bélyegkép|263px|Konyhai személyzet munka közben A konyhai személyzet (franciául brigade de cuisine) a vendéglátóipari konyhákban munkafeladatot ellátó alkalmazottak. Ezeknél a személyeknél konyhai hierarchia van. A ranglétra alján tanulók és a kisegítők állnak, a csúcsán pedig a konyhafőnök, séf; (chef).
Munkafelosztás területek szerint
Gardemanger (hidegkonyhai szakács) Confiseur (desszertszakács) Glacier (fagylaltkészítő) Pâtissier (konyhai cukrász) Boulanger (konyhai pék) Kaltmamsell Hors d'œuvrier (előételszakács) Entremetier (köretkészítő) Légumier (zöldségszakács) Trancheur (zöldségszeletelő) Potager (levesszakács) Cocottier (tojásszakács) Friturier (fritőzszakács) Tourier (tésztafőző szakács) Saucier (szószkészítő) Rôtisseur (sültkészítő) Brocheur (rántott ételek előkészítője) Grillardin (grillszakács) Poissonnier (halszakács) Fournier (sült ételeket készítő szakács) Boucher (hentes) Annonceur – ételdekoratőr Régimier – diétás ételek szakácsa Speciális területek Chef de nuit (éjszakai szakács) Communard od. Cuisinier du Personnel (személyzeti szakács: a személyzetnek főz) Tournant (beugró szakács, helyettes)
Konyhai hierarchia
(Directeur de cuisine) konyhavezető (nagy szállodákban) Chef (de cuisine) – a konyhafőnök, gyakran Maître de Cuisine néven is emlegetik Souschef – helyettes Executive Souschef – elsőszámú helyettes Junior Souschef (fiatal kezdő kisfőnök) Chef de Partie – csoportvezető egy adott konyhai részlegen Demi Chef de Partie – műszakvezető, felelős Commis de Cuisine – kezdő szakács Konyhamérettől függően további hierarchia akad
Többi dolgozó: Apprentis (tanulók) Aide de cuisine (konyhai kisegítő) Stagiaires (idénymunkások / gyakornokok) Plongeur / Casserolier (mosogatók)
Irodalom Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, . Harald Dettmer und Thomas Hausmann: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14. Auflage, 2009, Verlag Handwerk und Technik,
További információk http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/cukrasz_-_okj_leiras http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/szakacs_-_okj_leiras http://mot.hu/szakkozepiskola_szakiskola_0/okj_szakmalista/cikk/pek_-_okj_leiras http://www.kvik-online.hu/component/option,com_docman/task,cat_view/gid,144/Itemid,78/ Michael Gibney: Sous chef. 24 óra a konyha frontvonalán; ford. Bősze Márta Zita; Twister Media, Bp., 2014
Források
https://www.cordonbleu.edu/news/what-is-the-kitchen-brigade-system/en https://www.lightspeedhq.com/blog/kitchen-brigade/
Fordítás
Kategória:Gasztronómiai fogalmak