miniaturadaimagem|450x450px|Caviar ossetra italiano Giaveri (também conhecido como Caviar Sofia) pronto a servir com colheres de madrepérola, acompanhado com champanhe O caviar é um alimento, considerado uma iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas,Houshang Alʿam, "Caviar", in Encyclopædia Iranica em linha. sem qualquer tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas um menor valor monetário.Como declara Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général da Caviar House & Prunier: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001). Igualmente, Judith C. Sutton afirma que "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." (Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Balck Dog & Leventhal, 1998, p. 53.)
Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem preços entre 6.000€ e 12.000€ o quilo, no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).
A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que não acipenseriformes (incluindo estes os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar"."Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile, FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department. Esta posição é igualmente adoptada pela CITES,"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish, Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002. pelo WWF,"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs. pelos serviços aduaneiros dos Estados Unidos"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar as: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", Lumpfish caviar – from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1. e pelo Estado francês.Arrêté du 23 février 2007 (fixant les conditions d'autorisation d'introduction d'esturgeons et la procédure d'autorisation des établissements procédant au conditionnement ou au reconditionnement du caviar à des fins d'exportation, de réexportation ou de commerce intracommunautaire; NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;" Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de Acipenseriformes; igualmente designados por OVAS!!!"REGULAMENTO (CE) n.o 865/2006 DA COMISSÃO de 4 de Maio de 2006,p.54.
Etimologia thumb|left|150px|Ova de caviar (Caviar Prunier - A. baerii de aquacultura.)
A palavra caviar entrou nas línguas europeias através do italiano caviari (plural de caviaro)Online Etymology Dictionary ou do francês caviare,The American Heritage® Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004. vindos do turco khäviar ou havyar. Em última análise deriva do persa khāvyār, de khaya "ovo" (do persa médio khayak "ovo", vindo do persa antigo *qvyaka-, diminutivo de *avya-, do proto-indo-europeu *owyo-/*oyyo- "ovo") + dar "portador". Existe igualmente a hipótese de derivar do persa xâg-âvar ("gerador de ovas") ou chav-jar ("bolo de poder", uma referência à prática persa de comer o caviar em pequenos pauzinhos prensados como forma de elixir).LEDA at Harvard Law School - A Brief History of Caviar Em persa, a palavra designa quer o esturjão, quer as suas ovas.
Em russo, a palavra ikra (икра), "ovas", é usada embora não apenas para ovas de esturjão. A palavra ikra serve, de facto, para designar qualquer tipo de ovas. Por regra designa-se de "ovas negras" (черная икра - tchiérnaya ikra, daí a popular designação de "caviar negro") o verdadeiro caviar de esturjão e de "ovas vermelhas" (красная икра - krásnaya ikra, daí a popular designação de "caviar vermelho") as ovas de salmão ou, menos comummente, truta (embora estas denominações possam, por ignorância, ser utilizadas para sucedâneos que apresentem relativamente essas respectivas cores, naturalmente ou através de corantes). A palavra malossol (em russo малые соли - "pouco sal") aparece às vezes nas latas de caviar para salgas de fraca ou mínima intensidade.
História O esturjão era conhecido pelos povos da Antiguidade, havendo referências cartaginesas (datando de 600 a.C.), gregas (é mencionado nos escritos de Aristóteles e Heródoto) e romanas (é mencionado por Cícero e Ovídio). Os persas são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os russos os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de Vladimiro, Grão-príncipe de Quieve, na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988),Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), Le caviar: De la pêche au grain, Paris, Editions Quae, p. 8. já que na Pérsia islâmica não se consumia esturjão, considerado um animal impuro (haraam ou não halal).Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), Le caviar: De la pêche au grain, Paris, Editions Quae, p.10
A primeira referência comprovada ao caviar (no sentido moderno), contudo, data do . É atribuída a Batu Cã, neto de Gêngis Cã, quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de Moscovo. Antes desta data não se possuem testemunhos da produção de caviar, embora se saiba que os ovários inteiros, salgados, prensados e secos, eram produzidos e consumidos. A partir desta data, contudo, as referências russas multiplicam-se em abundância, particularmente depois do , quando os russos, em consequência das conquistas do czar Ivan IV, o Terrível, passam a controlar toda a pesca no Rio Volga e no Mar Cáspio. É a introdução do caviar na corte russa desde então que levará à sua disseminação progressiva pelas cortes doutros países europeus.Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), Le caviar: De la pêche au grain, Paris, Editions Quae, p.9. O caviar permaneceu muito tempo, no entanto, como fonte alimentar para as classes sociais menos privilegiados (dada a sua acessibilidade e baixo preço em relação à carne), bem como substituto da carne em períodos religiosos de abstinência e jejum (como a Semana Santa cristã). Apesar de tudo a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo noutros países europeu - é bem conhecida a história supostamente ocorrida aquando da recepção oferecida por Luís XV de França ao embaixador do czar russo Pedro, o Grande, onde este terá oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar, que terá sido prontamente cuspido pelo rei francês devido ao inusitado do sabor.Arte y Ciencia del Buen Comer - Enciclopedia Gourmet: Historia del Caviar. Apesar destas anedotas, sabe-se que a produção de caviar ou produtos a ele semelhantes expandia-se já pelo continente europeu.
De facto, o esturjão foi muitas vezes uma prerrogativa real. Os ingleses chamavam-lhe royal fish (peixe real) desde os tempos do rei Eduardo II (1307-27), que decretou que toda e qualquer esturjão capturado deveria ser entregue ao senhores feudais.Note-se, no entanto, que não existia produção inglesa de caviar. A produção francesa de caviar era controlada pelo estado - Jean-Baptiste Colbert, ministro de Luís XIV em meados do , centralizou essa produção na Gironda (com o esturjão comum ou Solho, A. sturio, hoje ameaçado globalmente e praticamente extinto na maioria dos países europeus). A entrada de cozinheiros franceses na corte russa em finais do (após a Revolução Francesa e no reinado de Catarina, a Grande) terá igualmente impulsionado o consumo de caviar por parte de outras aristocracias europeias.
Na Rússia a produção de caviar era um monopólio estatal desde o reinado do czar Aleixo I (em 1675) e foi Pedro, o Grande, quem estabeleceu em 1695 o primeiro "Gabinete da Pesca" em Astracã, nas margens do Cáspio. Este monopólio real começa a ser abalado na passagem do para o XIX, com o aparecimento dos primeiros empreendimentos privados modernos. Por volta de 1820 desevolvem-se as instalações de armazenamento refrigerado em Astracã, o que permite a ascensão comercial (para consumo interno e exportação) da variedade considerada mais desejável de caviar - o malasol fracamente salgado.
A produção persa (iraniana), de crescente importância ao longo do , era, devido aos interditos religiosos islâmicos, totalmente controlado por empresas russas, que em regra enviavam a produção para Rússia com vista à re-exportação.Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), Le caviar: De la pêche au grain, Paris, Editions Quae, p.11.
Com o aumento progressivo da procura mundial e o aparecimento de novas empresas privadas (russas, mas também alemãs e estado-unidenses) que se tornam nos grandes agentes económicos de produção de caviar, nos finais do e na viragem para o XX desenvolvem-se intensamente outras regiões de produção de caviar de esturjão selvagem (de espécies que não as do Cáspio).Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), Le caviar: De la pêche au grain, Paris, Editions Quae, p.10.