miniaturadaimagem|300x300px| Vagens em vários estágios de maturação miniaturadaimagem|200x200px| Sementes de cacau: com polpa, sem polpa, sem polpa e sem pele O grão de cacau ou simplesmente cacau é a seca e totalmente fermentada semente de Theobroma cacao, da qual os sólidos do cacau (uma mistura de substâncias sem gordura) e a manteiga de cacau (a gordura) podem ser extraídos. Os grãos de cacau são a base do chocolate e dos alimentos mesoamericanos, incluindo o tejate, uma bebida indígena mexicana que também inclui o milho.
Etimologia miniaturadaimagem|Escultura asteca com vagem de cacau A palavra "cacau" vem da palavra espanhola cacao, que é derivada da palavra náuatle cacahuatl. A palavra Nahuatl, por sua vez, deriva em última análise da palavra reconstruída Proto Mije-Sokean kakawa.
O termo cacau também significa
a bebida também é comumente chamada de cacau quente ou chocolate quente pó de cacau, que é o pó seco feito da moagem de sementes de cacau e pela remoção da manteiga e dos sólidos de cacau, que são escuros e amargos uma mistura de cacau em pó e manteiga de cacau - uma forma primitiva de chocolate.Sorting Out Chocolate – Fine Cooking Article
História O cacaueiro é nativo do México. Foi domesticado pela primeira vez há 5.300 anos, na América do Sul equatorial, antes de ser domesticado na América Central pelos olmecas (México). Mais de 4.000 anos atrás, foi consumido por culturas pré-hispânicas ao longo do Iucatã, incluindo os Maias, e desde a civilização Olmeca em cerimônias espirituais. Também cresce no sopé da Cordilheira dos Andes nas bacias do Amazonas e do Orinoco na América do Sul, na Colômbia e na Venezuela. O cacau selvagem ainda cresce lá. Seu alcance pode ter sido maior no passado; evidências de sua extensão selvagem podem ser obscurecidas pelo cultivo da árvore nessas áreas, muito antes da chegada dos espanhóis.
Em novembro de 2018, evidências sugerem que o cacau foi domesticado pela primeira vez na América do Sul equatorial, antes de ser domesticado na América Central cerca de 1.500 anos depois. Artefatos encontrados em Santa-Ana-La Florida, no Equador, indicam que o povo Mayo-Chinchipe cultivava cacau há 5.300 anos. A análise química de resíduos extraídos de cerâmica escavada em um sítio arqueológico em Puerto Escondido, em Honduras, indica que os produtos do cacau foram consumidos lá pela primeira vez em aglum momento entre 1500 e 1400 a.C. Evidências também indicam que, muito antes de o sabor da semente (ou grão) do cacau se popularizar, a polpa doce do fruto do chocolate, usada na fabricação de uma bebida fermentada (5,34% de álcool), chamou a atenção para a planta pela primeira vez nas Américas. O grão de cacau era uma moeda de troca comum em toda a Mesoamérica antes da conquista espanhola.
Os cacaueiros crescem em uma zona geográfica limitada, de cerca de 20 ° ao norte e ao sul do Equador. Amproximadamente 70% da safra mundial é cultivada atualmente na África Ocidental. A planta do cacau recebeu seu nome botânico pelo cientista natural sueco Carl Linnaeus em sua classificação original do reino vegetal, que ele chamou de cacau de Theobroma ("alimento dos deuses").
O cacau era uma mercadoria importante na Mesoamérica pré-colombiana. Um soldado espanhol que participou da conquista do México por Hernán Cortés conta que quando Moctezuma II, imperador dos astecas jantava, não tomava outra bebida senão o chocolate, servido em uma taça de ouro. Aromatizado com baunilha ou outras especiarias, seu chocolate era batido até formar uma espuma que se dissolvia na boca. Nada menos que 60 porções diárias podem ter sido consumidas por Moctezuma II e mais 2.000 pelos nobres de sua corte.Díaz del Castillo, Bernal (2005) . Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Felipe Castro Gutiérrez (Introduction). Mexico: Editores Mexicanos Unidos, S.A. .
O chocolate foi introduzido na Europa pelos espanhóis e tornou-se uma bebida popular em meados do século XVII. Os espanhóis também introduziram o cacaueiro nas Índias Ocidentais e nas Filipinas. Também foi introduzido no resto da Ásia, Sul da Ásia e na África Ocidental pelos europeus. Na Costa do Ouro Britânica, atual Gana, o cacau foi introduzido por um ganense, Tetteh Quarshie .
Variedades miniaturadaimagem|Três variedades principais de cacau: Criollo, Trinitario e Forastero As três principais variedades de plantas de cacau são Forastero, Criollo e Trinitario. O primeiro é o mais amplamente utilizado, compreendendo 80–90% da produção mundial de cacau. Os grãos de cacau Criollo são mais raros e considerados uma iguaria. Os grãos Criollo também tendem a ser menos resistentes a várias doenças que atacam a planta do cacau, por isso poucos países ainda o produzem. Um dos maiores produtores de grãos de Criollo é a Venezuela (Chuao e Porcelana). Trinitario (de Trinidade) é um híbrido entre as variedades Criollo e Forastero. É considerado de qualidade muito superior do que o Forastero, tem rendimentos mais elevados e é mais resistente a doenças do que o Criollo.
Cultivo miniaturadaimagem|Grãos de cacau em uma vagem recém-cortada Uma vagem de cacau (fruta) tem cerca de 17 a 20 cm (6,7 a 7,9 polegadas) de comprimento e tem uma casca rigída semelhante a couro de cerca de 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 polegadas) de espessura (varia de acordo com a origem e a variedade da vagem) preenchida com uma polpa doce e mucilaginosa (chamada de baba de cacau na América do Sul) com gosto de limonada que envolve entre 30 a 50 sementes grandes razoavelmente macias de coloração lavanda clara a uma cor púrpura acastanhada escura.
Durante a colheita, os frutos são abertos, as sementes são mantidas e os frutos vazios são descartados e a polpa transformada em suco. As sementes são colocadas onde podem fermentar. Devido ao acúmulo de calor no processo de fermentação, os grãos de cacau perdem a maior parte da tonalidade púrpura e tornam-se, muitas vezes, marrom, com uma pele aderida composta de restos secos da polpa. Esta pele é libertada facilmente por joeiramento após a torrefacção. Sementes brancas são encontradas em algumas variedades raras, geralmente misturadas com a cor roxa, e são consideradas de alto valor.
Colheita miniaturadaimagem|Colheita de cacau nos Camarões Os cacaueiros crescem em áreas tropicais quentes e chuvosas a 20 ° da latitude do Equador. A colheita do cacau não se restringe a um período por ano e a colheita normalmente ocorre ao longo de vários meses. Na verdade, em muitos países, o cacau pode ser colhido em qualquer época do ano. Os pesticidas são frequentemente aplicados nas árvores para combater os mirídeos e os fungicidas para combater a podridão-parda.
Os frutos não amadurecidos do cacau têm uma variedade de cores, mas na maioria das vezes são verdes, vermelhos ou roxos e, à medida que amadurecem, sua cor tende para o amarelo ou laranja, principalmente nos vincos. Ao contrário da maioria das árvores frutíferas, a vagem do cacau cresce diretamente do tronco ou de grandes galhos de uma árvore, e não da ponta de um galho, semelhante à jaca. Isso torna a colheita manual mais fácil, pois a maioria dos frutos não fica nos galhos mais altos. Os frutos de uma árvore não amadurecem juntos; a colheita deve ser feita periodicamente ao longo do ano. A colheita ocorre entre três e quatro vezes por semana durante a época de colheita. Os frutos maduros e quase maduros, a julgar por sua cor, são colhidos do tronco e galhos do cacaueiro com uma faca curva em uma longa vara. Deve-se ter cuidado ao cortar o caule da vagem para evitar danificar a junção do caule com a árvore, pois é dali que surgirão as futuras flores e vagens. Uma pessoa pode colher cerca de 650 frutos por dia.
Processamento de colheita esquerda|miniaturadaimagem|Grãos de cacau secando ao sol Os frutos colhidos são abertos, normalmente com um facão, para expor os grãos. A polpa e as sementes do cacau são removidas e a casca é descartada. A polpa e as sementes são empilhadas, colocadas em latas ou colocadas em grades por vários dias. Durante este tempo, as sementes e a polpa “suam”, e a polpa espessa se liquefaz à medida que fermenta. A polpa fermentada escorre, restando para coleta as sementes do cacau. A transpiração é importante para a qualidade dos grãos, que originalmente tinham um sabor fortemente amargo. Se a "sudorese" for interrompida, o cacau resultante pode ser arruinado; se mal fermentada, a semente do cacau mantém um sabor semelhante ao da batata crua e torna-se suscetível ao mofo. Alguns países produtores de cacau destilam bebidas alcoólicas usando a polpa liquefeita.
Uma vagem comum contém de 30 a 40 grãos e cerca de 400 grãos secos são necessários para fazer uma libra (454 gramas) de chocolate. Os frutos do cacau pesam em média e cada um rende de 35 a 40 g (1,2 a 1,4 oz) de grãos secos; este rendimento é de 9–10% do peso total na vagem. Uma pessoa pode separar os grãos de cerca de 2.000 vagens por dia. esquerda|miniaturadaimagem|Close da secagem de grãos de cacau Os grãos úmidos são então transportados para uma instalação para que possam ser fermentados e secos. O agricultor retira os grãos dos frutos, embala-os em caixas ou empilha-os e depois os cobre com esteiras ou folhas de bananeira por três a sete dias. Finalmente, os grãos são pisados e embaralhados (muitas vezes usando pés humanos descalços) e às vezes, durante esse processo, argila vermelha misturada com água é borrifada sobre os grãos para obter uma cor melhor, polir e proteger contra bolores durante o transporte para as fábricas em outros países. A secagem ao sol é preferível à secagem por meios artificiais, uma vez que não são introduzidos sabores estranhos, como fumaça ou óleo, que poderiam contaminar o sabor.
O grão deve estar seco para o transporte, geralmente por via marítima. Tradicionalmente exportado em sacos de juta, ao longo da última década, os grãos são cada vez mais transportados em pacotes de "grandes granéis" de vários milhares de toneladas por vez em navios, ou padronizados para 62,5 kg por saca e 200 (12,5 mt) ou 240 (15 mt) sacas por contêiner de 20 pés. O transporte a granel reduz significativamente os custos de manuseio; o embarque em sacas, no entanto, seja no porão de um navio ou em contêineres, ainda é comum.
Em toda a Mesoamérica, onde são nativos, os grãos do cacau são usados para uma variedade de alimentos. Os grãos colhidos e fermentados podem ser moídos sob encomenda nas tendas de chocolate ou nas fábricas de chocolate. Nessas fábricas, o cacau pode ser misturado com uma variedade de ingredientes, como canela, pimenta, amêndoas, baunilha e outras especiarias para criar o chocolate bebível. O cacau moído também é um ingrediente importante do tejate .
Escravidão infantil Os priimeiros relatos de que a escravidão infantil foi usada na produção de cacau apareceram em 1998. No final de 2000, um documentário da BBC reportou o uso de crianças escravizadas na produção de cacau na África Ocidental. Outros meios de comunicação também reportaram a escravidão infantil e o tráfico de crianças na produção de cacau.
O trabalho infantil estava crescendo em alguns países da África Ocidental entre 2008 e 2009, quando se estimava que 819.921 crianças trabalhavam em fazendas de cacau apenas na Costa do Marfim; entre os anos de 2013 e 2014, o número subiu para 1.303.009. Durante o mesmo período em Gana, o número estimado de crianças trabalhando em fazendas de cacau era 957.398.
Tentativa de reforma