有田雑煮

有田雑煮（ありたぞうに）は、佐賀県有田町の郷土料理。クジラが使用されるのが特徴の雑煮である。

クジラは「皮クジラ（かわクジラ）」と呼ばれる皮と白い脂身を使用する。皮クジラは有田町や伊万里市では、かつては肉の代用品となる保存食として重宝されており、肉じゃがの肉をクジラに代えたいわば「クジラじゃが」や煮しめとしても常食されていた。

昆布で出汁を取り、薄口醤油ですまし汁仕立てにした雑煮である。ゴボウとハクサイが使われ、ゴボウはクジラのくどさを和らげるのに役立つ。また、年寄りは餅を喉に詰まらせないよう、ハクサイで餅を巻いて食していた。かつては昆布ではなく、出汁もゴボウとクジラで取っていた。

有田町は有田焼でも知られ、窯元も多いが、窯元の家では経営が苦しくても正月を祝って客人をもてなすため、鏡餅の正面から見えない裏側を切って、雑煮に使用した。

食文化上の背景と継承 1960年（昭和35年）から1970年（昭和45年）ごろの家庭料理を記録する「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の佐賀県調査では、2012年（平成24年）から2015年（平成27年）にかけて県内7地域で聞き書きと追加調査が行われ、有田町は西部地域の「焼き物の里の食」の調査地とされた。同調査は、地域の暮らしの背景とともに家庭料理のレシピやエピソードを聞き取り、次世代へ伝える料理を記録することを目的としていた。また、2021年（令和3年）刊行の『年取りと正月の料理』には、「〈佐賀〉 有田雑煮」が42頁に収録されている。同書は「伝え継ぐ日本の家庭料理」シリーズの一冊として農山漁村文化協会から刊行された。

有田地域は商業の町として白飯を食べることが多く、食生活について「有田の食道楽」と呼ばれるほど食べ物が贅沢であったと記録されている。一方、佐賀県内の聞き書きではクジラの利用が広く確認され、とくに皮クジラを畑の野菜やタケノコと煮たり和えたりした料理が多く、牛肉や豚肉の利用は現在ほど多くなかった。

近世中期以降の西海地方では、捕鯨場で生産された鯨肉が北部九州を中心とする消費地へ供給されていたとする研究がある。有田町には伊万里や佐世保の港を通じて物資が入り、クジラは長年身近な食材として親しまれてきたとされる。

有田町の食文化を伝える「キッチングランマ」は、「有田町づくり女性懇話会」を前身として有志により運営され、聞き書きした伝統食や行事食のレシピをもとに定期的な料理教室を開いている。近年はクジラを食べる機会が減り、料理教室でクジラ料理を扱う際にも「珍しい」という反応が聞かれるようになったとされる。

2021年（令和3年）の行事食調査では、有田地域について、正月以外にも1月7日の「七草の味噌おつゆ」、6月1日の山登りの日に食べる「えんどう豆のおにぎり」、秋のおくんちの「栗入りせっかん」「煮ごみ」「鯛の煮ふたち」などが記録され、秋の料理は有田焼の大皿に盛って振る舞われていた。同調査では、有田を含む調査地域で年中行事を大切にし、人々の交流とともに食を楽しむ暮らしが報告されている。

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