Con l'espressione cucina piacentina s'intende l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Piacenza.
Storia È una gastronomia forte di piatti noti e apprezzati anche fuori dal territorio e non solo in tempi recenti. Anticamente si utilizzava l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certe pietanze, specialmente formaggi e salumi. Nel XVIII secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, oltre a rifornire la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, fece appositamente prepare piatti del territorio alla regina Elisabetta FarneseCarmen Artocchini, 400 ricette della cucina piacentina, Stabilimento tipografico piacentino., Piacenza, 1977, pag. 19.
Pur essendo una cucina fortemente vincolata alla terra come tante della Pianura padana, risulta però molto ricca e variegata, unendo una gastronomia della campagna ad un'altra che caratterizzava le famiglie nobiliari di PiacenzaCarmen Artocchini, 400 ricette della cucina piacentina, Stabilimento tipografico piacentino., Piacenza, 1977, pag. 7. Inoltre, diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Una sua caratteristica è quella dell'utilizzo di carni equine (cavallo ed asino), essendo sempre stata Piacenza un importante avamposto militare dove erano facilmente reperibili i suddetti animali.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Piacenza, lembo occidentale d'Emilia incuneata tra Lombardia e Liguria e per un breve tratto confinante anche con il Piemonte, la tradizione culinaria piacentina è il risultato della mescolanza di varie contaminazioni regionali e componenti. Si distinguono quella emiliana del salume e della pasta; quella lombarda del riso (che è anche piemontese), della büśécca o trippa, dei pesci del Po e della lüganga (la salsiccia lombardo-veneta) e quella ligure che fa grande uso della verdura. Vi è poi una base comune in tutto il nord Italia che è quella della polenta, piatto povero per eccellenza, e delle paste ripiene (di cui si fa un gran consumo in Emilia). Come nelle altre cucine del Settentrione, anche in quella piacentina si utilizzano tradizionalmente il burro e lo strutto, al posto degli olii vegetali, per friggere gli alimenti.
Al momento la provincia di Piacenza è l'unica in Italia, oltre che l'unico distretto amministrativo europeo, ad annoverare tre salumi tipici protetti con il marchio D.O.P. (coppa, pancetta e salame piacentini). Inoltre i vini D.O.C. contrassegnati dal marchio Colli piacentini sono ventuno.
Antipasti
Il tradizionale antipasto piacentino è composto da salumi. Oltre ai già citati prodotti D.O.P. coppa piacentina pancetta piacentina salame piacentino sono diffusi il salame gentileValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pagg. 15-16 la mariola (mariöla), un salame a grossa pezzatura, tozzo e corto o dalla forma a palla; è Presidio di Slow FoodValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 20 il culatello piacentino, affine a quello D.O.P. parmense di Zibello, viene prodotto nella pianura orientale piacentinaValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pagg. 11-12 il fiocchetto, insaccato ricavato dalla coscia del maiale che prevede una lavorazione simile a quella del culatello ed una stagionatura più breveValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 18 lo strolghino, un piccolo salame confezionato con le parti magre del culatello e del fiocco di prosciutto la pistä d' grass o grass pist, lardo di maiale pestato o tritato con aglio, prezzemolo e carotaValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pagg. 14-15 i ciccioli o graséi, pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccatiValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 10 L'abitudine di servire i salumi con riccioli di burro, così come di presentarli insieme a prodotti sott'olio ha origini piuttosto recenti ed è stata introdotta dai ristoratori della zona.
Accompagnano o sostituiscono i salumi la torta di patate, torta salata tipica dell'Appennino piacentinoValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 61 dove è riconosciuta con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d'origine) nel comune di Farini; è costituita da una base di pasta sottile sulla quale si pone un impasto composto da patate schiacciate, burro, grana, cipolla, sale e, secondo alcune varianti famigliari, spennellata con salsa di pomodoro i funghi sott'olio sull'Appennino gli stricc' in carpion, lasche del Po in carpione la bortellina (burtleina), una sorta di frittella a base di farina, acqua e sale da accompagnare con salumi o formaggi morbidi preparata secondo varie ricette: rivergarese, composta da farina, acqua, uova, mela e latte bettolese, pagnotta vuota all'interno, il cui impasto è composto esclusivamente da farina, acqua e sale (De.Co a Bettola)Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 31 della Val Luretta, preparata con l'aggiunta di uova e cipollotto (bavaron)Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 32 batarö focaccine composte da un misto di farine di grano e mais, da farcire con i salumi, tipiche della Val Tidone e della Val LurettaValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 27 chisöla, focaccia con i ciccioli tipica della Val Tidone, riconosciuta con la De.Co a Borgonovo Val TidoneValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 28 Nella Bassa piacentina al confine con il Parmense ed il Cremonese è tradizionale la preparazione del chisulén (italianizzato in chisolino)Luigi Franchi, Guida ai ristoranti certificati. Cucina tradizionale piacentina. 200-2009, Tip.Le.Co., Piacenza, 2008, pag. 119, conosciuto come gnocco fritto o torta fritta in altre zone dell'Emilia. È valorizzato con il marchio De.Co dall'amministrazione comunale di Fiorenzuola d'Arda.
Primi piatti La gastronomia della provincia di Piacenza è particolarmente ricca di primi piatti. Si tratta per lo più di preparazioni di pasta, di riso o di paste ripiene, in linea con la tradizione dell'Emilia e delle regioni confinanti. Tra i più popolari risultano:
anolini (anvein), pasta all'uovo ripiena di stracotto di manzo, pane grattugiato, Grana Padano, uova e noce moscata, cotti poi nel brodo di carne, tipicamente nel brodo cosiddetto di terza cioè ottenuto da tre differenti carni diverse (cappone o pollo, vitello o manzo e maiale)Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pagg. 49-50; anolini della Val d'Arda, variante della ricetta precedente, il cui ripieno è costituito da Grana, pangrattato e noce moscata. Sono riconosciuti prodotto De.co. dal comune di Fiorenzuola d'Arda;
anolini o agnolotti alla bobbiese (anvìn a ra bubièiza), variante di Bobbio degli anolini piacentini, fortemente somigliante agli agnolotti pavesi. Si distinguono dalle altre tipologie di anolini per la forma più grossa a cappelletto e per essere tradizionalmente serviti asciutti e conditi con sugo di stracottoAA.VV., Bobbio in cucina, Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 46; bomba di risoAA.VV., Bobbio in cucina, Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 47Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 51 (bomba ad riś), pasticcio di riso e carne di piccione con funghi, animelle o tartufi, era il piatto tradizionalmente preparato a Ferragosto nella provincia piacentina. La storia racconta che fosse il piatto preferito di Elisabetta Farnese, regina di Spagna (1692-1766), che conobbe il piatto tipico grazie al suo primo ministro, il cardinale piacentino Giulio Alberoni, che da Bobbio lo portò alla corte spagnola e nelle diplomazie italiane ed europee. La regina Elisabetta ordinò che la bomba di riso fosse presente ogni giorno sulla tavola reale. Composta oggi da riso, spezzatino di vitello e di maiale, salsiccia, pancetta, funghi, concentrato di pomodoro, burro, uova, grana, pane grattato, carota, cipolla, gambo di sedano, alloro, brodo vegetale, olio, sale e pepe; lasagne alla bobbiese della VigiliaAA.VV., Bobbio in cucina, Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 55 (laśàgn ad Nadèl o laśàgn cóʿ i fònś ad mègar), cena tipica della vigilia del Natale, come primo di magro, composta da lasagnette di forma irregolare o triangolare o a rombi usati come ritagli di pasta avanzata dalla sfoglia degli agnolotti che si preparavano per il pranzo di Natale; pasta all'uovo condite semplicemente con sugo di funghi o besciamella magra e sugo di funghi. maccheroni bobbiesiAA.VV., Bobbio in cucina, Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 61Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 53 (I macaròn fàt cón l'angùcia in dialetto bobbiese, nome depositato), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del Medioevo, già descritta nel Liber de Arte Coquinaria dal Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia nel XV secolo. È condita con sugo di stracotto di manzo tagliato e sfilacciato al coltello. A Bobbio non mancano a tavola il 23 novembre, e giorno di San Colombano, patrono della città, e nelle feste più importanti. Sono valorizzati con il marchio De.Co dall'amministrazione comunale di Bobbio; malfatti (mälfatt), gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno; altro piatto variante più semplice dei pinoli e sempre tipica di Bobbio e dell'Alta Val Trebbia; marubini (marüben), altra variante degli anolini, diffusa nella pianura piacentina nord-orientale e nel Cremonese con ripieno di manzo brasato, arrosto di vitello e maiale, e Grana; meśś manag dal frä (mezze maniche del frate), pasta "mezze maniche" ripiene e cotte in brodo. Il ripieno è lo stesso degli anolini e quindi può essere costituito da stracotto, pangrattato e Grana e noce moscataValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pagg. 54-55; è un piatto della Bassa piacentina e della Val d'Arda; pansoti alla salsa di noci (ajà), piatto tipicamente ligure ma consumato anche in alta Val Trebbia, dove è forte l'influenza della cucina ligure, di cui i pansoti sono forse la pasta più nota; panzerotti alla piacentina cilindretti di pasta, da cuocere al forno, ripieni di ricotta, spinaci e Grana (lo stesso dei tortelli alla piacentina). Per quanto molto noti nel territorio, sono un piatto di recente introduzione, ideato nella seconda metà del Novecento da una trattoria di PiacenzaValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 73. pinoli (pìn, pini o pé da lèśa), panetti risultati dall'amalgama di farina, erbette o biete, burro, sale e pepe, ricotta, pane grattato, formaggio Grana o parmigiano o formaggio di pecora grattugiato, uova, noce moscata; alcune varianti prevedono anche l'uso delle patate lesse; conditi con sugo di carne o con burro e salvia o nella variante moderna con sugo di funghi o di salsa di pomodoro e basilico, è una ricetta tipica di Bobbio e dell'Alta Val TrebbiaValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 76;