whisky, ha több szeszgyár gabonawhiskyjét keverték benne össze, akkor pedig blended grain Scotch whisky néven palackozzák.
Azok a gyakori állítások, melyek szerint a skót whisky „árpából készül” vagy „kétszeres lepárlással készül” tehát kizárólag a malátawhiskyre érvényesek. Minden skót whiskyt (keverékeknél minden egyes összetevőt) legalább három évig kell hordóban érlelni.
Ír whiskyk
Az ír whiskyk'Ebben a szócikkben a Gasztronómiai műhely irányelvei szerint – az ott részletezett okokból – a whisky egységes betűzését alkalmazzuk. legnagyobb része kevert whisky, amit egyszerűen Irish whiskey néven forgalmaznak.Kivétel az Amerikai Egyesült Államok piaca, ahol a kevert whisky tényét kötelező feltüntetni. A skót kevert whisky mintájára malátawhiskyt vagy „pot still” whiskyt (esetleg a kettő keverékét) elegyítik neutrális gabonawhiskyvel. Malátawhisky: tisztán árpamalátából cefrézett, kisüsti módszerrel lepárolt whisky. Lényegét tekintve megegyezik a skót malátawhiskyvel, de a malátát szinte soha nem füstölik, és a lepárlása a szokványos kétszeres kisüsti lepárlás helyett jellemzően egy összetett, három lepárlásból álló módszerrel történik. Általában egy lepárlóban készül, ilyenkor single malt Irish whiskey néven címkézik. „Pot still” whisky: a cefréjét leszámítva megegyezik az ír malátawhiskyvel, azonban nem tisztán árpamalátából, hanem malátázott és malátázatlan árpa, esetleg minimális egyéb gabona felhasználásával készül.Az ír pot still whisky cefréje legalább 30% árpamalátát és legalább 30% malátázatlan árpát, illetve legfeljebb 5% egyéb gabonát tartalmaz. Általában egy lepárlóban készül, ilyenkor single pot still Irish whiskey néven címkézik. Gabonawhisky: lényegében megegyezik a skót gabonawhiskyvel: Coffey-féle szeszfinomítóban készült 94%-os gabonaszesz, de kukoricából készül, a hozzá adagolt árpamaláta pedig egészen minimális is lehet.
Azok a gyakori állítások, melyek szerint az ír whisky „árpából készül” vagy „háromszoros lepárlással készül” tehát kizárólag a „pot still” és a malátawhiskyre érvényesek. Minden ír whiskyt (keverékeknél minden egyes összetevőt) legalább három évig kell hordóban érlelni.
Amerikai whiskyk
Az amerikai whiskyk legnagyobb része valamilyen hagyományos gabonawhisky, ami – a skótok és az írek erősen finomított gabonawhiskyjével ellentétben – önálló whiskyként is piacképes, így a legnagyobb részük tisztán kerül forgalomba.
Az amerikai whiskynek sok hivatalos fajtája van, mert a szövetségi törvény 6 (és Tennessee állam még egy) alaptípust rögzít, melyek egy része különböző jelzőket kaphat, illetve különféle kevert whiskyk alapjául szolgálhatnak, és a szabályozás arról is részletesen rendelkezik, hogy az e típusokba nem tartozó amerikai whiskyket hogyan lehet megnevezni.