Желати́н (, от «замороженный», «застывший»; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных. В зависимости от сырья и целей применения имеет различные торговые названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и т. д.
Способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе (1725—1801) для использования его как дешёвого продукта питания в благотворительных учреждениях.
Применение Желатин применяют в производстве пищевых продуктов (желатин пищевой); фотоматериалов (см. фотографический желатин); фармацевтических лекарственных форм — как материал для изготовления капсул, компонент питательных смесей и сред, а также как компонента плазмозамещающих средств, диагностических средств; ремесленных и художественных изделий из древесины, кожи, текстиля в качестве клея; живописи — поверхностная проклейка досок, холста, бумаги, левкас, клеевой грунт, эмульсионный грунт; книг — проклейка книжного блока, наклейка кожи, ткани и других материалов при изготовлении твёрдого переплёта книги; газет, журналов, денег (входит в состав некоторых типографских красок); водорастворимых оболочек для таблеток стиральных и посудомоечных машин, оболочек пейнтбольных шаров; косметики; материала для баллистических испытаний (баллистический желатин).
Желатин пищевой Желатин пищевой (иногда желатина пищевая) применяется при изготовлении студней, заливных, желе, бланманже и некоторых видов десертов (тортов, цукатов, конфет); в пищевой промышленности используется при производстве йогуртов, жевательной резинки и т. п. Наиболее распространённый загуститель в домашней кулинарии.
Изготавливается и хранится в сухом виде в форме тонких пластин или порошка.
Заменители При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи: Пектин Агар-агар Каррагинан
См. также
Пищевые добавки Столярный клей Холодец Зимография
Литература
Ченнини, Ченнино (ок. 1370 — после 1427). Книга об искусстве, или Трактат о живописи [Текст] / Ченнино Ченнини; перевод с итальянского А. Лужецкой; под редакцией и со вступительной статьёй А. Рыбникова. — Москва : ОГИЗ : ИЗОГИЗ, 1933. — 138
Категория:Желирующие вещества Категория:Белки Категория:Продукты животного происхождения Категория:Мезофаза