A kürtőskalács a parázs fölött forgatott, dorongon sült sütemények családjába tartozik. A magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar sütemény, de különösen a Székelyföldön kedvelik. Régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, de ma már a mindennapok részévé vált fogyasztása. Készítése során az édes kelt tésztából (kőttestésztából) sodort tésztaszalagot csonkakúp alakú sütődorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül,Magyar Néprajzi Múzeum - Kürtőskalács, mek.oszk.hu majd ezt kristálycukorba hengergetik és faszénparázs fölött aranybarnára sütik. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez. Miután a finomság megsült, a még forró kalácsot megforgatják cukorral kevert kakaóporban vagy apróra tört dióbélben, mogyoróban, mákban, ma már elterjedt változat a kókuszos, vagy vaníliás és natúr ízesítés is.
A sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonkakúppalást alakú, friss, gőzölgő sütemény kürtőre emlékeztet. Ezt a véleményt osztotta Szabó T. Attila kolozsvári magyar nyelvész, történész, irodalomtörténész és néprajzkutató: „...mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki”.
Az elmúlt évszázadok során a sütemény megnevezésének és a nevek írásmódjának számos változata bukkant föl. Még a 19. században is több néven is hivatkoztak a süteményre (pl. dorongfánk, botratekercs, botfánk). A ma használatos, erdélyi eredetű megnevezés csak a 20. század közepén vált uralkodóvá, de a század végéig azt sokan rövid ö-vel, vagy külön írták (pl. kürtös kalács, kürtős kalács)). A sütemény nevének mai alakja (kürtőskalács), ismereteink szerint, nyomtatásban először egy 1926-os kiadású, a Brassói Lapok könyvosztálya által megjelentetett „Biri néni szakácskönyve” című könyvben jelent meg.
2015. január 29-én döntött a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács felvételéről a Magyar Értéktárba.
A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület lépéseket tett annak érdekében, hogy a süteményt magyar termékként vegye nyilvántartásba az Európai Unió. 2015. december 3-án hungarikum lett.
A kürtőskalács kialakulása A parázs fölött, forgatott dorongon sült sütemények családjára vonatkozó első ismert, középkori utalás egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. A leírás szerint sütődorongra kelt tésztából készült csíkot kell föltekerni csavarvonal alakban, majd tojássárgájával való kenegetés után lehet azt kisütni.
A 16. században a süteménycsalád fejlődése három ágra oszlott.
Az első ághoz azok a sütemények tartoznak, amelyekben megőrződött a fentebbihez hasonló, a dorongra csavarvonal alakban feltekert tésztacsík. Ezek közé tartozik a székely-magyar kürtőskalács, a szakolcai trdelnik és az ezzel lényegében azonos cseh-morva trdlo/trdelnice/trdelnik, valamint a kürtősfánk (vagy olajban sült kürtős).
A második ághoz a folyékony tésztából készülő sütemények tartoznak, éspedig a litván-lengyel-francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau à la broche, a német Baumkuchen, az osztrák Prügeltorte/Prügelkrapfen, valamint a svéd spettekaka/spettkaka.
A harmadik ágat az erdélyi szász Baumstriezel képviseli: ebben egy összefüggő tésztalapot helyeznek a dorongra (lásd www.kurtos.eu ). Marx Rumpoldt 1581-es szakácskönyvébenRumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Online-kiadás. Eredeti: Rumpolt, Franckfort am Mayn (1581). Spießkuchen néven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta. Ennek tésztájába mazsolát is tesz.Spießkuchen Marx Rumpoldt szakácskönyvében. right|320px|thumb|Az európai dorongsütemények családja
left|thumb|Részlet zabolai gróf Mikes Mária 1784-ben kiadott szakácskönyvéből. Ebben található a kürtőskalács első ismert receptje. A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik (Porániné módja szerint kürtős kaláts): ekkor még semmilyen édesítés nem volt része a sütemény készítési eljárásának. A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés. Ehhez hasonló eljárás szerint készül a szakolcai trdelnik: ennek felületét a sütés előtt héjas gyümölcsök (pl. dió, mandula) aprított belével borítják be, de csak sütés után cukrozzák meg. right|thumb|Rézi néni szegedi szakácskönyve, az 1901-es kiadás borítója. Az első karamellizált cukormázzal készült kürtőskalács receptje Rézi néni szakácskönyvében jelent meg right|thumb|Recept “Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvéből. Ebben bukkan föl az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral, így karamellizált cukormáz alakul ki rajta.
Közel száz évvel később, 1876-ban, a Dolecskó Terézia által írt, Szegeden kiadott, Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről, a karamellizált cukormáz megjelenéséről tanúsít. Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a dorongra tekert tésztát már a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. A megolvadó, karamellizálódó, majd összefüggő rétegben megszilárduló cukormáz a sütemény mechanikai szilárdságát is növeli. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé.
Az első karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik ezt az utóborítást ajánlja. A kókuszos, kakaós stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.
A kürtőskalács manapság leggyakrabban sütött formája a magyar nyelvterület keleti peremén, az erdélyi Székelyföldön fejlődött ki a 20. század első felében: a dorongon levő nyers sütemény felszínét elsimítják, általában úgy, hogy egy lapos felületre szórt kristálycukorba hengergetik (forgatják) azt. Ezáltal a dorongra tekert tésztacsík egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Ennek a technológiai lépésnek az első ismert írásos említését Zathureczkyné Zlech Manci 1934 és 1943 között, Baróton kiadott szakácskönyveiben találjuk. Ilyen receptet ír le a 2007-ben, Csíkszeredában (Szeklerburg, Miercurea-Ciuc), a Proprint kiadó gondozásában megjelent Erdélyi ízek című szakácskönyv is.
A sütemény elterjedése left|thumb|Részlet Ferattiné Kálnoki Ágnes 1723-ban Jászvásárról írt leveléből, amelyben először jelenik meg a "kürtő kalács" szóösszetétel. A levél eredetije a Kolozsvári Állami Levéltárban található. A kürtőskalács a 18. század elején vált népszerűvé a magyar nemesség körében. Német (osztrák vagy szász) eredetére utal az a tény, hogy egy konzervatív erdélyi nemes, Apor Péter, 1736-ban megjelent Metamorphosis Transylvaniae című írásában nem említi a hagyományos magyar étkek között, noha tudjuk, hogy a felesége konyhájában sütötték. A moldvai fejedelemasszony ugyanis Apor Péterné Kálnoki Borbálát kérette meg arra, hogy egy inasát a kürtőskalács sütésének fortélyaira kitaníttassa: Kdet azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általlunk ... hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többi között kürtő kalácsra is.
A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, és a polgári, majd a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett. Orbán Balázs A Székelyföld leírása első kötetében (1868) olyan udvarhelyszéki eredetmondát közölt, amely azt tükrözi, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott a vidék életébe: a legenda szerint a tatárok által szorongatott és egy barlangba visszavonult székelyek szalmából készítettek kürtőskalácsot, ezzel mutatván ostromlóiknak, hogy még bőven van élelmük. A 19. és a 20. század során a sütemény receptje számos népszerű magyar szakácskönyvbe is bekerült.Pozsony Balázs: A székely kürtőskalács, docplayer.hu
A polgárosodás és az urbanizáció hatására Székelyföldön kívül ezen ünnepi sütemény helyét a 20. század elején már városi, polgári eredetű tortaféleségek foglalták el. A magyar nyelvterület keleti, székelyföldi peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ez a tény nagymértékben elősegítette, hogy a kürtőskalács élő hagyományként őrződjön meg a székely településeken: a parázson sütött kürtőskalács napjainkban is szerepel még a lakodalmas ételek sorában. right|thumb|Biri néni szakácskönyve, a magyar konyha legjobban összeállított kézikönyve 1926-ból right|thumb|Kóstolásra kész!
Az 1989-es rendszerváltás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, így a Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan eleme lett. Ez a korábban csak a székely falusi közösségekben megőrzött gasztronómiai hagyomány, elsősorban a turizmus révén, fokozatosan visszakerült a magyar elitkultúrába. Az 1990-es évek közepén már a nagyobb magyarországi városok többségében találkozhattunk a kürtőskaláccsal, a Magyarországra látogató külföldi turisták pedig csodálattal emlegetik „azt a nagyszerű, hengeres süteményt”.
A 75%-ban magyar többségű Székelyföld Románia földrajzi centrumában található. A többség gyűrűjében élő, a központi bukaresti államhatalom kisebbségellenes elnyomásának (pl. helyi szimbólumok tiltása, a magyar nyelv használatának korlátozása) kitett régióban sajátos hiper-reprezentáció bontakozott ki: egyes székelyföldi falvak helyi ünnepei alkalmával a hagyományos 30–40 centiméteres kalács helyett immár túlméretezett, 15–20 méteres, rekordhosszú kürtőskalácsot is sütöttek.
Napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen sütik a kürtőskalácsot. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően az egész világon készítik, és nemcsak székely vagy magyar, hanem európai süteményként, gasztronómiai jelképként is számon tartják. Egyszerű és gyors elkészíthetősége, könnyű fogyaszthatósága miatt a jövőben a székely-magyar kürtőskalács további elterjedésének leszünk tanúi.
A kürtőskalács fajtái A kürtőskalács három, hasonló eljárás szerint készített változatát különböztetjük meg. jobbra|bélyegkép|Különféle ízesítésű kürtőskalácsok A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. század elejére tisztult le. Ez csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készülhet. Összetevői között csakis szacharóz, búzaliszt, tej, vaj, tojás, élesztő és só szerepelhet, és utóborítása sem lehet más, mint darált, aprított dió, mandula, fahéjpor, vagy természetes vaníliapor felhasználásával készült vaníliás cukor.