Gli hoe () sono una famiglia di piatti della cucina coreana a base di pesce crudo (a volte anche carne) tagliato a piccoli pezzetti e intinto in vari condimenti quali chogochujang (gochujang e aceto), doenjang, salsa di soia, senape e sale.
Storia
Gli hoe sono stati presumibilmente introdotti in Corea durante il periodo dei Tre regni grazie agli scambi con la Cina, ma hanno cominciato a essere largamente consumati a partire dalla dinastia Joseon, giacché la religione di Stato del precedente regno di Goryeo era il buddhismo, che propendeva per il vegetarianismo. I Dialoghi e il confucianesimo svolsero un ruolo di primo piano nella propagazione del consumo di pesce crudo, giacché era noto che Confucio fosse un estimatore di questo genere di piatti. La cultura degli hoe si era già affermata a metà della dinastia, infatti Eouyadam, una raccolta di aneddoti scritta da Yu Mong-in durante il regno di Gwanghaegun, afferma che centomila soldati di Ming che vissero nel Joseon durante le invasioni giapponesi del 1592-1598 derisero l'abitudine dei coreani di mangiare pesce crudo. Sallim gyeongje, una guida per agricoltori realizzata da Hong Man-seon sotto il regno di Sukjong agli inizi del XVII secolo, riporta che il pesce veniva privato della pelle, tagliato in fette sottili, asciugato con un telo, condito con la senape e mangiato con zenzero e cipollotti.
Tipi Gli hoe si dividono in saengseon-hoe () se di pesce e yukhoe () se di carne. Quelli di pesce possono essere inseriti in ulteriori sottocategorie in base al grado di freschezza dell'alimento: gli hwareo-hoe () vengono preparati con l'animale appena pescato, mentre i seoneo-hoe () seguono la stessa procedura del sashimi giapponese, per cui il pesce viene eviscerato, drenato dal sangue e fatto invecchiare alcuni giorni in atmosfera refrigerata prima della consumazione.
Baemjangeo-hoe () – anguilla giapponese Baendaengi-hoe () – sardinella giapponese Bangeo-hoe () – ricciola del Pacifico Bungeo-hoe () – carassio Daegu-hoe () – merluzzo nordico Dorumuk-hoe () – pesce delle sabbie giapponese Gaebul-hoe () – intestino di mare Gajami-hoe () – Pleuronectidae Gamulchi-hoe () – testa di serpente settentrionale Gehoe () – granchio Gul-hoe () – ostrica Gwangeo-hoe () – halibut coreano Haesam-hoe () – cetriolo marino Hongeo-hoe () – Okamejei kenojei Ingeo-hoe () – carpa Jari-hoe () – Chromis notata Jogae-hoe () – vongola Jogi-hoe () – Larimichthys polyactis Junchi-hoe () – aringa cinese Mineo-hoe () – Miichthys miiuy Muneo-hoe () – polpo del Pacifico Myeongtae-hoe () – merluzzo d'Alaska Nongeo-hoe () – branzino giapponese Saengbok-hoe () – abalone Sannakji () – polpo minore Ssogari-hoe () – Siniperca scherzeri Sungeo-hoe () – cefalo Munggae-hoe () – ananas di mare Jeoneo-hoe () – konosirus Ureok-hoe () – Sebastes schlegelii e Sebastes hubbsi Galchi-hoe () – pesce coltello
Esistono anche hoe di carne, pesce o verdure sbollentati chiamati sukhoe (), e altri a base di sole verdure, legate tra loro a formare trecce o nastri, chiamati ganghoe ().
Piatti a base di hoe Aggiungendo dell'acqua fredda al saengseon-hoe si ottiene una zuppa di pesce chiamata mulhoe (). Lo hoe-deopbap () è invece un piatto di riso al vapore con pesce crudo a cubetti, verdure quali lattuga, cetriolo e foglie di sesamo, olio di semi di sesamo e salsa chogochujang.
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Note
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