Mise en place (pronuncia francese: [miz ɑ̃ plas]), espressione francese traducibile letteralmente come "messa sul posto" o "messa a punto", è un termine tecnico utilizzato nel settore della ristorazione e dell'hotellerie per indicare l'insieme delle operazioni preliminari necessarie all'organizzazione del lavoro prima dell'inizio di un servizio, riferite in particolare all'apparecchiatura di una tavola imbandita.
Il termine possiede due accezioni principali, distinte ma complementari, a seconda che ci si riferisca al lavoro della brigata di cucina o a quello della brigata di sala.
In cucina Nella pratica culinaria professionale, la mise en place (frequentemente definita nel gergo italiano come "preparazione della linea" o semplicemente "linea") consiste nell'organizzazione posturale e logistica della postazione di lavoro di un cuoco.
Le operazioni includono la preparazione, il lavaggio, il taglio, la pesatura e, in alcuni casi, la pre-cottura di tutti gli ingredienti necessari per l'elaborazione dei piatti previsti dal menù, nonché la disposizione degli utensili e dei recipienti. L'obiettivo di questa pratica, codificata e resa celebre a livello internazionale da Georges Auguste Escoffier nel suo storico manuale Le Guide Culinaire (1903), è quello di ottimizzare i tempi, evitare interruzioni durante il servizio e garantire la massima fluidità nella preparazione delle comande.
Nel mondo anglosassone, il termine è stato importato quasi esclusivamente con questa accezione tecnica ed è considerato una vera e propria filosofia di efficienza lavorativa.
In sala Nel servizio di sala, la mise en place raggruppa tutti i lavori preparatori che precedono l'apertura del ristorante al pubblico.
Tali mansioni, coordinate dal Maître, comprendono la pulizia e l'allestimento degli spazi, ma soprattutto la meticolosa preparazione e disposizione dei tavoli. Questa fase include la stesura del mollettone e della tovaglia, l'allineamento dei posti a sedere, e la disposizione geometrica di posateria, cristalleria, vasellame, tovaglioli e centrotavola. Una mise en place di sala corretta segue le regole del galateo e varia a seconda della tipologia di servizio offerto (informale, à la carte, banchetto, ecc.).
Evoluzione e uso del termine in Italia Mentre in Francia l'espressione è utilizzata per indicare i preparativi in entrambi i settori del ristorante, in Italia il termine ha subìto una particolare evoluzione linguistica.
Pur essendo regolarmente compreso e utilizzato nelle cucine professionali, nel linguaggio comune e nel settore del banqueting italiano l'espressione mise en place è diventata sinonimo di "apparecchiatura formale" o "allestimento della tavola". Viene spesso preferita ai termini italiani "apparecchiare" o ai corrispettivi francesi per il servizio domestico (come dresser la table o mettre le couvert) per conferire un tono più elegante, tecnico ed estetico all'atto di preparare la tavola, includendo non solo l'aspetto funzionale ma anche quello decorativo e scenografico.
Note
Voci correlate Brigata di cucina Brigata di sala Georges Auguste Escoffier Guéridon Ristorazione
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