bélyegkép|250px|jobbra|Naga jolokia (naga morich, bhut jolokia), az indiai paprika, mely a világ egyik legerősebbje 1,04 millió SHU csípősséggel bélyegkép|250px|jobbra|A „Red Savina” paprika, a legcsípősebbek egyike 580 000 SHU erősséggel
A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.
A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
Mérőmódszerek Scoville organoleptikus tesztje A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453-4 Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.
Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia
A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki (Az American Spice Trade Association meghatározása alapján).
Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk. – „Az egyes laboratóriumok [eredeti Scoville-skála szerinti] eredményeinek eltérése akár a ±50%-ot is elérheti, viszont az egyes laboratóriumok eredményei általában konzisztensek.”
Scoville-értékek listája A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél. – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz reprodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb mint 12%.”
Scoville-értékek Vegyület 15 000 000 – 16 000 000 Tiszta kapszaicinUla (1996), op. cit. „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000. 9 100 000 Nordihidrokapszaicin 2 000 000 – 5 300 000 Szabvány „US Grade” könnygáz Paprikafajta≈ 3 180 000Pepper X 1 569 300 – 2 200 000 Carolina Reaper1 200 000-2 000 000Trinidad moruga scorpion900 000 - 1 800 0007Pot1 000 000 - 1 460 000Trinidad Scorpion "Butch T" 876 000 – 1 598 000 Dorset Naga900 000 - 1 382 118Naga Viper 855 000 – 1 041 427 Naga jolokia 350 000 – 577 000 Red Savina Habanero 100 000 – 350 000 Habanero Chile 100 000 - 350 000Bahamian Goat Pepper 100 000 – 350 000 Scotch Bonnet 100 000 – 200 000 Jamaicai csípős paprika 50 000 – 100 000 Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika 30 000 – 50 000 Cayenne-i paprika, Cayenne-bors , Ají bors, Aji Charapita 10 000 – 23 000 Serrano paprika 7000 – 8000 Tabasco szósz (Habanero) 5000 – 10 000 Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) 2500 – 8000 Jalapeño paprika 2500 – 5000 Tabasco (sima) 1500 – 2500 Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika 1000 – 1500 Poblano paprika 600 – 800 Tabasco szósz (zöld paprika) 500 – 1000 Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika 100 – 500 Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) 0 – 400 Bell paprika 0 Nincs csípősség, zöldpaprika
A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen minősítik.
Jegyzetek
Kategória:Fűszerek Kategória:Mértékegységek