越田水産（こしだすいさん）は、茨城県神栖市波崎の水産加工会社である。主力商品は鯖の文化干し。
歴史 満洲から引き揚げた初代により、1947年（昭和22年）に越田商店を創業した。1972年より鯖の文化干しの製造を始めた。波崎では、三枚おろしにした魚を塩水に漬けてうま味を溶け出させた「漬け汁」を使って干物を作る文化があり、越田水産もそうした中の1社であった。2006年頃、存続の危機が訪れる。干物業界では“臭み”を抑えるため食品添加物の使用が推奨され、無添加の商品はスーパーマーケットや量販店で扱われにくくなった。同業者も、廃業が相次いだ。漬け汁をやめて、大手に倣って添加物を使うか、いっそ事業をたたむか。そんな中、東京の高田馬場の定食屋から「越田水産の鯖を扱っていた近所の鮮魚店が閉店してしまった。スーパーマーケットの鯖では常連客に満足してもらえない。宅配便で送ってもらえないだろうか」との依頼があった。3代目が自ら1ケース分の鯖を担いで届けに行くと、客はこぞって、その鯖を使った鯖定食を注文していた。その店で昼食を取ろうと焼肉定食を注文すると「この店は鯖が美味いんだよ」と常連客から勧められ、価値が認められていることを再認識し、求めてくれる人がいる限り、続けようと決意した。
商品
漬け汁は水と塩のみを原料とし、三枚おろしにした鯖を漬け込むことによりエキスや骨髄が溶け込んで独特な風味を作り出す。元水産庁職員の上田勝彦の提案で検査機関に調査に出したところ、40数年変えずに使い続けている漬け汁からは酵母や乳酸菌など48種類の微生物が確認され、そのうち2種類は新種の酵母であった。これらの酵素により魚肉のタンパク質が分解され、旨味を形成するのである。漬け汁を熟成させることを、波崎では「枯らす」と表現する。
波崎は漁師町であり、当初は地元で採れた鯖を使用していたが、のちにノルウェー産に変更している。同国ではIQ方式と呼ばれる漁獲枠個別割り当て方式を採用しており、乱獲による漁獲高の不安定さや品質の低下を防いでいる。3枚におろす工程は、機械ではなく手作業により行われている。骨に身が残る量を最小限にし、身に骨髄が残ることで、漬け汁に骨髄が溶け込んで独特の風味をもたらす。1尾を捌くのに要する時間は5 - 6秒、1日に1000 - 2000枚、最盛期には8000枚の鯖を捌いた。
干物は天日干しにより旨味成分のイノシン酸が生じるが、漬け汁がその代役となる。脂がのったノルウェーの鯖を長時間干すと酸化してしまうこともあり、干す時間は短くとどめている。こうして作られた干物は、卸業者「tasobi」の堀田幸作により『ものすごい鯖』と名付けられた。
脚注
注釈
出典
外部リンク