A soja (nome científico: Glycine max), também conhecida como feijão-soja e feijão-chinês,FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 766. é uma planta pertence à família Fabaceae, família esta que compreende também plantas como o feijão, a lentilha e a ervilha. É empregada na alimentação humana (sob a forma de óleo de soja, tofu, molho de soja, leite de soja, proteína de soja, soja em grão, substituta do café, etc.) e animal (no preparo de rações). A palavra "soja" vem do japonês shoyu.FERREIRA, Aurélio B. de H. Novo dicionário da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, s.d., 1499 p. (12ª. Impressão). A planta é originária da China e do Japão. É um grão rico em proteínas. Dentre os sais minerais, os mais presentes são: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco. É fonte de algumas vitaminas do complexo B, como a riboflavina e a niacina, e também em vitamina C (ácido ascórbico). Porém é pobre em vitamina A e não contém vitamina D e B12.
Além destes nutrientes, a soja contém a isoflavona, também chamada de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólon de útero e de próstata. Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual.
As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose. Na maioria dos alimentos à base de soja, o teor de isoflavonas varia de 100 a 300 miligramas. As fibras dietéticas solúveis e insolúveis presentes na soja contribuem para a manutenção do nível glicêmico e para a melhora da sensibilidade à insulina, e por apresentar baixo índice glicêmico é relevante na prevenção e tratamento de diabetes e obesidade. O grão ainda possui ácido fítico, também chamado de Fitato.
Os fitatos são considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de alguns minerais como cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente. Porém, na última década, estudos demonstraram que os fitatos também atuam como potentes agentes antioxidantes (prevenindo a oxidação ou envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites. O teor de fitatos na soja varia de 1,5% da composição do grão, no feijão de 2,5% e nos farelos como o de trigo e o arroz esta entre 4,5%.
Entretanto, ele é neutralizado por aquecimento, tanto cozinhando em casa, como por meio dos processos industriais (processo UHT), resultando em preparações adequadas para o consumo humano. Portanto, bebidas à base de soja, não possuem fatores antinutricionais, podendo ser consumidos com segurança.MAHAN, L. K.; ARLIN, M. T. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 8a ed. São Paulo: Roca, 1995.Mateos-Aparicio I, Redondo Cuenca A, Villanueva-Suárez MJ, et al. Soybean, a promising health source. Nutr Hosp 2008; 23(4): 305-312. O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos. Outros produtos derivados da soja incluem bebidas a base de soja, óleos, farinha, molho de soja, sabão, cosméticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel.
Valor nutricional
A soja é considerada uma fonte de proteína completa (ver: Fibra proteica de soja), isto é, contém quantidades significativas da maioria dos aminoácidos essenciais que devem ser providos ao corpo humano através de fontes externas, por causa de sua inabilidade para sintetizá-los.
Como ilustração do poder nutritivo da soja, saliente-se o fato de que ela é o único alimento proteico fornecido por organizações humanitárias a africanos famélicos. Com uma alimentação exclusivamente baseada em soja, alegadamente, crianças à beira da morte terão recuperado parte do seu peso. Esse fenômeno terá, alegadamente, ocorrido nas crises humanitárias de Biafra (Década de 1970), Etiópia (Década de 1980) e Somália (Década de 1990).
Garcia (2008)GARCIA, Mariana M. T. Avaliação da estabilidade do extrato hidrossolúvel de soja enriquecido de cálcio e vitaminas C e D através do processamento digital de imagens. 2008. xxi, 93. p.: il. Dissertação (Mestrado em Ciência) - Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ - Escola de Química. realizou um experimento com extrato hidrossolúvel de soja, EHS, que é um produto de elevado valor nutricional, com alto teor proteico. Como o teor de cálcio no EHS é baixo, faz-se interessante a adição desse mineral, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O enriquecimento do EHS com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral podem promover coagulação das proteínas da leguminosa, desestabilizando a emulsão. A análise da estabilidade da emulsão é uma ferramenta de grande importância no desenvolvimento de novos produtos.
Primeiramente, determinou-se a estabilidade das emulsões de EHS de quatro marcas comerciais, através da quantificação do tamanho das micelas. A série de imagens obtidas em microscopiaótica das emulsões foi analisada, empregando-se operações morfológicas para remoção de ruídos e binarização das imagens com posterior quantificação da quantidade de micelas e da área de cada micela.
Em sequência, uma amostra de EHS orgânico foi enriquecida com cálcio e vitaminas C e D, segundo um planejamento fatorial 23. A análise da perda da estabilidade seguiu os mesmos critérios da análise preliminar, tendo sido feita também a análise reológica dos EHS estudados. O enriquecimento do EHS mostrou ser um processo viável, uma vez que a perda na estabilidade foi pequena em relação ao EHS não enriquecido.
O enriquecimento recomendado foi aquele com 15% de cálcio, 15% de vitamina C e 30% de vitamina D.
Benefícios da soja
Nos últimos 15 anos, os alimentos a base de soja tornaram-se populares nos países não asiáticos devido aos benefícios à saúde associados ao seu consumo, como diminuição do colesterol, tratamento dos sintomas da menopausa, prevenção da osteoporose, manutenção do peso corporal, entre outros.
A soja oferece aspectos vantajosos, tanto em relação aos alimentos de origem animal como aos outros grãos integrantes do grupo das leguminosas, como o feijão e a lentilha. Isso porque, diferente de outros alimentos vegetais, é o único de seu grupo que contém proteína de alto valor biológico, assim como a proteína animal. A composição da proteína de soja inclui alto teor de gorduras boas (mono e poli-insaturadas), baixo teor de gordura ruim (saturada) e isenção de colesterol. Desta maneira, a American Heart Association considera a soja um alimento com bom perfil nutricional, e benéfico para a saúde cardíaca.
Quando comparada com outras leguminosas, como feijão e lentilha, a soja apresenta mais proteínas e gorduras boas (mono e poli-insaturadas). Uma das variedades da soja é a soja preta, muito comum na Ásia. A soja preta é igual à amarela por dentro, se distinguindo apenas pela casca (epicarpo) escura que recobre o grão. E é nessa proteção que reside boa parte das novidades da soja preta para a nossa saúde. Sua casca escura possui antocianinas, um fotoquímico com ação antioxidante. As antocianinas (das palavras gregas antho = flor e kianos = azul) são as responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho que aparecem em frutas, folhas e raízes de plantas. Apesar de ser largamente disseminada na natureza, são poucas as fontes comercialmente utilizáveis (vinho e suco de uva). Dentre suas propriedades benéficas, destaca-se seu efeito anticarcinogênico, antioxidante e antiviral. Por não ser muito diferente da soja que já conhecemos, sua recomendação de consumo diária é a mesma - duas colheres de sopa por dia (em torno de 25 gramas), aproximadamente. A soja preta pode ser utilizada em grãos, cozida, em sopas e saladas ou em farinha que pode ser adicionada a iogurtes, vitaminas e pães.
Transgênese
A soja é uma das plantações que estão sendo geneticamente modificadas em larga escala, e a soja transgênica está sendo utilizada em um número crescente de produtos. Atualmente, 85% de toda a soja cultivada no Brasil é transgênica.Say you Brasil. Disponível em http://www.sayyou.com.br/soja-transgenica-grao-que-confronta-monsanto-a-milhoes-de-brasileiros#.VQueYtLF8TE . Acesso em 20 de março de 2015. Nos Estados Unidos, essa percentagem é superior a 90%.Notícias agrícolas. Disponível em http://www.noticiasagricolas.com.br/noticias/soja/128553-soja-demanda-chinesa-deve-continuar-aumentando-para-a-producao-de-racao-animal.html#.VQucydLF8TE. Acesso em 20 de março de 2015. No Brasil, a empresa Monsanto controla o mercado de soja transgênica.Repórter Brasil. Disponível em http://reporterbrasil.org.br/2013/11/grupo-de-seis-empresas-controla-mercado-global-de-transgenicos-2/. Acesso em 20 de março de 2015. É grande a polêmica sobre a soja transgênica: os seus defensores alegam que é um recurso tecnológico que aumentará a produção agrícola, enquanto que seus críticos alegam que ela poderá reduzir a diversidade dos alimentos.AgroCIM. Disponível em http://www.agrocim.com.br/noticia/Soja-area-com-transgenico-passa-dos-80-no-Brasil.html. Acesso em 20 de março de 2015.
Beneficiamento
O processo de beneficiamento da soja inicia-se com o esmagamento dos grãos, no qual basicamente se separa o óleo bruto (aproximadamente 20% do conteúdo do grão) do farelo, utilizado largamente como ração animal. O óleo bruto passa por um processo de refino até assumir propriedades ideais ao consumo como óleo comestível.
A soja é uma sustituta do café. Fontes históricas indicam que seu grão, torrado e moído, serviu como alternativa ao café na Europa e nos Estados Unidos, desde meados do século XIX.
Composição química
Composição do grão da soja:
30 a 34% de carboidratos; Entre 18 e 20% de lipídios, dos quais 23% são ácidos graxos monoinsaturados, 58% poli-insaturados e 15% saturados; 40 a 45% de proteína.
Silva et al. (2006)SILVA, Maria Sebastiana et al. Avaliação química e biológica do resíduo de soja, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26 (3): 571-576, jul.-set. 2006. avaliaram a composição química e o valor proteico do resíduo de soja, subproduto do processo de extração do óleo de soja. A composição centesimal, o valor energético e o perfil de aminoácidos do
Ratos Wistar machos, recém-desmamados (n = 24), distribuídos em quatro grupos, foram alimentados por resíduo e do grão de soja foram determinados. O valor proteico foi avaliado mediante índices biológicos.dez dias com rações contendo 10% de proteína (resíduo de soja, soja integral, caseína –controle) ou com ração aproteica. O resíduo apresentou maior conteúdo proteico (47%) e menor teor energético (334 quilocalorias por 100 gramas) em relação ao grão de soja (40% e 452 quilocalorias por 100 gramas, respectivamente), além de perfil de aminoácidos essenciais com escore de 101% em relação ao padrão de referência e digestibilidade proteica de 88%.
Segundo os índices RNPR (Relative Net Protein Ratio) e PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade), a qualidade da proteína do resíduo de soja é similar à do grão integral (valores proteicos de 87% e 85%, respectivamente). O resíduo de soja é fonte de carboidratos, minerais, fibras e proteína de qualidade nutricional adequada, apresentando vantagens em relação à soja integral tais como menor teor energético e maior concentração proteica.
Produção
Mundo
thumb|350px|Produção de soja no mundo em 2013: o principal centro está em verde, sendo seguido pelos centros em amarelo e em vermelho thumb|350px|Produção de soja (1961 - 2016)FAO Production / Crops Código país; ISO 3166-1, oth 86; 86 outros países Os 8 principais países produziram 94,82% em 2016.