La tequila (pron. ) è un distillato originario del Messico, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione dell'agave blu (Agave tequilana), prodotto originariamente nella località messicana di Tequila e nelle sue vicinanze, nello Stato di Jalisco.
Storia Inizi
La prima tequila venne prodotta in Messico nel XVI secolo nei pressi della località dove dopo il 1666 sorgerà la città di Tequila. Le popolazioni azteche producevano una variante di pulque detta ixtac octli ("il liquore bianco"), molto prima dell'arrivo degli spagnoli nel 1521, ottenuta dalla fermentazione del succo dell'agave. Quando i conquistadores terminarono le scorte di brandy iniziarono a distillare il fermentato di agave così da produrre uno dei primi distillati autoctoni del Nord America.
Un'ottantina di anni più tardi, attorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marchese di Altamira, incominciò la produzione di massa della tequila nella prima fabbrica dell'attuale territorio di Jalisco. Dal 1608 il governatore coloniale di Nueva Galicia iniziò a tassare il prodotto. Il re Carlo IV di Spagna concesse alla famiglia Cuervo la prima licenza per produrre e commercializzare la tequila.
Don Cenobio Sauza, fondatore di Sauza Tequila e presidente municipale del villaggio di Tequila dal 1884-1885, fu il primo a esportare la tequila negli Stati Uniti. e presto il nome da "Tequila Extract" venne abbreviato in "Tequila" per il mercato americano. Il nipote di Don Cenobio, Don Francisco Javier Sauza, assurse all'attenzione internazionale affermando insistentemente che "non può esserci tequila dove non cresce l'agave" e i suoi sforzi furono tesi a che la pratica della produzione della tequila avvenisse solamente nello stato di Jalisco.
Storia recente
Attualmente, sebbene alcune produzioni di tequila rimangano a conduzione familiare, i marchi maggiormente conosciuti sono di proprietà di grosse multinazionali. Comunque sono 900 i marchi di tequila in Messico che usufruiscono della produzione di circa 100 distillerie e al 2009 risultano complessivamente registrati oltre 2000 marchi. A causa di ciò ogni bottiglia di tequila riporta un numero di serie (Norma Oficial Mexicana, NOM), che identifica la distilleria che l'ha prodotta. In considerazione del fatto che il numero delle distillerie è nettamente inferiore rispetto a quello dei marchi, molti di questi ultimi fanno riferimento allo stesso produttore..
Nel 2003 in Messico è stata avanzata la proposta di pretendere che tutta la tequila prodotta in Messico sia imbottigliata entro i confini nazionali prima di essere esportata all'estero. Il governo messicano ha affermato che imbottigliare la tequila in Messico ne avrebbe garantito la qualità. Le compagnie di liquore statunitensi hanno risposto che il Messico vuole solamente garantire i posti di lavoro nel proprio paese, sostenendo che queste regole violano gli accordi sul commercio internazionale e sono in disaccordo con le comuni pratiche di esportazione internazionali. La proposta avrebbe avuto come risultato la perdita di lavoro negli impianti in California, Arkansas, Missouri e Kentucky, dal momento che la tequila esportata negli Stati Uniti viene imbottigliata in questi stabilimenti. Il 17 gennaio del 2006 gli Stati Uniti e il Messico hanno sottoscritto un accordo che permette l'importazione di fusti di tequila da imbottigliare negli Stati Uniti. L'accordo prevede inoltre la creazione di un "registro degli imbottigliatori di tequila" (tequila bottlers registry) così da permettere l'identificazione degli imbottigliatori approvati e la creazione di un'agenzia di controllo.
Il Consiglio di Vigilanza sulla Tequila (Consejo Regulador Tequila) messicano in origine non permetteva che la tequila aromatizzata potesse utilizzare il nome "tequila" Tuttavia nel 2004 il Consiglio ha deciso infine di permettere che anche la tequila aromatizzata possa essere chiamata tequila con l'eccezione della tequila 100% di agave, che continua a non poter essere aromatizzata. Nel 2006 è stata pubblicata una nuova Norma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila che, tra gli altri cambiamenti, prevede l'introduzione di una categoria chiamata Extra Añejo o Ultra-Aged ("extra invecchiata") che deve essere invecchiata per almeno tre anni.
A Tequila nel luglio del 2006 è stata venduta dalla compagnia Tequila Ley una bottiglia da un litro di tequila premium in edizione limitata per la cifra di $225.000.925. La bottiglia del peso di 2 chili è interamente composta in platino e oro. La manifattura ha ricevuto un certificato dal Guinness dei primati per la più costosa bottiglia di tequila mai venduta.
Nel giugno del 2013 in Cina è stato rimosso il divieto d'importazione della tequila premium, prodotta con il 100% di agave blu. In seguito il presidente cinese Xi Jinping ha fatto visita in Messico. La liberalizzazione dell'importazione della tequila premium in Cina lascia prevedere un aumento delle esportazioni del prodotto dal Messico del 20% nel giro di un decennio; nel 2013 l'esportazione totale ammonta a 170 milioni di litri. Ramon Gonzales, direttore del Consejo Regulador del Tequila, stima che ognuno dei 16 maggiori produttori di tequila abbiano investito più di 3 milioni di dollari per entrare nel mercato cinese. Il 30 agosto 2013 le prime 70.380 bottiglie di tequila premium di dieci marchi differenti sono arrivate a Shanghai. L'arrivo è avvenuto durante un evento promosso dal club House of Roosevelt, un celebre club collocato nel Bund, un'area tradizionalmente riservata al consumo di alcolici importati in Cina.
Caratteristiche Il nome "tequila", sostantivo maschile in spagnolo e femminile in italiano, indica una denominazione di origine controllata, riconosciuta internazionalmente, e designa l'acquavite di agave prodotta nello Stato di Jalisco e in specifiche aree degli Stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Oaxaca e nell'area di Toluca. Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo. Il prodotto deve essere fabbricato in Messico e contenere almeno un 51% di distillato di agave blu..
Contenuto alcolico
Poiché la tequila viene prodotta attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nella pianta dell'agave blu, molti possono essere i fattori che determinano la quantità di alcoli in essa contenuti, trattasi di una miscela composta da: isobutanolo, alcol isoamilico ed etanolo.
Questi fattori comprendono il ceppo di lievito utilizzato, l'età della pianta, la temperatura, il rapporto C/N (carbonio/azoto). Il tipo di lievito utilizzato e il rapporto C/N hanno una grande influenza nella quantità di alcol prodotta. Il grado alcolico prodotto è una proprietà intrinseca del processo metabolico di ogni singolo ceppo batterico. Il tipo di lievito più comune utilizzato nel processo di fermentazione della tequila è il Saccharomyces cerevisiae, che si divide in molti ceppi. Ad esempio il ceppo CF1 produce molto più etanolo rispetto al CF2, dal momento che il meccanismo del metabolismo del primo differisce dal secondo. Questo fattore è probabilmente dovuto ai processi di selezione naturale avvenuti durante i diversi utilizzi delle colture di lievito, inizialmente derivanti da una sola e che con il tempo si sono selezionate in modi diversi.
È stato scoperto che più alto è il rapporto carbonio/azoto, più alta è la produzione di alcol isobutanolo e alcol isoamilico. Un alto rapporto indica un basso contenuto di azoto nel processo di fermentazione, con il risultato di ottenere una deaminazione degli amminoacidi e di conseguenza la sintesi metabolica di una maggiore quantità di alcoli.
Ehrlich pathway è il nome di questo processo, gli acidi acetici decarbossilati e trasformati in aldeidi e in alcoli di più alto grado. La temperatura del processo di fermentazione condiziona anche notevolmente il contenuto alcolico del prodotto che ne risulta. Per esempio, uno studio condotto da Pinal e altri, ha scoperto che coltivare due specie a temperatura di 35 gradi rispetto a una temperatura di 30 gradi produce più alcol isoamilico. La temperatura maggiore suggerisce che vi sono molte più condizioni ottimali per il lievito di fermentare la bevanda distillata. Infine l'età della pianta di agave stessa: più vecchia è la pianta e maggiore è la produzione di alcol. È stato mostrato in uno studio che la concentrazione di alcol amilico aumenta con l'anzianità della pianta di un fattore del 30%. Comunque, è anche stato trovato che vi è una più elevata concentrazione di metanolo utilizzando piante più giovani. Ciò può essere dovuto a differenze nella pratica agricola che si applicano coltivando piante di età diversa.
Colore
La tequila viene prodotta in un'elevata schiera di colori che va da una bevanda di semplice distillato chiaro a una di intenso marrone ambrato. Il colore della tequila varia molto con l'anzianità del processo e con il tipo di legno usato per il recipiente ove verrà conservata. La versione bianca di tequila, nota anche come silver tequila o blanco, è il prodotto ottenuto senza, o con molto poco, processo addizionale d'invecchiamento. Così, la bevanda deve contenere dal 38% al 55% di alcol, che è il risultato della fermentazione di una pianta di agave che contiene non meno del 51% di zuccheri. Il consumo di silver tequila è la forma di maggior purezza dato il poco invecchiamento. Quello che è noto come gold, joven od oro tequila è semplice silver tequila con l'aggiunta di colore di caramello. Tequila Reposado o añejo sono invecchiate in barili in legno. Il processo d'invecchiamento può durare dai due ai dodici mesi e può creare o incrementare sapori e aromi. Il processo di invecchiamento generalmente conferisce un colore dorato.
Sapore e aroma Vi sono più di 300 miscele note di tequila, molte delle quali si producono durante il processo di fermentazione e in minor misura durante la maturazione, secondo il materiale usato. I componenti che formano la tequila non agiscono individualmente per conferire alla tequila i suoi sapori e aromi distintivi, ma dipendono dalle interazioni e dalla quantità di ogni composto volatile. I composti volatili responsabili dei profili dei sapori e aromi della tequila si trovano nella categoria chiamata composti organolettici e aumentano in concentrazione con un processo di fermentazione più lento. I composti organolettici prodotti durante la fermentazione comprendono alcoli di ordine maggiore, metanolo, esteri, carbonio, terpeni e furani.