養生料理 高の（ようじょうりょうり たかの）は、東京都江東区亀戸にある日本料理店、蕎麦店である。料理人・蕎麦職人の高野定義が2012年に開店した。大豆や胡麻を用いたつゆ、手打ちの十割蕎麦、ジビエなどを組み合わせた料理を提供してきた。
沿革 店主の高野定義は、寿司や懐石料理などの仕事を経て、2012年に東京都江東区亀戸で「高の」を開店した。
開店初期には「亀戸とうふ 高の」の名称を用い、発酵食品、ジビエ、胡麻を用いた蕎麦などを提供していた。2014年には鯨肉を用いたすしを提供しており、2020年時点でも鯨料理を扱っていた。その後、蕎麦を中心に置く料理店へ移行し、大豆や椎茸などを用いたつけ汁と手打ち蕎麦を提供するようになった。
2022年8月には「健康な食事・食環境」認証制度の外食部門でスマートミールの認証を受けた。
料理 高野は、胡麻や蕎麦などの素材に着目し、体によい食材を余さず使う料理を自らの「養生料理」としている。同店では、大豆を基礎とするつゆを複数の料理に用いている。枻出版社の『小さな店が教える玄人つまみ』は、同店の料理に用いられるものを「呉汁」と記している。文春オンラインは、大豆や椎茸などが入る「呉汁のような出汁」と説明している。
代表的な料理に「護摩蕎麦」がある。2013年に呉汁を蕎麦へ取り入れ、2014年に完成・発表したと文春オンラインが報じている。大豆を炊いてすりつぶした「呉」を、干し椎茸、鰹節、鯖節、昆布の出汁でのばし、返しと黒胡麻を合わせた温かいつゆに、太く黒い十割蕎麦をつけて食べる料理である。このほか、糠締めの魚、鯨本皮、猪などを用いた酒肴も扱っている。
蕎麦粉を生地に用いる「江戸焼き」を考案したほか、2021年には日本酒を加えて打つ「酒繋ぎ蕎麦」を売り出した。2026年6月からは、火曜日限定で、国産小麦を手打ちした麺を温かいつゆと枝豆を使った冷たい「まめつゆ」で食べる「小麦蕎麦」の提供を始めた。坂崎仁紀は、これを同店が続けてきた蕎麦料理の延長線上に位置づけている。
フランスでの活動 高野夫妻は2023年から2026年まで毎年、マルセイユで開かれる日本文化イベントJapan Expo Sudに出演し、同地の日仏交流団体France Japon Connexionのブースやステージで蕎麦打ちの実演やワークショップを行った。2026年3月29日には、同団体の創設者とともにマルセイユ近郊ヴィトロールの日本料理店Modern Sushiで開かれた夕食会に参加し、蕎麦粉100%の手打ち蕎麦を黒胡麻のつけ汁とともに提供した。
脚注
外部リンク 公式ブログ