Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos.
Genoma Inicialmente mantido em segredo, o genoma de A. oryzae foi tornado público por um consórcio de companhias japonesas de biotecnologia no final de 2005. Crê-se que muitos dos genes extras de A. oryzae estejam relacionados com o metabolismo secundário. A estirpe sequenciada foi isolada em 1950 e é designada RIB40 ou ATCC 42149; a sua morfologia, crescimento, e produção enzimática são típicos das estirpes usadas na produção de saquê.
Ver também
P-MAPA
Ligações externas
Oryzae Categoria:Bolores utilizados na produção de alimentos