Il salame di Felino, catalogato come Salame Felino IGP, è un salame di carne suina al 100%, prodotto tipico del comune di Felino (da cui il nome), un piccolo borgo ubicato tra i declivi della Val Baganza (in provincia di Parma, la food valley), ed apprezzato non solo nella cucina parmigiana. È un insaccato che era conosciuto fin dal primo secolo, e viene prodotto ormai anche in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano (la patria del prosciutto di Parma), ma anche a Parma e dintorni. Avendo ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta", è un salume tutelato da contraffazioni.
Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche delle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute.
Composizione e ricetta Il salame Felino si produce per tradizione con pura carne di maiale. L'impasto è costituito da "trito di banco" (sottospalla dell'animale), composto da circa il 75% di carne magra e 25% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa, che viene addizionato con sale e pepe a grani interi. Solitamente, vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio, e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l'impasto viene insaccato in budello naturale di suino.
Felino gentile
Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto, dal quale si possono ricavare salami lunghi anche più di . È un budello d'aspetto liscio e dal grosso spessore (anche ), che consente di mantenere morbido l'impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.
Nella bassa parmense, nel piacentino, nel ferrarese, nel bresciano, nel mantovano ed in altre aree limitrofe si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello: il salame gentile.
Caratteristiche organolettiche Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.
A tavola È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Solitamente, si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la indicazione geografica tipica Emilia).
Il taglio Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe.
Riconoscimenti Il salame Felino è stato inizialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione Emilia-Romagna come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Nel 2013 il salame Felino ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a indicazione geografica protetta (IGP).REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 186/2013 DELLA COMMISSIONE del 5 marzo 2013 Il paese di Felino ha dedicato al salame un museo storico.
Note
Voci correlate Salame Strolghino Culatello con cotenna Prosciutto di Parma Coppa di Parma Culatello di Zibello Spalla di San Secondo Mariola (salume) Fiocchetto (salume)
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