A azeitona (nome botânico Olea europaea subsp. europaea) é uma subespécie de árvore perenifólia subtropical pertencente à família Oleaceae. As cultivares modernas descendem primordialmente de linhagens originárias do Oriente Próximo, do Mar Egeu e do Estreito de Gibraltar. Olea europaea é a espécie-tipo de seu gênero, Olea, o qual dá nome à família botânica Oleaceae. O fruto da oliveira, a azeitona, é classificado botanicamente como uma drupa, com estrutura e organização semelhantes às da cereja ou do pêssego. O termo óleo era originalmente sinônimo de azeite de oliva.
A oliveira possui profunda relevância histórica, econômica e cultural na Bacia do Mediterrâneo. Foi uma das primeiras árvores frutíferas a ser domesticada pela humanidade, tendo seu cultivo iniciado no Mediterrâneo Oriental entre 6000 e 4000 a.C. A espécie disseminou-se gradualmente por toda a Bacia do Mediterrâneo por meio de rotas comerciais e migrações humanas. A olivicultura foi fundamental para a expansão e prosperidade de diversas civilizações mediterrânicas da Antiguidade.
O fruto é consumido na forma de azeitonas de mesa; o azeite extraído do fruto é amplamente utilizado na alimentação e, historicamente, servia de combustível para iluminação; e a madeira é valorizada na confecção de objetos decorativos. O ramo de oliveira é tradicionalmente empregado como símbolo de paz. A azeitona e o azeite constituem ingredientes essenciais das culinárias do Médio Oriente e do Mediterrâneo, caracterizando a paisagem rural, o comércio e as tradições folclóricas locais.
A oliveira é cultivada em toda a bacia mediterrânica e em outras partes do mundo com condições climáticas apropriadas. Espanha, Itália e Grécia lideram a produção comercial global. Existem centenas de cultivares, algumas destinadas prioritariamente à extração de azeite e outras ao consumo direto de mesa. Aproximadamente 80% de toda a safra mundial colhida é processada para a produção de azeite, sendo o restante curado e fermentado como azeitona de mesa.
Etimologia
thumb|center|upright=1.5|Etimologia dos termos para 'oliva' e 'azeite/óleo'.
O vocábulo oliva (e o derivado oliveira) provém do latim ('azeitona; oliveira'), derivado da forma arcaica do proto-grego *ἐλαίϝα (*elaíwa) (grego clássico , transl. , 'azeitona; oliveira'). A palavra óleo designava originalmente o 'azeite de oliva', originando-se do latim , por sua vez emprestado do grego antigo (, 'azeite')., Em diversas línguas modernas, os termos genéricos para 'óleo' derivam historicamente do nome dessa árvore e de seu fruto. Já a palavra azeite, predominante na língua portuguesa, provém do árabe (), que significa literalmente 'suco de azeitona' ou 'óleo'. As formas mais antigas documentadas das palavras gregas encontram-se no grego micênico , , e , ou , , grafadas no silabário Linear B.
Descrição
A oliveira, Olea europaea, é uma árvore perenifólia adaptada ao clima mediterrâneo, apresentando um tronco caracteristicamente tortuoso e nodoso. Atinge cerca de de altura, com casca (ritidoma) acinzentada. As folhas são oblongas, coriáceas, de coloração verde-acinzentada na face superior (adaxial) e esbranquiçada ou prateada na face inferior (abaxial).
Pequenas flores esbranquiçadas desenvolvem-se habitualmente nos ramos formados no ano anterior, dispostas em racemos eretos que emergem das axilas foliares. Cada flor é constituída por quatro pétalas de coloração branco-amarelada fundidas na base, unidas a um cálice de quatro sépalas verdes concrescidas. Os botões florais desenvolvem-se lentamente ao longo de 4 a 6 semanas até atingirem cerca de 2 cm de comprimento para desabrochar; o período de floração dura entre 5 e 6 dias em climas quentes e até 2 semanas em regiões mais frias.
O fruto é uma drupa de pequenas dimensões, com de comprimento na maturação. As oliveiras bravas (zambujeiros) produzem frutos menores e com menor proporção de polpa em comparação com as cultivares selecionadas. O fruto de O. europaea encerra um endocarpo lenhoso e endurecido (o caroço) que protege a semente.
Cultivo
thumb|Áreas de cultivo em verde.Oteros, Jose (2014). Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo . Tese de Doutorado. Universidade de Córdova
thumb|Andaluzia, Espanha.
As oliveiras são tradicionalmente cultivadas na Bacia do Mediterrâneo, bem como em regiões de clima não mediterrâneo em países como Argentina, Austrália, Chile e Peru.
Crescimento e propagação
thumb|Oliveiras podadas em Ostuni, Apúlia, Itália.
A oliveira tem preferência por solos calcários, desenvolvendo-se de forma ideal em encostas e escarpas rochosas sob influência marítima costeira. É capaz de crescer em solos leves e argilosos bem drenados; contudo, em solos excessivamente férteis e ricos em matéria orgânica, torna-se mais vulnerável a doenças fúngicas e tende a produzir azeite de qualidade inferior, característica já assinalada na Antiguidade por Plínio, o Velho. A espécie demanda clima quente e plena insolação, sem sombreamento; temperaturas inferiores a podem causar danos estruturais severos mesmo em espécimes adultos. A planta tolera períodos prolongados de seca graças a um sistema radicular profundo e robusto. As oliveiras mantêm capacidade produtiva por séculos desde que submetidas a podas regulares e adequadas.
A propagação da oliveira é realizada por diferentes métodos, principalmente por estaquia e mergulhia; a planta enraíza com facilidade em solo favorável e emite rebentos basais vigorosos a partir da cepa quando podada rente ao chão. A reprodução sexuada por sementes também é possível, embora os exemplares obtidos por via seminal ou a partir de rebentos basais não selecionados apresentem baixa produtividade, exigindo posterior enxertia (por borbulhia ou garfagem) de cultivares selecionadas. Para favorecer a germinação, o pericarpo oleoso da semente é previamente escarificado por maceração ligeira ou imersão em água quente e soluções alcalinas.
Nos casos em que geadas extremas danificam a parte aérea da árvore, o sistema radicular costuma sobreviver e emitir brotos novos que regeneram a copa. Em 1985, uma onda de frio excepcional na Toscana destruiu olivais centenários inteiros, comprometendo os meios de subsistência de produtores locais e exigindo anos de manejo para a recuperação produtiva dos pomares.
Cultivares
Existem centenas de cultivares catalogadas de oliveira em todo o mundo. A variedade cultivada determina atributos fundamentais como tamanho, formato, coloração do fruto e vigor vegetativo, além do perfil químico e sensorial do azeite extraído. Determinadas cultivares são destinadas prioritariamente à produção de azeite (oleaginosas), outras ao consumo de azeitonas de mesa e algumas a ambas as finalidades (dupla aptidão).
Por apresentarem acentuada autoincompatibilidade gametofítica e floral, a maioria dos pomares comerciais é instalada consorciando uma cultivar principal com variedades polinizadoras compatíveis. O sistema de autoincompatibilidade dialélica da oliveira baseia-se em um gene com dois alelos principais, mecanismo responsável pela elevada autoesterilidade da espécie.
Programas de melhoramento genético concentram esforços no desenvolvimento de híbridos resistentes a fitopatógenos destrutivos, em particular à murcha de verticílio (causada pelo fungo Verticillium dahliae).
Pragas, doenças e fatores climáticos
thumb|upright=0.9|A mosca-da-azeitona constitui uma praga de grande impacto econômico, danificando os frutos. Na imagem, larva de 3.º ínstar.
A principal praga agrícola do olival é a mosca-da-azeitona (Bactrocera oleae), cujas fêmeas depositam ovos no interior da polpa das azeitonas. O tecido ao redor da punctura sofre podridão e adquire sabor amargo, inviabilizando o fruto para consumo de mesa e depreciando o valor comercial do azeite em até 80%.
As lagartas da traça-da-oliveira (Prays oleae) escavam galerias no interior das folhas na primavera; gerações subsequentes no mesmo ciclo atacam botões florais e frutos em desenvolvimento.
O fungo fitopatogênico Spilocaea oleaginea provoca a doença conhecida como olho-de-pavão da oliveira (repilo), ocasionando desfolha severa, atraso na maturação dos frutos e redução na produção de azeite.
A bactéria Pseudomonas savastanoi pv. oleae induz a formação de tumores hiperplásicos nos ramos jovens (tuberculose da oliveira).
A bactéria vascular Xylella fastidiosa tem causado grande devastação na região da Apúlia, no sul da Itália, sendo o agente causal do complexo do dessecamento rápido da oliveira. O inseto vetor primário de transmissão é a cigarrinha-das-espumas (Philaenus spumarius).
No limite setentrional da área de cultivo, como no norte da Itália, sul da França e Suíça, a expansão da cultura é limitada pela ocorrência de geadas intensas. Vendavais e chuvas torrenciais prolongadas durante a época de colheita provocam a queda e o apodrecimento precoce das azeitonas. Em áreas montanhosas mais frias do interior mediterrâneo, a cultura da oliveira é comumente substituída pelo castanheiro (Castanea sativa).
Como espécie invasora
right|thumb|Oliveiras como vegetação invasora nas colinas de Adelaide Hills, Austrália Meridional.
Desde as fases iniciais de sua domesticação, a oliveira escapou reiteradas vezes do cultivo agrícola, colonizando ambientes naturais como planta ferial e hibridizando com populações de zambujeiros nativos no sul da Europa.
Na Austrália Meridional, a oliveira assilvestrada converteu-se em uma espécie invasora agressiva que compete com a vegetação nativa. As sementes são disseminadas pela raposa-vermelha introduzida e por aves como o estorninho-comum e o emu. Ao germinarem em matas abertas, formam dosséis densos que bloqueiam a luz e suprimem o desenvolvimento de plântulas de árvores nativas. Em climas secos sujeitos a incêndios florestais, o teor lipídico elevado das árvores ferais eleva significativamente a inflamabilidade e o risco de fogo nas matas esclerófilas.
Colheita
thumb|Colheita tradicional de azeitonas em Baruffi (Impruneta, Toscana, Itália) em 2016.
Na bacia mediterrânica, a colheita das azeitonas ocorre no outono, a partir de outubro. A maior parte da produção é colhida por vibração mecânica do tronco ou varejamento de galhos sobre redes dispostas no chão. Outro método tradicional consiste na colheita manual direta do fruto na copa com auxílio de escadas e sacolas amarradas à cintura do colhedor. As variedades destinadas ao consumo de mesa requerem cuidados extras durante a colheita para evitar contusões e fermentações indesejadas no fruto fresco. Em regiões montanhosas da Itália, Croácia e Grécia, onde a topografia acentuada inviabiliza a mecanização, a colheita manual preserva a integridade do fruto e contribui para a obtenção de azeites de categoria superior. O teor de azeite varia expressivamente conforme a cultivar, situando-se o teor no pericarpo entre 60% e 70% da massa seca. O rendimento anual médio situa-se habitualmente entre de azeite por árvore. citado em
Gastronomia
A sua coloração varia do verde aos tons acinzentados, dourados, castanho-claros, roxos ou pretos. Quanto mais escuro, mais tempo o fruto maturou no pé.
Cerca de 25% de sua composição é azeite de azeitona. E como todos os óleos vegetais, não contém colesterol sendo rico em ácidos graxos insaturados que são benéficos para incrementar os níveis do "bom colesterol" (HDL). Apesar de benéfica, a azeitona contém gordura, tornando-a muito calórica. Nutricionistas recomendam consumir o fruto moderadamente como aperitivo ou acrescentá-lo a pratos com carnes, massas, saladas, etc.
Quando própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada. Um dos processos utilizados é próprio da região do Algarve e dá origem às azeitonas de sal.