Carriera universitaria Polk giocò a Texas Tech per una stagione nel 2020, partendo come titolare in 7 gare su 10, e facendo registrare 28 ricezioni per 264 yard e 2 touchdown. Nel 2021 si trasferì a Washington. A causa di un infortunio nella prima stagione con gli Huskies disputò solo tre partite (di cui due come titolare), con 5 ricezioni per 114 yard e un touchdown. Nel 2022 fu il terzo ricevitore nelle gerarchie della squadra dietro a Rome Odunze e Jalen McMillan. Chiuse con 41 ricezioni per 694 yard e 6 touchdown. Nel 2023 gli Huskies giunsero fino alla finale nazionale, persa contro Michigan, gara dopo la quale annunciò la sua intenzione di passare tra i professionisti.
Carriera professionistica New England Patriots Polk fu scelto nel corso del secondo giro (37º assoluto) del Draft NFL 2024 dai New England Patriots. Nel primo quarto della gara del secondo turno contro i Seattle Seahawks segnò il suo primo touchdown su passaggio da 5 yard di Jacoby Brissett nella sconfitta per 23-20 ai tempi supplementari. La sua stagione da rookie si chiuse con 10 ricezioni per 78 yard e 2 touchdown in 15 presenze, di cui 7 come titolare.
Il 21 agosto 2025 fu annunciato che Polk avrebbe dovuto sottoporsi a un intervento chirurgico a una spalla, perdendo l'intera stagione a venire.
New Orleans Saints Il 13 settembre 2025 Polk, assieme a una scelta del settimo giro del Draft 2028, fu scambiato con i New Orleans Saints per una scelta del sesto giro del Draft 2027.
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