Il Formai de Mut (ossia "formaggio di montagna", in lingua lombarda) è un formaggio DOP prodotto nella zona dell'Alta Val Brembana.
Storia Ai primi del Novecento, con il termine "formaggio di monte", veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP.
Zone di produzione Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1200 ai 2500 metri. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico.
La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C. La stagionatura minima è di 40 giorni anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.
Processo di produzione Per la produzione di questo formaggio si utilizza esclusivamente latte vaccino, di una o due mungiture, scaldandolo in caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. La coagulazione avviene alla temperatura di 35-37 °C per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".
Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: il tutto viene quindi posto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione si procede a salagione del prodotto, a secco o in salamoia.
Caratteristiche principali Le caratteristiche principali sono: forme con diametro 30-40 centimetri scalzo dritto di 8-10 centimetri di altezza peso 8-12 chili crosta color grigio e sottile sapore delicato, non piccante contenuto medio: 31,8% acqua, 32,1% grassi (46,4% se riferito al prodotto secco), 26% proteine
Degustazione Ideale da degustare con la polenta, si accompagna bene con vini quali Botticino rosso, Capriano del Colle rosso, Curtefranca rosso e Valcalepio rosso, tuttavia, al formaggio consumato dopo breve stagionatura, si accompagnano bene anche i bianchi secchi.
Note
Bibliografia Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992
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Categoria:Formaggi a base di latte vaccino