カアク（アラビア語:كَعك）はアラブ世界や近東一帯で作られている、さまざまな種類の焼き菓子・パンである。中東の国々におけるパンとしてのカアクは、乾燥して硬くなったビスケットに似ていて、ほとんどがリング状である。甘い味付けでデザートとして食べるものもあれば塩味のものもある。ゴマなどがまぶされていることも多い。
歴史
カアクについての記述は、10世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの著作『料理の本』(كتاب الطبيخ) の中で見ることができる。
カアクは、13世紀のシリアに由来する『美味しい料理や香水で愛する人の心をつかむ』(الوصلة إلی الحبیب في وصف الطیّبات و الطیب) という書物にも記録されている。この本にはカアクのレシピが3種類載っている。また、デーツが入った輪型のカアククッキーについても言及されていた。
種類 輪型パン カアクは、レバント地方全体で一般的に食べられている、大きな輪の形をしたパンをさすことがあり、表面にはゴマがまぶされている。発酵させたひよこ豆が膨張剤として使われる。屋台で広く売られており、ふつうは軽食として、または朝食にザアタルと一緒に食べられる。チュニジア系ユダヤ人も、少し甘くて塩みのあるタイプのこのお菓子を作るが、イースト生地は使わないGardner, 2003, p.67.。エジプトでは、 アーモンドを使った派生型、「カフク・ビ・ロズ」が結婚式でよく提供されるMaxwell, Fitzpatrick, Jenkins, and Sattin, 2006, p.85.。
ヨルダン
ヨルダンではゴマをまぶしたカアクパンが人気で、さまざまな形や大きさのものがあり、よくサンドイッチにも使われる。
レバノン
レバノンでは、カアクの輪型パンは甘い生地をロープ状に巻いてリング状に伸ばして輪の形に作り、ゴマをまぶして焼かれる。 ザアタルの代わりに、焼いた後に牛乳と砂糖を塗って乾燥させるRinsky, 2008, p.151.。また、輪の部分の幅が均一ではない平たいリング状にも作られ、ハンドバッグのような見た目で輪の穴に棒を通してつるした状態で、車輪付きの屋台で販売される。これはカアク・クナーフェを作るために使われ、カアク・クナーフェはクナーファがパンにはさまれている。
レバノンのカアクは、カアク・アラスレヤ (كعك العصرية) またはカアキット・アル・アスロニイェ (كعكة العصرونية) という名前でも呼ばれている。
東エルサレム パレスチナ人が住む東エルサレムでは時々、窯焼き卵やファラフェルと一緒に提供される。ヘブロンからジェニーンにわたる地域のパレスチナ人たちは、「エルサレム・カアク」を特別な名物食品だと考えていて、その町の人や訪れた人たちは、町の外の人へのお土産としてカアクを何個か買うことがよくあるWinslow, 2007, p.118.。
スイーツ 甘いセモリナ粉のカアクは、中東で特別な行事を祝うために作られている。
アラブ系キリスト教徒、特にパレスチナ系キリスト教徒（故郷を離れてほかの土地で暮らしているパレスチナ人も含む）やレバノン系キリスト教徒はイースターを祝うためにセモリナ粉のカアクを作る。ペイストリーはしばしばリース状に作られるが、これはキリスト教徒がナザレのイエスが磔刑の日に身につけていたと信じている茨の冠を象徴している。
甘いセモリナ粉のカアクは、イスラム教の祭りであるイード・アル＝フィトルやイード・アル＝アドハーでも食べられる。 アルジェリア
アルジェリア人は、イードのためにカアク・ナカシュ（كعك نقاش）を作る。これは、装飾が施され、デーツが入っていて、バラの香りがするアーモンドリングクッキーである。
マルタ
マルタ料理では、使徒の輪 (Qaghaq tal-Appostli) という菓子が四旬節の間に作られ、十二使徒を表すために輪の周りにアーモンドが置かれている。ほかの種類のリング菓子も1年を通してマルタで食べられており、イーストの輪、ハチミツの輪、ゴマ入りビスケットなどの派生形がある。
レヴァント地方 ガザでは、近所の人が休日などに料理でいっぱいの皿を持ってくる。その皿を返す際には、自分が作った食べ物を入れて返す習慣があり、最も一般的なのがカアク・エーム・ツムキンである 。パレスチナやレバノン、特にシドンやパレスチナ難民の間で人気がある。
シリアのイドリブでは、オリーブオイル風味のカアクが伝統的にイードのために作られる。
カアク・アル＝アスファル（「黄色いロール」）は、レヴァント地方のイスラム教徒によって亡くなった人の魂を敬うために作られている菓子パンである。伝統的に、このパンには細かい幾何学模様が押されており、ドライフルーツと一緒に、死者の家族によって死後木曜日と月曜日、そして「死者の木曜日」と呼ばれる日に、貧しい人々、子供、親族に対して配られる。このケーキに模様をつけるために使われた古いパン用スタンプがパレスチナで発見されており、その歴史は14世紀または15世紀ごろまでさかのぼる。そのスタンプは丸い形で、丸い持ち手と幾何学模様があり、直径は19センチメートルである。また、この菓子はパレスチナのキリスト教徒によっても、復活祭の時期に伝統的に作られている。
マクルータ (مقروطة) は、デーツ入りでアニス風味のカアクの一種である。マクルータは、よく3層のケーキ状に作られ、上と下の層が生地、真ん中にデーツが入っている。そのあと、焼く前に切り分けたり、クレイチャのようなロール状に形作られたりする。通常はオリーブオイルやスメンが使われる。パレスチナやレバノン、特にシドンやパレスチナ難民の間で人気がある。
イラク イラク人が作るカアクのお菓子は、一般的にドーナツのような形をしていて、ゴマでおおわれている。例としてカアク・アブ・スムスムやカアク・エーム・キシュミシュがあり、後者にはレーズンなどが入っている。カアク・ベハラト・イー・テファハ (Ka'ak beharat oo tefach )はカアク・エーム・ツムキン (ka'ak eem tzmukin) と形や材料が多く共通しているが、レーズンの代わりにリンゴを使い、ゴマではなくアーモンドでおおわれているGoldman, 2006, pp. 161-163.。
チュニジア
カアク・ワルカ (كعك ورقة) は、チュニジアのザグアンで作られる、バラの香りがするアーモンドクッキーである。また、デーツ入りのカアク、イード・アル＝フィトルのために作られている。
イエメン
イエメンでは、カアクは伝統的に、小麦粉の生地の油、溶き卵、砂糖を加え、少量のブラッククミン（ニオイクロタネソウ）をしっかりと混ぜてこねて作られているQafih, Y. (1982), p. 208。生地は厚めに作られ、材料がしっかり混ざるまで十分にこねられる。伝統的な形に形成した後、生地が膨らむまでトレーの上に置かれ、その後卵黄を表面に塗って焼かれる。また、澄ましバターが生地の上に塗られることも多かった。カアクは、イエメンのユダヤ人たちがプリム祭の際に食べる伝統的なお菓子でもあったQafih, Y. (1982), p. 42。
イラン
カアクは、イランのクルド人の都市であるケルマーンシャーでも焼かれているKermanshah souvenirs/ What are the best souvenirs and handicrafts of Kermanshah? (in Persian), 3 April 2018.。2012年には、イラン無形文化遺産登録評議会の第7回全国会議において、カアクがケルマーンシャー州の無形文化遺産の一覧に登録された。
インドネシア 「クエ・カアク」と呼ばれる似たお菓子は、インドネシアでも人気がある。
塩味のカアク
塩味やスパイシーな種類のカアクは、シリアでイードの時期に作られる。また、塩味のカアクはリビア料理にも見られる。エルサレムでは「アバディ・クッキー」として知られている。
脚注
関連文献
外部リンク