A cerveja (do gaulês, através do latim servisia)FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2.ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 385. é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente.
História
Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e iberos, remontando, pelo menos, a A agricultura surgiu na Mesopotâmia em um período entre a revolução do Neolítico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estela de Hamurabi, que data de Nela, se condena à morte quem não respeita os critérios de produção de cerveja indicados. Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. O Código de Hamurabi também estabelecia uma ração diária de cerveja para o povo da Babilônia: 2 litros para os trabalhadores, 3 para os funcionários públicos e 5 para os administradores e o sumo sacerdote. O código também impunha punições severas para os taberneiros que tentassem enganar os seus clientes.
thumb|250px|esquerda|A Estela de Hamurabi (c. 1792–1750 a.C)., onde estão escritas as leis mais antigas sobre a cerveja, no Museu do Louvre, em Paris
A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de a Desta época, arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. Mesopotâmios estavam bebendo cerveja de vasos individuais há 3.500 anos.
Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Náucrates (), teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto deste povo pelo henket ou zythum, apreciado por todas as camadas sociais. Até um dos faraós, , passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar, aos sacerdotes do Templo de Amon, 466 308 ânforas ou aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejarias.
Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação alcoólica. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tábua sumeriana com cerca de 6000 anos de idade na qual se veem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária. A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de 3900 anos homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão.
A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos, mas, durante a República Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica preferida, passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbaros. Tácito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos germânicos.
Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mírica, rosmarino, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. Houve um tempo em que o papel da levedura na fermentação era desconhecido. Na Era Viquingue, cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família, porque era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura bacteriana de levedura. A Reinheitsgebot ("Lei da Pureza da Cerveja" Alemã de 1516) — definia os únicos materiais permitidos para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpulo e água. Com a descoberta do fermento e de sua função no final da década de 1860 por Louis Pasteur, a lei teve que ser alterada.
A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo que agora chamamos de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no , quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então, elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em volume. O lúpulo é cultivado na França desde o . O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1067 pela abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo." No , na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale — o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1400, em Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1428. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de especificar que "nenhum lúpulo, ervas, ou coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita — mas somente um licor (água), malte e uma levedura". Contudo, por volta do , "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas continham lúpulo.
No idioma eslavo, a cerveja é chamada piwo (pronuncia-se "pivo"), do verbo pić (pronuncia-se "pítch"), "beber". Por isso, piwo pode ser traduzido como "bebida", o que demonstra a importância que lhe é concedida.
O Kalevala, poema épico finlandês coligido na forma escrita no mas baseado em tradições orais seculares, contém mais linhas sobre a origem da fabricação de cerveja do que sobre a origem do homem.
Em 2013, foi desenvolvido pela primeira vez sorvete e ovo de páscoa a partir de cerveja.
Etimologia
Existem vários pontos de vista:
Segundo Joan Corominas,Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, 3º ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, verbete "cerveza". cerveja vem do latim cervēsia, que, por sua vez, toma a palavra do gaulês, uma língua celta. A raiz celta parece ser um cognato do galês cwrw e do gaélico coirm. Duboë-Laurence Philippe e Christian Berger sugerem que o francês cervoise viria de cerevisia, acrescentando, em seguida, que esta viria de Ceres, deusa romana da terra e dos cereais. Esta etimologia pertence a um gênero de etimologia de fantasia. Em todo caso, é amplamente aceito que "cereal" vem de cerealis, o que significa "pertencente à deusa Ceres", normalmente representada com espigas de trigo na mão.
Em todo caso, a raiz comum é facilmente perceptível em suas formas em português "cerveja", em espanhol cerveza, em catalão cervesa e em galego cervexa. Em outros idiomas europeus, são usados derivados da mesma raiz germânica, como a palavra alemã bier, o inglês beer, o francês bière e o italiano birra. Em inglês, também usa-se a palavra ale, equivalente a öl, a palavra escandinava para a bebida.
Ingredientes
Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tal como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertido em açúcares), então fermentados (convertidos em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo. Uma mistura de fontes de amido pode ser usada, com uma fonte secundária de amido, como o milho ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, especialmente quando utilizado quando o objetivo é obter uma cerveja mais leve e refrescante. Já a adjunção de outros cereais não malteados como a aveia e o centeio confere um caráter mais encorpado à cerveja. Fontes de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raiz de mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil e agave no México, entre outros. .BeerHunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Acessado em 29 Setembro de 2008
Água
As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Plzeň tem água macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell. As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização. Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008.
Malte de cevada
thumb|esquerda|Malte: principal ingrediente da cerveja
A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno.
O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis,Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Acessado em 29 de Setembro de 2008. diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras.Farm-direct.co.uk Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Acessado em 29 de Setembro de 2008.
Durante a preparação da cerveja, o malte é moído, remove-se o epicarpo (casca), e o grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.
Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho, arroz, trigo, aveia, e centeio, e menos frequentemente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de grãos como trigo, centeio, cevada e etc.
Cereais não maltados
Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de maltação para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja. Ou seja: eles são utilizados como são encontrados.
Historicamente, além da cevada outros cereais sempre foram utilizados na produção de cerveja. De acordo com a necessidade da receita, mestres cervejeiros experimentavam outros ingredientes para atingir diferentes sabores, aromas e texturas. Hoje, especula-se que cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo levam cereais não maltados.
Entre os exemplos mais notáveis, estão o trigo, o milho, o arroz, o centeio e a aveia.
Trigo
Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou não. Bastante utilizada na Alemanha — ironicamente, o país que criou a Lei da Pureza — e nas Witbier belgas. Sua presença na receita torna a bebida turva, cremosa e refrescante.
Milho
Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida. É empregado em receitas cervejeiras há muito tempo e por muitas culturas: os andinos já utilizavam o cereal para produzir a Chicha, os alemães para retirar opacidade da bebida e os belgas o empregavam para criar receitas mais leves. Seu uso confere, geralmente, propriedades mais leves para a cerveja, tornando-a mais apropriada para climas tropicais.
Arroz