A rizottó (olaszul: risotto, a riso szó jelentése: rizs)risotto, Online Etymology Dictionary. Retrieved 2 August 2018. rizsből és levesből készült olasz étel. A rizst főzőlé (ami lehet víz, húsleves, zöldségleves, vagy más alaplé pl. hal, gomba stb.) folyamatos hozzáadásával addig főzik, amíg az el nem éri a krémes állagot. A végén hideg vajat és reszelt parmezán adnak hozzá.
Ez az egyik legelterjedtebb rizsfőzési mód Olaszországban. A sáfrányt eredetileg ízesítésre használták, illetve az étel jellegzetes sárga színét is adta. Recipes 78-80. Still in print; there are many editions in many languages. Olaszországban a rizottót általában önálló fogásként a főétel előtt szolgálják fel, ez alól kivétel az ossobuco, amit milánói rizottóval (risotto alla milanese) szolgálnak fel főételként.
Története A rizst Dél-Olaszországban a tizennegyedik század óta termesztik, termesztése végül az északi Milánóba is eljutott. Egy legenda szerint a Fabbrica del Duomo di Milano flandriai üvegfúvó tanítványa találta ki a rizottót, mikor egy esküvőn sáfrányt adott egy rizses ételhez. Az első rizottóként azonosítható recept azonban 1809-ből származik, amikor pirított rizst, kolbászt, csontvelőt, hagymát és húslevest adtak a sáfrányhoz. Giovanni Vialardi szakács 1854-es Trattato di cucina című könyvében van egy recept egy rizottónak nevezett ételhez.files/print_pdf/AIC_Itinerari%20del% 20riso_All.compressed.pdf La Cucina del Riso, 76. o., Accademia Italiana della Cucina, 2014, Még ma is kérdésnek számít, hogy ki találta fel a rizottót Milánóban.A Risotto összefoglalója. Storia di un piatto italiano”, Alberto Salarelli, 2010, kiadó: Sometti,
A rizottóhoz használt mai rizsfajtákat a 20. században nemesítették. Rizottó készítéséhez csak a magas keményítő tartalmú apró szemű rizs fajták alkalmasak (carnaroli, arborio, vialone nano). A rizsből kioldódó amilopektin a folyadékkal emulziót képez, így jön létre a rizottóra jellemző krémes állag. A hosszú szemű japán rizsek alacsonyabb amilóztartalmuk miatt nem alkalmasak e célra.
Elkészítése Olívaolajon röviden addig hevítjük a rizst, amíg forró nem lesz. Ezután fehérborral (ez elhagyható) öntjük fel, majd több részletben forró főzőlevet (hús, zöldség, halalapalé stb.) adunk hozzá. Mindig megvárjuk, hogy az előző adag főzőlevet a rizs magába szívja és csak azután adjuk hozzá a következő adagot. A rizs akkor kész, ha puha, de belül még egy kissé kemény (al dente, hasonlóan a főtt tésztákhoz). Ekkor hideg vajkockákat keverünk bele, majd reszelt parmezán sajttal dúsítjuk. Lehetőleg azonnal tálaljuk.
Változatok A legegyszerűbb változat a fehér rizottó (risotto bianco), ami rizsből, vízből (vagy valamilyen levesből) vaj és sajt hozzáadásával készül. A milánói rizottó (risotto alla milanese) sáfránnyal készül. Önálló fogásként, vagy az ossobucco köreteként szolgálják fel.
A rizottó gyakran készül párolt hagymával és fehérborral, ezzel öntik fel elsőként a rizst. Az ételnek számos változata létezik: népszerű a gombás, sütőtökös és a spárgás rizottó, de szinte bármilyen zöldség vagy hozzávaló is kerülhet bele. Létezik spenótos, bárányragus variációja, sőt az arab konyhában fahéjjal is készülhet. Az ételt festhetik a tintahal tintájával is, ez a változat a fekete rizottó (risotto nero vagy risotto al nero di seppia). A fehérbor helyett készülhet vörösborral is. A spárgás rizottó esetén gyakran a fehérbort pezsgővel helyettesítik.
Kapcsolódó szócikkek rizibizi
Jegyzetek
Források
Kategória:Olasz ételek Kategória:Előételek