Kulenul (pronunțat [kǔlen]) este un tip de cârnat aromatizat, făcut din carne de porc tocată, produs în mod tradițional în Croația (Slavonia) și Serbia (Voivodina).
Varietate Un tip de kulen din Slavonia (Slavonski Kulen) a avut statut de origine protejată în Croația de către o organizație din Bošnjaci. În unele părți ale Slavoniei, kulenul este numit kulin cu accent ikavian și face parte din preparatele tradiționale croate.
Baranya Kulen (Baranjski Kulen) din Croația este protejată prin statutul de Indicație Geografică (IG) din partea Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură.
Un tip de kulen din Sirmia a avut statut de origine protejată în Serbia de către o organizație din Šid. Există, de asemenea, un soi local numit kulen slovac, preparat predominant în Bačka de către slovacii care locuiesc aici.
Descriere Carnea are un conținut scăzut de grăsimi, este destul de fragilă și densă, iar aroma este picantă, cu boiaua roșie iute care îi aduce aromă și culoare, iar usturoiul pentru un plus de iuțeală. Rețeta originală de kulen nu conține piper negru; aroma sa iute provine de la boiaua de ardei.
Perioada tradițională de producere a kulenului este în timpul sacrificării porcilor, care are loc în fiecare toamnă în majoritatea gospodăriilor. Kulenul se maturează în timpul iernii; poate fi consumat în această perioadă, deși nu este încă complet uscat și maturat, având un gust foarte picant, dar își va dezvolta gustul complet până în vara următoare. Pentru a produce un kulen mai uscat și mai ferm, acesta este uneori ținut îngropat sub cenușă, care acționează ca un desicant (exsicator). Kulenul este un produs din carne stabil la raft, cu un termen de valabilitate de până la doi ani dacă este depozitat corespunzător.
Carnea este umplută și presată în pungi făcute din intestine de porc (de obicei apendice de porc), apoi formată în legături care au de obicei un diametru de aproximativ zece centimetri și de până la trei ori mai lungi, cântărind în jur de un kilogram.
Bucățile de kulen sunt afumate timp de câteva luni, folosind anumite tipuri de lemn. După afumare, acestea sunt uscate la aer pentru încă câteva luni. Acest proces poate dura până la un an. Deși similar cu alte proceduri de uscare la aer, carnea este fermentată pe lângă uscarea la aer. Kulenul de calitate superioară este uneori chiar acoperit cu un strat subțire de mucegai, dându-i o aromă distinctă.
Când carnea de kulen este îndesată în intestinul subțire, grosimea acesteia face ca afumarea și uscarea să fie mai puțin intense și, prin urmare, durează mai puțin timp de maturare. Acest tip de cârnat este adesea denumit kulenova seka (literalmente sora kulenului).
Kulenul este considerat un produs premium din carne uscată, fabricat pe plan intern, având în vedere că pe piața din Zagreb, chiar și un kulen de calitate inferioară poate costa mult mai mult decât alte tipuri de cârnați și este comparabil cu șunca afumată. Deși a fost produs comercial și în fosta Iugoslavie încă din al Doilea Război Mondial, procesul industrial de producție este semnificativ diferit, rezultând diferențe majore de aspect și aromă, deși este ieftin în comparație cu kulenul autentic. Cu toate acestea, în multe orașe croate și sârbe se organizează anual un festival „Kulenijada” pentru a onora istoria și marii maeștri regionali ai preparării kulenului.
Celebrare Un festival regional de Kulen are loc anual în Bački Petrovac.
Note
Legături externe
Categorie: Mâncare Categorie: Carne