Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) dissolta in 99 parti di solvente per ottenere 100 parti totali di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide e 75 grammi di liquido ottenendo così un totale di 100 g di soluzione finale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua.
Utilizzi del Brix Questa unità di misura è molto importante nell'industria alimentare dove di solito si applica alla quantità di zuccheri presenti in frutta e verdura, nel vino e nelle bibite, nei prodotti intermedi della preparazione dello zucchero da tavola.
Il Brix è usato inoltre per calcolare la gradazione alcolica di bevande fermentate come il vino e la birra, misurando la differenza di densità del liquido prima e dopo la fermentazione alcolica. Tuttavia, dato che la densità rilevata dai Brix non dipende solo dagli zuccheri presenti nel mosto che vengono successivamente fermentati ma anche dall'alcool, quest'ultimo può falsare la lettura del grado saccarometrico e non è quindi corretto basarsi sulla lettura del rifrattometro dopo la fermentazione. Esiste però una formula che permette la correzione esatta della lettura della presenza di zuccheri post-fermentazione nella bevanda:
Dove è la lettura del rifrattometro dopo la fermentazione, mentre e sono rispettivamente la densità finale (final gravity) e iniziale (original gravity) espresse in Brix.
Determinazione del Brix Il Brix viene comunemente misurato attraverso un rifrattometro: in questo senso è corretto parlare di sostanza secca rifrattometrica (in inglese refractometric dried substance, abbreviato: RDS) e si usa perciò il simbolo °Bx RDS.
La seguente tabella mette in relazione i gradi Brix di una soluzione acquosa di saccarosio ed il relativo valore dell'indice di rifrazione n. + Tabella di corrispondenza tra gradi Brix ed indice di rifrazione a 20 °C°Bxn a λ=589,3 nm 2,6 1,337 15,6 1,357 30,3 1,382 42,1 1,404 67,0 1,458 79,7 1,490 85,0 1,504
Brix di bevande comuni Nei succhi di frutta 1°Bx è corrispondente all'1-2% in peso di zucchero e questo corrisponde a un grado di dolcificazione ritenuto generalmente gradevole.
Brix di frutta e verdura
QualitàbassamediabuonaeccellenteFruttaFragola6799Mela6101317Mirtillo481622Mora681214Melone (cantalupo)8121418Melone (invernale)8101416Anguria8121618Uva8121822Lampone681214Ciliegia681416Pera6101416Arancia6101620VerduraPatata35710Scarola461012Asparago46810Grano481012Broccoli681012Pisello461012Cece8101214Cavolfiore46810Cavolo6101214Rutabaga46810Cavolo-rapa681012Barbabietola681214Mais giovane6101824Mais dolce6101824Peperone46812Peperoncino46810Prezzemolo46810Sedano461012Lattuga46810Pomodoro461014Cipolla461012Carota481418
Note
Categoria:Unità di concentrazione Categoria:Tecniche alimentari