На́си-капа́у () — принятая в падангской кухне подача варёного риса в комплекте с многочисленными разнообразными кушаньями. Пользуется большой популярностью в северной части индонезийской провинции Западная Суматра. В составе наси-капау могут подаваться до нескольких десятков блюд местной кухни.
В значительной степени воспроизводит другую, более распространённую среди минангкабау комплексную трапезу наси-паданг, однако имеет некоторые отличия, которые жители соответствующих местностей считают принципиальными. Так, бо́льшая часть кушаний в составе наси-капау традиционно приходится на гулаи и другие блюда в жидком соусе, требующие подачи в глубокой посуде и последующей порционной раздачи половником, тогда как наси-паданг сервируется преимущественно в небольших плоских тарелках, каждая из которых рассчитана на одну порцию. Соответственно, миски с наси-капау выставляются на раздаточном столе рядами в один уровень, в то время как тарелочки с наси-падангом обычно устанавливают друг на друга, формируя многоуровневые конструкции — как правило, в витрине заведения. Кроме того, в харчевнях, специализирующихся на наси-капау, — в отличие от тех, где подают наси-паданг, — традиционно работают только женщины, и там нередко обходятся без столиков.
Наси-капау практикуется в основном в ресторанной кухне и, значительно реже, за домашними праздничными трапезами или при приёме гостей. Оно получило известность во всей Индонезии и, в меньшей степени, в Малайзии, Сингапуре, Нидерландах и некоторых других странах.
Происхождение и распространение
Варёный рис исторически является главной составляющей рациона большинства жителей Индонезии, тогда как прочие продукты обычно служат лишь более или менее значительными дополнениями, по существу, гарнирами к нему. Такие гарниры, объём каждого из которых обычно уступает объёму самого́ риса, по-индонезийски называются «ла́ук» (), а набор из нескольких различных гарниров и соусов к рису — «ла́ук-па́ук». Исключения в этом плане не составляет и народ минангкабау, проживающий в западной и центральной частях Суматры, кулинарная практика которого известна как падангская кухня. Однако если у других индонезийских народов лаук-паук обычно укладывается на одну тарелку с рисом — рядом с ним или поверх него, то у минангкабау сложилась своеобразная, нетипичная для прочих индонезийцев традиция подачи разнообразных гарниров к рису в отдельных тарелках или мисках.
Традиционная падангская подача многочисленных кушаний в дополнение к рису стала известна под соответствующим названием — наси-паданг, т. е. «рис по-падангски», и получила исключительно широкое распространение в районах расселения минангкабау. Компоновка такого комплексного обеда отличается большим разнообразием: в различных местностях ассортимент входящих в него яств неодинаков, в нём фигурируют те или иные локальные кулинарные специалитеты.
Наиболее своеобразный вариант сложился в удалённых от побережья районах северной части провинции Западная Суматра, которая представляет собой территорию наиболее компактного проживания минангкабау. Центром становления соответствующей гастрономической традиции стало небольшое поселение , находящееся на востоке округа Агам, благодаря чему такая комплексная трапеза получила название на́си-капа́у — «рис по-капауски». Её история насчитывает более ста лет: имеются сведения о подаче в этой местности «риса по-капауски» по крайней мере в 1911 году. Со временем наси-капау перестал быть достоянием своей «малой родины», распространившись в сопредельных местностях: во всём округе Агам и городе Букиттинги, со всех сторон окружённом территорией этого округа, а также в некоторых других районах северной части Западной Суматры. С учётом достаточно значительного населения Букиттинги и его значимой роли в социально-экономической жизни минангкабау именно этот город в настоящее время считается неофициальной «столицей» наси-капау. При этом как в Букиттинги, так и на всех упомянутых территориях жители склонны придавать принципиальное значение отличительным чертам наси-капау и считать его не разновидностью наси-паданга, а альтернативой ему.
Благодаря массовым миграциям минангкабау и их высокой активности в сфере ресторанного бизнеса наси-капау — наряду с наси-падангом и другими традициями и блюдами падангской кухни — получило широкую известность не только во всей Индонезии, но и в сопредельных странах — прежде всего в Малайзии и Сингапуре. Заведения общественного питания, подающие наси-капау, действуют и в других государствах, где проживают значительные общины минангкабау, в т. ч. в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии. При этом за пределами исторического ареала расселения минангкабау на Суматре потребители нередко отождествляют наси-капау и наси-паданг, не усматривая между ними существенной разницы.
Состав
Неизменным системообразующим элементом наси-капау является варёный рис — обычно простой, сваренный в воде без добавления каких-либо специй или кокосового молока. Традиционно его готовят в котлах и кастрюлях, однако в современных условиях весьма часто используются рисоварки.
Ассортимент кушаний, входящих в наси-капау, достаточно разнообразен, однако всё же более ограничен в сравнении с наси-падангом. Если в наси-паданге, как правило, достаточно равномерно представлены основные группы блюд падангской кухни — в частности, ренданги, гулаи и баладо, то в наси-капау наиболее широко представлены именно разнообразные гулаи, которые являются традиционным кулинарным специалитетом Капау и сопредельной местности. На эти блюда, для которых характерно большое количество жидкого маслянистого соуса на основе кокосового молока с обилием специй, обычно приходится по крайней мере половина, а зачастую и намного бо́льшая доля кушаний в рамках наси-капау.
Если для падангской кухни в целом наиболее типичными являются однокомпонентные гулаи из продуктов животного происхождения — мяса, разнообразных субпродуктов, рыбы и птицы, то для местностей, специализирующихся на наси-капау, характерна относительно более высокая доля гулаев, приготовленных из двух или даже трёх продуктов: их смешивают, либо же один продукт начиняют другим. При этом для местных гулаев более широко — хотя и в меньшей степени, чем животные, — используются растительные продукты, поскольку природные условия соответствующей части Западной Суматры наиболее благоприятствуют выращиванию овощей, зелени и фруктов. Чаще всего из растительных продуктов в ход идут джекфрут, капуста, картофель, чайот, стручковая фасоль, вигна, паркия красивая, морковь, репчатый лук, молодые побеги бамбука, а также плоды дерева Archidendron pauciflorum.
Несколько видов гулая пользуются особой популярностью в наси-капау и часто считаются непременными составляющими этой комплексной трапезы. К ним относятся прежде всего гулай из мякоти джекфрута, который обычно готовится с добавлением молодых побегов бамбука, лука или вигны; гулай из говяжьих кишок, фаршированных смесью из рубленых утиных или куриных яиц и тофу; гулай из смеси нашинкованных капусты и чайота с зеленой фасолью, а также гулай из целых карпов с икрой. Как и другие гулаи, они подаются с большим количеством соуса, который благодаря специям обычно имеет достаточно насыщенные цветовые оттенки: от золотистого до оранжево-красного или шоколадного. Все эти кушанья почти никогда не подаются в составе классического наси-паданга и вообще крайне редко фигурируют в падангской кухне за пределами Капау и окружающих его территорий.
Помимо разнообразных гулаев, в составе наси-капау подаются и другие блюда местной кухни. Наиболее типичными из них являются баладо из говяжьего денде́нга — индонезийской версии джерки — и ренданги из листьев маниока, из утятины, из говядины и различных говяжьих субпродуктов — последние нередко готовятся с добавлением картофеля или других овощей. Кушанья же из морепродуктов и морской рыбы присутствуют в наси-капау крайне редко, поскольку они в принципе не типичны для соответствующих районов Суматры, не имеющих выхода к океану.
Подача и потребление
Наси-капау может подаваться за домашними трапезами — как правило, не повседневными, а приуроченными к праздникам или приёму гостей. Однако своей широкой популярностью оно обязано прежде всего общественному питанию: эта подача блюд уже давно взята на вооружение харчевнями и ресторанами всех уровней в соответствующих районах Суматры, освоена там в фуд-кортах торгово-развлекательных и офисных центров. Рестораны, специализирующиеся на наси-капау, функционируют и в других районах Индонезии: особенно многочисленны они в столице страны Джакарте. Кроме того, такие заведения можно встретить в Малайзии, Сингапуре и других странах, где проживают значительные общины выходцев из северной части Западной Суматры.
Подача наси-капау во многом напоминает шведский стол. Входящие в его состав кушанья раскладываются в большие глубокие миски или металлические судки, часто оборудованные ножками. Эти ёмкости расставляются в несколько рядов на столе или же на специальных этажерках, полки которых установлены по принципу лестницы — передняя самая низкая, каждая последующая немного выше. При этом по традиции гулаи и другие блюда в жидких соусах обычно выставляются в первые ряды, а блюда без соусов — сзади. Иногда ёмкости устанавливаются на переносные горелки, чтобы при необходимости разогревать еду, — подобное не практикуется при подаче наси-паданга. Порционная раздача осуществляется с помощью половника или большой ложки — в сельской местности в этих целях до сих пор часто используется традиционный прибор из половинки скорлупы кокосового ореха, насаженной на палку. Зачерпнутая из судка порция выбранного кушанья накладывается в тарелку посетителя рядом с горкой варёного риса. Таким образом, в плане подачи наси-капау заметно отличается от наси-паданга, который сервируется в небольших мелких тарелочках, каждая из которых рассчитана на одну порцию. Кроме того, тарелочки с наси-падангом для экономии места принято устанавливать друг на друга в несколько этажей: такие пирамиды традиционно выставляются в витринах падангских харчевен и часто представляют собой наглядное меню. Миски же или судки с наси-капау в многоэтажные пирамиды не выстраиваются и в витринах не выставляются, поэтому в соответствующих заведениях, как правило, присутствует бумажное меню. В небольших харчевнях, подающих наси-капау, иногда обходятся без столиков: посетители усаживаются на скамью или стулья в непосредственной близости от стола или этажерки с едой и удерживают свои тарелки на коленях. В тех же заведениях, где подают наси-паданг, столики для посетителей совершенно обязательны: их обычно заставляют маленькими тарелочками с едой. Благодаря обилию специй большинство блюд, традиционно составляющих наси-капау, может достаточно долго храниться при комнатной температуре — обычно не менее нескольких дней, благодаря чему во многих заведениях на ночь их оставляют на столе или этажерке, лишь прикрывая крышками.
Ещё одним характерным отличием наси-капау является то, что в харчевнях на его раздаче традиционно работают женщины, тогда как официантами в заведениях общепита, специализирующихся на наси-паданге, в большинстве случаев являются мужчины. Кроме того, при заказе нескольких кушаний из состава наси-капау принято бесплатно выдавать небольшую порцию ещё какого-то блюда из числа наиболее ходовых. Чаще всего в качестве «комплимента от заведения» отпускают гулай из фаршированных говяжьих кишок или баладо из денденга: посетителям нередко предоставляется возможность выбора между этими двумя добавками. Предоставление подобного «бонуса», называемого на языке минангкабау себе́нг (), при подаче наси-паданга никогда не практикуется.